老板菜的“种草”体质

     
     （文、图 / 褚宏辚  责任编辑 / 石叶鑫）前不久，在一坐一望云南菜“只有春如故”新菜发布活动上，看到新菜单上有一道“李哥最爱稀豆粉”。“李哥”就是一坐一望的创始人李刚，这道菜位列老板最爱，想来不一般。
      品尝这道最爱稀豆粉前，服务员将我们引领到另一个包间，只见圆桌上摆满大大小小20多个料碗。我们先盛一碗稀豆粉，然后沿着桌边按口味依次放入各式配料，包括肉酱、花椒油、大料油、辣椒油、蒜油、香油、花生碎、熟白芝麻、香柳、大芫荽、小白芹、香菜、香葱、蒜蓉、折耳根、辣椒面等，最后再放上一块酥香的油条。
      整个过程充满仪式感，自己亲手调拌的稀豆粉吃起来也是别有意趣。
      为什么这道菜成为李刚的最爱？“人对食物是一种记忆、情感。我天生爱吃油条，有一次，在腾冲一家餐厅吃到一道别开生面的稀豆粉，桌上满满几十种配料，尤其是那金黄酥软的油条，我被震撼到了。”于是，他把这道隆重表达的稀豆粉带回北京，在新菜单中呈现出来，然后也在我们心中“种草”了。
      我最初种草的老板菜是花家怡园的一道炒胡萝卜丝。曾听店里人说，老板花雷每次到餐厅都会让厨师给他炒一盘胡萝卜丝，他很喜欢这道家常菜，因为好吃又下饭，之后这道菜就上了餐厅菜单。后来我再去花家怡园时，总会想起这道菜，每次点来吃，总不会失望。
      北京泰富酒店有道“蔡家米皮”，源自酒店总经理蔡东梅的“心头好”。她将爱吃的米皮改良成浪漫的粉色，配上精致的三盅料汁——香醋、辣椒油、麻酱，上桌后将所有料汁浇在米皮上拌匀，酸辣舒爽，筋道柔韧，尤其是一抹粉红，令人印象深刻。
      我每每会想起这些老板菜，皆因其自带“种草”体质。这些菜都来自老板们的生活记忆，在他们心中种了草，先打动自己，才能打动别人。
      这些菜往往不是什么名贵的菜肴，都是日常普普通通的食材，简单的做法，却能抚慰人心。
      老板菜之所以受欢迎，首先是好吃，能令老板百吃不厌，也能抓住食客的胃；其次，它是有故事的，娓娓道来，与食客之间产生情感链接，引起共鸣，用现在流行的话说就是有“情绪价值”。此外，这些菜品会依餐厅的定位进行改良，以适合不同场景的餐饮需求，在视觉呈现、装盘盛器、仪式感方面加以提升，蔡家米皮、李哥最爱稀豆粉都是如此 ；而作为食客，我们在品尝时要参与其中，增加了体验感。
      老板菜是老板与食客之间的对话，亦是人与人之间通过食物了解彼此的方式。

   
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