“六都”扬州论剑 华厨大咖共话美食高质量发展

从百年富春茶社的早茶文化到中国大运河博物馆的长河叙事，再到中国淮扬菜博物馆的文心匠意、卢氏家宴的淮扬真味……4月28日，2024世界美食之都美食高质量发展大会在中国淮扬菜博物馆举办。来自我国六大世界美食之都的代表与全国各地的烹饪大师、知名餐饮人士、文化学者齐聚扬城，共话世界美食之都美食高质量发展。
 

做出地域美食个性 让世界更爱中国味

据悉，本次大会以“让世界更爱中国味”为主题。“扬州作为淮扬菜的主要发源地，拥有众多餐饮企业以及在食品和烹饪领域处于全国领先地位的高等院校。”联合国教科文组织东亚多部门地区办事处代表夏泽翰在致辞中表示，扬州作为跨文化对话的门户，始终激发着不同文明之间的邂逅、交流与创新。

“截至2023年底，全球共有56个城市入选‘世界美食之都’，我国占据六席。”中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金主任高福表示，作为主办单位之一，他们将致力于六个世界美食之都联动，带动我国其他美食城市，与世界各地美食文化交流互鉴，让世界了解中国优秀的餐饮文化。

作为中国烹饪大师、餐饮品牌创始人和行业引领者，董振祥分享了中餐在世界上的发展现状，洞悉当今饮食趋向。“美食之都颇具代表性的地方风味，在大众消费的环境下有更好的时代机遇，即风味表达。”在他看来，只有做出地域美食的个性，才能在世界美食及烹饪舞台上有所表现。


六都代表探讨中华美食的世界表达

据了解，“世界美食之都”是联合国教科文组织创意城市网络的重要组成部分，旨在认可在美食领域展现杰出创造力的城市。目前，我国的成都、顺德、澳门、扬州、淮安和潮州六座城市榜上有名。在大会推出的圆桌论坛环节，六都代表围坐一堂，就美食文化的传承和创新各抒己见，探讨交流。
 
“成都作为亚洲首个被评为‘世界美食之都’的城市，餐饮格局异彩纷呈。”成都餐饮业代表表示，目前营销模式创新、设计元素植入等也成为当地餐饮竞争的重要因素。基于此，厨师创新不局限于技法味型，还要关注市场的流量密码在哪里。

顺德是中国厨师之乡，在顺德餐饮业代表看来，“美食的高质量发展在于‘人’，所以我们很注重餐饮人才的培养，并与中国烹饪协会共同创建了中国烹饪学院（广东顺德）”。今年，他们还计划在海外建立更多美食平台，借此搭建与世界交流的桥梁。

得天独厚的地缘优势，让澳门美食包容多元，是中西美食文化碰撞融汇之地。澳门餐饮业代表认为，厨师基本功是先决条件，还可从食材、搭配、餐具、摆盘等多方面进行中西融合的创新，做到好吃又好看。

“扬州是隋唐大运河乃至国内水运的一个关键节点，也是陆上和海上丝绸之路连结处的国际贸易中转站，它的发展南北皆宜，重在融合。”扬州餐饮业代表对扬州美食充满自信，他将中华美食如何向世界传播作为世界美食之都发展的重要议题。

同样作为淮扬菜的主要发源地，淮安因大运河而兴旺，地处南北分界线之上，是全国农产品重要生产基地。淮安菜原料丰富，“南北通吃”。

潮州菜则是当今餐饮市场的小众新秀，但就像潮州餐饮代表所说，“潮州菜像埋在沙中的金子，近两年才被大家认识到”。其实潮州菜历史久远，因偏安一隅，保留下中原珍贵的美食技艺，加之丰富的海产资源，形成了底蕴深厚、精细鲜明的饮食文化。同时，伴随潮州人闯荡世界的足迹，潮州菜也遍布全球。


博物馆里感受淮扬美馔

除了主题演讲、圆桌论坛外，中国淮扬菜博物馆还设置了主题宴席展示区和居氏料理研究室淮扬菜品展示区，让嘉宾们沉浸式感受淮扬菜的古韵新颜、技艺特色和风味文化，并进行面对面的交流与互动。
 
当淮扬菜烹饪大师展示切文思豆腐、包包子、炒扬州炒饭等厨艺表演时，吸引了联合国教科文组织东亚多部门地区办事处代表夏泽翰亲手尝试，并且频频竖起大拇指。“扬州每年举办百余场以美食为主题的会议、展览、节庆和比赛，使中外人民共享创意美食的乐趣。”第一次来到扬州的夏泽翰，近距离体会到扬州美食的魅力。

扬州之所以能跻身“世界美食之都”，离不开淮扬菜名厨辈出，锐意进取。其中代表人物之一就是江苏省非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺传承人居长龙。活动上，他率居式料理研究室再现经典宴席菜式，兼收并蓄，承古纳新，向世界展示了淮扬菜的风味文脉。

（文/褚宏辚  责任编辑/石叶馨  图片由活动主办方提供）