小业态里生出大生意

     


      （文 / 石叶馨 褚宏辚 孙阳   图 / 孙阳  责任编辑 / 石叶鑫）“扁肉、面条、蒸饺……您的餐齐了，请慢用。”
      在一间五六十平方米的小店，花几十元解决掉一餐，这样的场景在人们的生活中随处可见。这些以低价位小吃为主打的街边小店，是距离人们最近的消费场所，鼓动着城市发展脉搏的灿然生机。近年随着社会的进步，人们的生活水平逐渐提高，餐饮规模的大型化浪潮也随之而来，更考究的口味、更精致的环境和更贴心的服务聚合成了更强大的吸引力，承载着小吃小喝烙印的“小店”一度在大城市的白热化竞争里模糊了自己的定位。
        2020年，商务部办公厅等部门联合印发《关于开展小店经济推进行动的通知》。通知提出，至2025年，培育小店经济试点城市（区）100个，赋能服务企业 100 家，形成人气旺、“烟火气”浓的小店集聚区1000个，达到“百城千区亿店”的发展目标，同时开展小店经济政策扶持。而餐饮小店，成为这一计划的一大载体，时至今日，这也成为众多餐饮品牌在经历三年疫情之后的“救命稻草”。这根稻草，要怎么抓？
 
      何谓小店餐饮

      小店这个词，近几年随着市场的瞬息万变而越发走红了。北京商业经济学会常务副会长赖阳曾表示，小店能让整个市场长期保持活力。因为小店的存在，不仅能够让成熟的商业体系不断被搅动、被升级，对整个经济活力也能起到很好的提升带动作用——某种意义上，基于小店为主形成的促进大众就业、服务改善民生、驱动多元化消费的小店经济，是保障民生的“底盘”。
      对于餐饮业来说，小店的定义更为具体。2019年7月，北京市市场监督管理局公布了“小规模食品经营者”的官方定义——小餐饮，是指有固定场所，食品经营场所使用面积在6平方米至150平方米 （含6平方米，含150平方米），从事食品即食加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者。这个定义，从经营面积、制作方法和经营方式等多个层面，给餐饮小店下了注脚。而继续细化下去，餐饮小店的内涵，在分量变少的“小份菜”、大桌变小桌的空间布局、百元甚至 50元以下的客单价……被进一步填充和延伸。
      可以说，小店降低了餐饮业的准入门槛，而正如行业预想与期望的一样，今时今日，由小店所引领的“小吃小喝”风潮也正流行。据美团数据显示，2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日，销售“小份菜”的商户比2020年增长近一倍 ；2022年国庆期间，搜索量排在前五的餐饮品类分别为小吃快餐、面包甜点、饮品、火锅、烧烤，小吃小喝业态大为风光 ；在此期间，外出就餐人数以2至3人和 4至6人的中型桌餐为主，总和占比近 60%。需求推动供给，以小为特点的消费市场使餐饮行业发生了新的变化，众多餐厅改变原有大桌、大包厢的格局，推出小型套餐等做法，都是这股“小”风潮下的顺势而为。而与此同时，将“小”标准化、规模化，从小业态里生出“大”生意，也是餐饮品牌们一直以来锲而不舍的尝试。