精耕细分赛道 砂锅菜迎来发展机遇

　　从烹饪方式到热门赛道，砂锅菜迎来风口期。以成都砂锅菜为代表的砂锅菜迅速走红，加之一些上游供应链企业也在积极布局这一赛道，带动全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜热潮。放眼整个餐饮市场，目前砂锅品类没有绝对的王者，这正给了很多创业者怀揣梦想的入局机会。

　
　    后厨简单易做 具备“千店”潜质

     “相较于传统火锅与麻辣烫，砂锅的市场份额不会小于麻辣烫，而砂锅的方式却更适合产品的研发、创新，更有机会跑出千店模型。”连锁餐厅及预制菜领域专家李剑是砂锅菜能够做大、做强的有力支持者，在他看来，炖煮类的菜品天生就适合做预制，如鱼、肉类等可以在中央厨房预制，也可以在门店预制，出餐前再加上一些新鲜配菜现“咕嘟”，消费者不在意摆盘，在意的是热热闹闹的形式，这就为日后做大奠定了基础。

　　在采访中记者观察到，很多砂锅餐厅的后厨相对简单，独家秘制的料汁、几大锅汤底、提前炖煮入味的鸡鸭鱼肉、切好的新鲜蔬菜，无外乎这几样就能实现“明厨亮灶，快速出餐”的效果。而菜单也相对简单，简洁明了的三四十样菜，食客能迅速找准所需。

　　陶喜旺砂锅的创始人老石在短视频平台分享了他的后厨：打票机前待用的砂锅分层码放，旁边就是十多种专用料汁，盛料汁的勺子专门定制，每勺的计量刚好做一份菜，配料台右侧是密密麻麻的配菜，厨师身后则是拥有几十个火眼的灶台和一大锅高汤。老石说 ：“前厅下单，后厨通过打票机看到后马上取砂锅，往里放对应的料汁和配菜，然后一转身就是灶台火眼，再取一大勺汤倒入砂锅中，计算好时间最快两分钟出一道菜!这就是砂锅上菜速度快的原因。”

　　
      供应链布局化解“开店”痛点

      全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异，但大部分砂锅菜以炖煮的烹饪方式为主。因此，在使用相同食材的情况下，汤底 便 成了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。

　　不久前发布的一份《砂锅菜发展报告2024》显示，华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。

　　高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要。随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。目前流行的砂锅菜食材有30多个，涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同，为解决后厨熬汤痛点，有些店费时费力自行熬制汤底，有些则在上游供应链中寻找解决方案。

　　目前，行业中已涌现出一些为砂锅菜提供一站式解决方案的头部企业，主打用真材实料为餐饮企业“代熬”高品质的高汤 , 产品有基础汤，包括鸡汤、猪骨汤、牛肉汤等，还有组合汤品，甚至卤水酱汁，能满足全国各区域砂锅菜口味上的不同需求。

　　明厨亮灶直播 主打烟火“
     
       门店”烟火气是砂锅菜的主要卖点之一。为了突出砂锅菜的这一特点，部分餐饮品牌通过明档厨房，让消费者可以直接看到厨师烹饪的过程，不仅提供更直观的视觉感受，还能增加消费者对品牌的信任感。

　　陶喜旺砂锅的老石曾经是餐饮圈千万大 V“比尔盖南”团队的一名讲师，1989年出生的他两年前自己创业，用20万元存款在成都开了这家砂锅店，用他的话说“可以用南哥的新餐饮理念武装自己的小店”。简朴的水泥墙面、全开放的明厨亮灶是店面的最大特色，毫无粉饰、土掉渣的装修风格，加上满眼可见的质朴的砂锅，给人营造出在巷子里吃最简简单单饭菜的亲切感。坚持发抖音，坚持做直播，坚持展现“明厨亮灶”，是他认为这家店成功的关键，通过线上引流让同样怀揣梦想的年轻人感受创业的悲喜，在明厨亮灶的氛围内除了吃饭还有情感上的互动——为此，老石还打造了油焖辣椒、狮子头等几样桌桌必点、好吃不贵的爆款菜，他掐指一算，“仅今年4月的前半个月就做到了17万元的营业额”。

常州“煲里煲气”的招牌菜啫啫脆鳝。

　　相较于年轻人的创业，传统的中式正餐、快餐领域也在接受万物皆可“砂锅”，做出悄然变化。在火锅赛道中，不少品牌选择使用泥炉炭火这种古朴的加热形式，营造出围炉涮锅的用餐体验，烟火气十足。北京的快餐头部品牌南城香，近期也将大部分菜品改成了砂锅，在售价略有提高的同时，菜品更趋于烟火气。如烹制砂锅鱿鱼须等菜品，后厨虽然不是全开放，但厨师会在出餐口将预制好的食材在砂锅中加料汁现场炒制，滋滋冒响的场景和满屋飘香的味道，会让食客点单的欲望油然而生。记者观察发现，通过改用砂锅器皿，这道30多元、原本下单率平平的菜品，现在几乎成了堂食顾客的最爱。

京鲁菜中的砂锅白菜炉肉丸子（图 / 张洋）
 

　　良性发展 期待多出“大店”

      据 《砂锅菜发展报告2024》 ，目前从中式正餐、小吃快餐，再到火锅、茶饮，均出现了砂锅的身影，砂锅菜热度有席卷整个餐饮赛道之势。如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品，面馆品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜等系列产品，此外，煲仔饭、过桥米线、砂锅等土豆粉细分品类热度也急剧上升。

　　在细分赛道中，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。这些品牌的门店规模还仅限于区域内，大部分品牌门店数量在20家以下。

　　总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者。其中，在米饭快餐领域，黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2000家，香他她煲仔饭门店数也突

　　破了600家。快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜，如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的 品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家。

　　虽然当前砂锅菜的热度还在持续攀升，但仍有一些问题值得入局者关注。如目前砂锅菜概念在消费者中还未普及，外卖渠道也有待进一步优化等。

　　不过，相信在砂锅菜品牌的共同努力下，砂锅菜赛道未来有望迎来更加良性的发展。（文 / 王一宁 图 / 褚宏辚 责任编辑 / 石叶馨）

 

本文节选2024年5期《中国烹饪》杂志
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