中国葡萄酒正在被更多人看见

　　上海玉芝兰的2023年酒单上曾有一款名为“蘭”的马瑟兰红葡萄酒，这款出自烟台龙亭酒庄的酒被侍酒师花满林一眼相中，“太棒了，就好像是为玉芝兰定制的”。

山东烟台蓬莱丘山谷里有七家颇具潜力的精品酒庄

　　这一年秋天，来自宁夏贺兰山亦浓酒庄的庄主带来了一款名为“桃夭”的桃红葡萄酒，在上海吾亦浓餐厅设宴，老板谢铮第一次看到这款酒，好像有一种被击中的感觉，太巧了!既是餐厅经营者又是音乐人的他有首新歌就叫《桃夭》。去年在上海九厨博荟广场店的开业媒体品鉴宴上，来自河北怀来紫晶酒庄的庄主马树森与餐厅主理人杜才清相邻而坐，杜师傅讲解现代淮扬菜，马庄主则介绍他的酒庄。

　　如果足够细心，你会发现越来越多的中国葡萄酒正出现在餐厅的酒单上、食客的餐桌上，从高端精致餐饮到主打年轻人的小酒馆、西餐厅，都能见到它们的影子。此外，“张裕葡萄酒”与全聚德集团达成战略合作，将张裕的优质葡萄酒引入全聚德的餐饮体系 ;“长城葡萄酒”与海底捞火锅建立合作关系，长城多款葡萄酒进入海底捞的菜单中。

　　不久前，我走访了烟台蓬莱13家不同业态的酒庄，感受到中国葡萄酒行业正在进入高品质、产区化发展，丰富的产业形态主动发力，让更多人看见本土葡萄酒的独特魅力。

　　烟台蓬莱产区是中国葡萄酒产业的重要组成部分，拥有多样化的葡萄酒业态，包括百年企业、外资品牌、独立酿酒师和民营葡萄酒厂等，不同企业在葡萄酒产业的不同定位和市场，推动了包括旅游、餐饮在内的周边产业发展。烟台也被授予“全球新兴最具潜力葡萄酒旅游目的地”等称号。

　　中国历史上第一家工业化酿酒企业就在烟台。1892年，著名实业家张弼士怀揣振兴民族产业的梦想，依托烟台得天独厚的地理条件和气候优势，创办了张裕酿酒公司。张弼士从国外引进优质葡萄品种和先进酿酒设备，聘请欧洲酿酒师，生产出了中国第一瓶现代意义上的葡萄酒，标志着中国现代葡萄酒产业的起步，也开启了一个新时代。如今的张裕集团，面向大众市场推出多种价位的产品，满足不同消费群体的需求。

　　在此次走访的酒庄中，外资品牌企业拉菲罗斯柴尔德在蓬莱投资建设葡萄园和酒庄，引进国际先进酿酒技术，生产高端葡萄酒，提升了中国葡萄酒在国际市场的地位。引进米其林餐厅品牌喜粤8号的逃牛岭酒庄让人耳目一新，酒庄通过餐、酒以及葡萄采摘节等活动，吸引了香港、北京、上海等地的消费者来观光。仙岛酒庄以中高端葡萄酒为主，强调产品的独特风味和品质，其市场定位主要面向中等收入家庭和追求生活品质的消费者，结合当地旅游资源，开发了葡萄酒主题的旅游线路和文化活动。

生机盎然的葡萄园

一排排巨型酒桶，颇具气势。

　　在这些酒庄之外，也不乏姜瑜这样具有独特酿酒理念和精湛酿酒技术的独立酿酒师。2019年，他在蓬莱产区的平山河谷发现了一片心仪的葡萄园，采收了自己第一个年份的赤霞珠，借用其他酒庄的场地、设备酿造出两桶酒，获得超预期反馈。“装在瓶子里的是阳光和风雨，而酿酒师就是记录者”，他用自己的方式吸引了追求个性化的消费者。

　　从张裕葡萄酒公司建立至今已132年，我国葡萄酒产业发生巨大变化，尤其是从上世纪90年代起，可以明显发现葡萄酒消费逐渐成为一种新兴的生活方式，目前我国已成为全球第五大葡萄酒消费国 ;而中国的葡萄酒凭借得天独厚的风土、先进的酿酒技术和设备，从超市酒发展出高品质的精品酒。在我走访的13家酒庄中，每家酒庄都有一整面墙的大奖证书，在国际上斩获各类高含金量奖项。

　　但是中国葡萄酒庄也明显存在着不太会吆喝、不擅长做市场的短板，除了少数极具市场运营能力的品牌，更多酒庄拥有优质产品，却难以走到C端用户面前，用户对中国葡萄酒存在着巨大的知识盲区以及误解。一方面是餐饮急需拓展盈利渠道 ;而另一方面，是消费端对中国葡萄酒的茫然，餐厅尤其是中餐厅酒水销售乏力。

　　一些餐厅配备了高品质的酒具和酒柜等硬件，却缺少懂酒的侍酒师，面向食客难以进行专业有效的推广，以“在中餐厅很难卖酒”的理由自我安慰。

　　好消息是，据我的观察，小酒馆的年轻客群自带对中国葡萄酒的好感，尝试意愿强烈。同时一些酒庄也推出更多直接面对消费者的线下市场活动。

　　这两年各类中国葡萄酒品鉴活动接连不断，如协助小众中国葡萄酒落地餐厅的中国葡萄酒餐厅巡礼活动已经举办三季，帮助来自20多家不同产区的酒庄与餐厅建立合作。餐酒良好合作，无论是对中国葡萄酒还是餐厅来说，都是双赢。(文 / 蒋晖 图 / 王者嵩 责任编辑/石叶馨)

 

本文节选2024年7期《中国烹饪》杂志
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