帕瓦罗蒂的乡愁是一盘托尔泰利尼

　　1973年是帕瓦罗蒂在纽约大都会歌剧院的第三个演出季，他在歌剧《联队之花》中连续唱出9个清脆的high C，一唱封神。《纽约时报》夸赞他的嗓音是“一种明亮、开放的乐器，顶部带有漂亮的金属声，中音处有温暖的光泽”。在接下来的29年里，他出现在大都会歌剧院每一季的演出单中，新作品不断上架，循环演出。

　　帕瓦罗蒂的浪漫来自音乐和食物，他说：“生活中最美好的事情之一就是不时放下手上的事，享受食物。”他最喜欢的是意大利面。成名后，在接受《纽约时报》采访时他说：“唱歌需要能量，没有能量就不可能在舞台上浪漫，所以上台前，为什么不用一些意大利面食来调节一下声带呢?”当年大都会歌剧院的总经理彼得·盖尔布(Peter Gelb)曾透露，歌唱家常常在舞台下藏一份意大利面，方便在他唱咏叹调的间隙走下舞台，补充能量。

　　这位伟大的歌唱家于1935年10月出生在意大利摩德纳市，这里是法拉利和帕尔马火腿、意大利巴尔萨米克醋的故乡。他的父亲费尔南多是一名面包师，也是镇上合唱团的歌手，有时候父亲演出带着小帕瓦罗蒂一起上台，坐在父亲身边，小男孩希望长大以后能像父亲一样表演;母亲阿达尔吉萨是雪茄厂工人，擅烹饪爱美食，母亲在厨房做饭的时候，父亲就在一边歌唱，用音乐调味的食物很美味。

　　1990年，足球世界杯在意大利举行，法国队与意大利队比赛当天晚上，帕瓦罗蒂前去斯图加特的洲际酒店意大利餐厅用餐，并到后厨与主厨一起做意大利面——将西红柿片用大蒜、罗勒、辣椒炒香，再加帕尔马干酪。帕瓦罗蒂坚持使用去皮西红柿罐头，但让意面好吃的真正秘诀，他说是对着意面唱歌，就像当年他父亲对着食物唱歌一样，于是主厨和音乐家在后厨一烹一唱。

　　托尔泰利尼(Tortellini)是摩德纳有名的面食，这也是帕瓦罗蒂母亲的拿手菜。这是一种小巧的小戒指形的意大利饺子，发源于意大利的艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna)。传统的托尔泰利尼每个约1至2克重，摩德纳的托尔泰利尼个头几乎大一倍，每个有2至3克。传统托尔泰利尼的馅料一般是猪肉、火腿、摩塔德拉香肠、帕尔马干酪、鸡蛋和肉豆蔻，摩德纳很少用香肠，有时会加入牛肉或鸡肉。饺子皮也有区别，在意大利，面的硬度从北到南逐渐下降，北方人更喜欢口感筋道的面，而相比普通面粉，摩德纳人更爱用筋度更高的黄色的杜兰小麦粉，觉得更有口感。做好的饺子一般用肉汤煮，但摩德纳人喜欢用鸡汤。暖乎乎的汤饺是寒冷冬季和圣诞节时最受欢迎的暖食，传说帕瓦罗蒂一顿饭可以吃下300个托尔泰利尼，但传言只是传言，他自己的说法是可以“轻松吃下84个托尔泰利尼”。

　　带着食材踏上旅程是帕瓦罗蒂最常干的事，重重的箱子里藏着几磅意大利面、巨大的帕尔马干酪、不粘平底锅和他最喜欢的木铲。巡演住酒店时，他的基本需求是将酒店套房里的迷你吧换成大冰箱，升级版需求则是一间私人厨房。帕瓦罗蒂曾在1986年夏天到中国演出，最低5元、最高10元的一万张演出票瞬间被抢空，这一票价对当时收入并不高的中国人来说非常昂贵。他为这次巡演做了充分准备，其中包括两名随行厨师，行李箱里满满的意大利面、番茄酱和橄榄油，他甚至还带了一整个帕尔马干酪;在入住的酒店里包了两个房间，把它们改造成私人厨房。2004年帕瓦罗蒂在英国巡演，他的私人管家不得不将隔壁房间改造成一个小厨房。据管家说，歌唱家要求“任何时候都必须有三只烤鸡，随时要准备新鲜的意大利面和特别的意大利西番茄”。因为巡演的乡愁，必须一碗意大利面才能解开。

　　控制体重是美食爱好者们的必做功课。早在1976年帕瓦罗蒂的医生就要求他控制饮食，他们只允许他每天摄入1800卡路里，其中包括60克意大利面。减重前他的体重是160公斤，经过控制饮食后，最多减了30公斤，但很快因为食物诱惑巨大和缺乏锻炼，体重反弹。

　　在帕瓦罗蒂生命的最后阶段，他的私人厨师曾透露，帕瓦罗蒂仍然要求再尝尝妈妈的菜，他曾说：“如果我走到生命的尽头，我会要求来一碗托尔泰利尼作为最后的晚餐。”（文 / 蒋晖 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志
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