湘西藏着湘菜的酸根

      （文 / 范命辉 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫）湘西是沈从文的故乡，在他写过的边城，一坛坛酸菜、泡菜和酸辣椒在吊脚楼里发酵后，成为最富烟火味的市井风情。
      “三天不吃酸，走路打蹿蹿。”湘西菜辣，与邻近的重庆不同的是，辣中少了麻，代之以酸。在湘西人看来，咸酸很爽，酸辣更开胃。
      有一年，我们在湘西的沅江和资江间游走，到了通道，在芋头侗寨吃“侗寨三腌”，腌鱼腌肉腌鸭又酸又咸又辣，夹一小块，可以下三杯酒、三碗饭。
      侗寨里的侗族人待客很热情，吃饭喝酒还唱敬酒歌 ：“情哥哥你慢慢喝，喝到太阳落山坡，喝到月亮升起来，留在侗家歇歇脚。”三个侗寨姑娘边唱歌边敬伟哥酒，歌声不停，客人喝酒也不能停下来，伟哥一下子喝了五大杯米酒，结果席未散人先醉。那一晚，我们只好“留在侗家歇歇脚”，去赴一场侗家合拢宴。
      合拢宴，是侗家人集会、庆典、招待客人时的一种独特宴席。在宽敞的地坪、大开间房子里，将长条桌接成长龙，人们坐在长桌的两边吃饭，品尝过先上来的菜肴后，将菜碗往下一位客人的方向移动，让所有人都能吃到上席的菜肴。当地人习惯称此为 “转转菜”。这种宴席的另一个特点是，一家人请客多家村邻街坊作陪，作陪的一方也拿出自己家里的好菜好酒拼席，合起来菜品丰盛多样，客气得很。
      合拢宴上自然少不了酸。客人来了，主人即开坛取出自己精心调制的腌酸食材相待。酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸牛肉、酸猪肉、酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒，等等，或蒸，或炒，或炸，或煮，花色很多。
      茅盾文学奖获得者阿来曾三次到湘西，对湘西的美食记忆深刻：
      “饭堂里不是四方桌长板凳了。矮桌矮凳，中央上一口敞口黑铁锅，杂烩了各种食材：腌过的鱼、羊肉、菌子和时令的青碧蔬菜。辣还是辣的，只是四川那边是辣中带麻，这一边，麻味消失，代之以酸。这酸味不好拿捏。恰切时，是鲜；不恰切时，就涉嫌腐败了。在高凳高椅上长手长脚惯了，这矮凳矮桌也觉局促了些。但还是要多坐些时候，因为这里是沈从文写过的地方，是出了小说名作《边城》的地方。忽忽几十年过去，时代巨变，茶峒镇还在武陵山中沉睡着，一如沈从文笔下的大致模样，竹篁和白蜡树点缀着的沟壑间，还是那样若有若无的山岚。”
      从阿来这短短的文字里可以找到湘西的两种酸，一是原味的鲜酸，多为浸在浸水坛子里的酸；一种是发酵甚至变了味的腐败腌酸。瓿在陶坛里的酸菜、浸在酸坛里的蔬菜是一种原味的酸鲜；而腌在陶坛里的动物类食材如鱼、猪肉、鸭子是一种荤类咸酸，我们那次吃到了许多恰切时的酸鲜。
      湘西还有一种代表性的酸鲜是野胡葱的酸。
      野胡葱生命力顽强，无需人来种植，在湘西贫瘠的土地上能野蛮生长。湘西人通常把野胡葱晒一晒，切碎后往瓿水坛子里一瓿，一两个月后，由绿色变成深黄转褐色，酸酸的香，随时从坛子取出来煎鸡蛋、炒鸡炒鸭开肉汤，初夏拿来炒鸡婆笋，那种酸鲜妙不可言。怀化有道湘菜名菜“血鸭”，就是用野胡葱的坛子酸来提味增鲜的。
      这里的酸离不开辣。屈原在《楚辞·招魂》中就说了：“大苦咸酸，辛甘行些。”屈原说的“酸”当然是原味酸，说的“辛”也是姜、胡椒之类的原味辣。擅长坛子酸与辣的搭配，是湘菜特色区别于其他菜系的一个显著特点，也成就了湘菜的经典特色——酸辣。
      湘西人家家会做酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒⋯⋯把它们切碎，在辣椒的陪伴下，用来烹炒鱿鱼、墨鱼、鱼皮、海参，就是湘菜中的经典名菜酸辣鱿鱼、酸辣墨鱼、酸辣鱼皮、酸辣海参，通过出色的手艺，表达出湘菜特色的酸辣魅力。而湘西人家里的浸水坛子就是最生态、最古朴的湘菜酸根。