众多嘉宾论道餐饮行业发展新风潮

      （文 / 褚宏辚  图片提供 /SIAL 西雅国际食品展  责任编辑 / 石叶鑫）近日，为期两天、全球双语同步直播的第三届SIAL世界食品产业峰会圆满落幕。本届峰会以“全球智慧链下的共谋与共赢”为主题，汇集来自20多个国家和地区的食品行业知名专家学者、产业领袖、优秀企业与投资机构代表，就餐饮新风潮、进口肉类、预制菜、国际乳业、农业食品科技、国际饮品等热点话题共谋创新与未来。据了解，本届峰会吸引了20余个国家和地区的上百位全球食饮嘉宾在线演讲，在线观看达25万余人次。 

      “高质量发展”是下一阶段食饮行业发展主题

      著名经济学家、国务院参事室特约研究员姚景源从宏观经济格局的视角切入，以《加强自主创新能力，驱动经济高质量发展》为主题，给出企业于困境中谋增长的思路和建议。他表示，我国最大的比较优势是拥有全世界最大规模的内需市场，中国大市场不仅为我国经济发展带来了最大潜力与空间，同时也为世界发展带来了极大机遇，“而我国经济正在从高速度增长转向高质量发展，即以创新为第一驱动力的发展、绿色发展、协调发展、开放发展和共同富裕的发展”。
 
      法国高美艾博展览集团SIAL全球食品系列展总裁尼古拉斯·特朗特索表示，近一段时间，全球经济复苏和全球市场走向仍然具有不确定性风险。SIAL世界食品产业峰会的举办，充分彰显了世界食品与饮料行业对中国经济与市场显现出的巨大信心。峰会期间，主办方发布了《2022全球十大创新产品回顾&2023全球食品创新趋势》报告。报告指出，“健康”“高品质”“天然”将成为世界食品饮料行业未来发展方向。
      本届峰会共举办11场食饮行业主题论坛。现今，科技创新逐渐成为重塑全球农业格局的关键因素。在进行数字化、智慧化转型的过程中，农业食品行业也面临越来越多的新机遇，同时也加速了资本向农业食品领域的涌入进程。在农业食品科技创投论坛上，中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员印遇龙提出，种养一体化是功能性农业可持续发展的现代化新模式。国家食物与营养咨询委员会副秘书长，农业农村部食物与营养发展研究所创新团队首席科学家、研究员孙君茂则指出，农产品营养标准引领着产业的发展，发展营养导向型农业，能够推动中国农业的转型升级和高质量发展，为中国农业发展带来更多新变化。
      国际肉类大会重点分析了全球肉类生产及进出口趋势，分享了动物养殖及防疫、数字化产业链和溯源平台构建的经验，并针对最新肉品生产、加工及冷冻运输技术、肉品进口、检验检疫相关法律法规、替代蛋白产品可持续发展等话题展开了深入探讨。国际乳业合作论坛针对全球乳业发展趋势、乳企的绿色低碳可持续发展、乳制品新兴技术及创新、乳企全产业链布局与数字化转型、奶源安全监控与信息溯源、新消费时代营销渠道变革与品牌价值链重塑及植物基乳制品前景等话题进行了深入探讨。乳制品行业高级分析师、中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮指出，2023年中国乳制品消费将呈现三大趋势——新鲜、高端化；个性、多元化；营养、功能化。他预测市场集中度将进一步提升。
      近几年，中国饮品市场蓬勃发展，入局品牌连年递增，行业赛道竞争激烈。随着消费结构的升级和 Z 世代消费群体的出现，消费者的需求从以往“吃饱、吃好”，逐渐转变为更加重视产品的功能性、便捷性，这也成为驱动企业产品创新、品质升级、营销优化的动力，也让饮料行业逐渐意识到数字化转型的重要性。中国烹饪协会休闲简餐与饮品专业委员会主席夏连悦认为，新式茶饮行业正呈现出四大趋势 ：选材注重生态健康，品种注重个性差异，加工注重链式运作，品牌注
重国潮时尚。

      中国餐饮新风潮论坛——迎难而上 无问西东

      中国餐饮新风潮论坛则聚焦餐饮行业热点话题，分析探讨餐饮行业高淘汰率时期下的发展痛点，解读餐饮行业新的发展业态及发展趋势。
      多年来，中国餐饮业发展迅速，餐饮规模位居世界第二，且具有巨大的发展潜力，但席卷全球且反复无常的疫情对餐饮行业的影响是巨大的，餐饮企业不但面临生存的挑战，还要承担如店租、食材、人力等高昂成本。从另一方面来看，疫情的出现也推动了餐饮企业经营模式的改变，很多餐饮企业选择向线上转型，通过外卖平台、小程序、团购，甚至自建餐饮平台来拓宽销售渠道，为线下门店引流。还有一些餐饮企业不再执着于单品经营而选择进行多品类经营，着力于新产品的开发，以满足消费者在不同时段、不同消费场景的用餐需求。在论坛上，中国热门单店品牌、连锁餐厅代表、知名老牌餐厅、米其林上榜中餐厅等餐饮行业领袖共聚一堂，围绕疫情新常态下餐饮行业的运营、供应链打造、餐 + 创新、数字化等话题进行交流分享。
      作为以高品质甬菜征服米其林的上海滩餐饮风云人物，甬府品牌创始人翁拥军有两家店荣膺2023上海米其林一星餐厅，他分享了米其林美食评选黄金五条标准。当被问到“米其林用西方的视角和餐饮标准，能否真正欣赏或评价中国菜”时，翁拥军认为这一问题具有两面性 ：一家好的中餐厅应该获取西餐方面的成熟经验，为中餐赋能 ；但在口味上要坚持中餐的特色。对于米其林的评选标准，他表示 ：“米其林具体评选标准是中餐还是西餐的，我们不得而知，最终还是在于他们的认知度和感知度。我们要尽量练好内功，把产品做好，这是最关键的。”
      在园来行政总厨张良和看来，老字号餐厅破圈的关键是要敬畏这个行业，尊重厨师、客人以及食材，把控好食品安全与健康，将匠心精神真正落地。
      掌柜的店品牌创始人王晓东认为，连锁餐饮“翻车”的外因是消费形式变化与疫情影响，内因是食品安全与组织架构等内功修炼。他进一步表示，“食品安全是红线”。
      对于未来消费趋势的变化，南京大惠集团（南京大牌档）市场政府媒体公关关系部负责人强盛表示，近年来，50岁以上中老年外卖用户群体持续增长，高峰时段集中在早餐及下午茶时间，餐饮品牌未来可重点关注中老年市场。

      餐饮供应链是餐饮品牌高质量发展的核心驱动力

      在中国餐饮新风潮论坛圆桌对话环节，上海浦江荟餐饮集团董事长周家豪，南兴园主理人邓华东，三利音集团旗下餐饮品牌东平潮、浦之星总经理朱翔，逸道品牌创始人、国家高级茶艺师杨清如，道道鲜崇明私房菜品牌创始人郁飞及GT品味特约主持人颖子围桌而谈，就“餐饮供应链与品牌，怎样实现相辅相成”的主题展开思维碰撞。
      餐饮企业对于供应链的选择无外乎自建供应链、借助第三方供应链以及二者结合。自建供应链需要具备资金和资源优势，周家豪、郁飞根据自身需求和实力选择自建供应链。
      周家豪提出，现今高端餐饮同质化非常严重，为应对这一问题，他从选址、人才和供应链三方面入手，提升企业竞争力。郁飞借助上海崇明岛的地缘优势，自建肉禽养殖基地和蔬菜基地，从而为企业构建了可持续、快速输出的稳定供应链，保证产品的品质和新 鲜 度。 他 特 别 提 出，“ 一定要根据企业的销售计划做生产和采购计划，构建数字化的供应链模式。”
 
      在杨清如看来，对于中小型餐饮企业，过早地自建供应链只会拖累企业发展，应选择第三方供应链服务商，企业内部配备少量管理人员进行规划，“待达到一定规模并保持稳定的业务增长，可以考虑逐步引进专业的技术人才和设备，从外包逐步转化为自建供应链。”
      据朱翔介绍，企业目前正处于多品牌多运营的发展扩张进程中，供应链是这一阶段的重点战略。他认为，供应链分为物流、商流、信息流和核心资金流，对于信息流的掌握是非常重要的，要根据餐饮运营需求的快速变化和不确定性，提升供应链的预测和反应能力。
      相对于以上餐饮企业，南兴园代表的是众多小而精的餐厅，其主理人是川菜烹饪名师邓华东。他表示，对于单店经营，原料采购更为灵活且个性化，这就考验主理人有“识货”的能力。
      嘉宾们从各自企业属性和定位出发，开诚布公地分享了他们对于当前餐饮发展风潮热点话题的实践和思考。主持人颖子总结道 ：“为了餐企稳定增长和持续连锁的发展，打造供应链体系将成为餐饮品牌未来发展的护城河。”
      另悉，SIAL 西雅国际食品展（上海）将于 2023年5月18日至20日在上海新国际博览中心（浦东）举办，8月28日SIAL西雅国际食品展（深圳）则在深圳会展中心（福田）揭幕。