寒凉来袭，什么餐厅依旧温热

　　8月下旬，北京鼎泰丰发布公告，将在今年 10月31日前陆续结束华北地区14家门店的运营。太二酸菜鱼的母公司九毛九发布中期业绩公告，2024年上半年实现营收30.64 亿元，同比增长6.4% ;期间溢利6797万元，同比大跌71.5%。全聚德2024年半年度财报显示，今年上半年营收收入6.87亿元，同比增长2.87% ;利润总额3184万元，同比增长5.08%。

　　这是近期餐饮行业相关的一些数字，如秋凉习习，冷暖自知。这与我平时采访的体感差不多，跟一些餐饮界的朋友聊天，普遍表示“经营越来越吃力”，十人中有一两人说今年业绩比去年好。什么样的餐厅在冷风中依旧温热，还能持续增长?

　　8月末，泓0871臻选云南菜在深圳首发“高原小产区鲜食料理”;前里·台州鱼市在武汉的新店开业月余，更接地气也更有人气 ;贵州菜品牌俏苗寨孵化了小而美的品牌“上山下山”，乘着酸辣火热的风，进军深圳，开业即爆满，3个月内开出3家店;北京伊峰德顺兴打出“精选羊肉片50元 / 斤开心涮，涮羊肉，按斤吃”的横幅，300多种北京清真美食，丰富亲民味道好，顾客盈门。

　　你会发现，这些餐厅从老板到团队，身上还是传统勤行的“勤”字，而这个“勤”须专注在餐饮行业的根本——好食材、好味道、好环境和好服务。向下扎根，向上溯源，小众切口，做深做透，个性极致。

　　泓0871在云南菜中深挖“高原小产区”野而精的特质，把旷野带到城市。想到另外两个从北京起步的云南菜品牌，也是走出了各自的风采。一坐一忘将文艺进行到底，坚持定期深入云南腹地汲取食材和烹饪灵感，做主题宴，摆市集，以“玩梗”出圈。半山腰将云南丰富多样的食材进行现代性的表达，并向上游溯源，布局云南风物的第二增长曲线。

　　把“食”做精做透，死磕品质，贴近食客心理，提供情绪价值，治愈、松弛、舒适。做好自己的本分，深耕正道，在我们所处的这个时空是有效的。人生机遇靠“康波周期”，像“美林时钟”，有过热、滞涨、衰退、复苏四个经济周期阶段，所谓“物极必反，否极泰来”。秋凉冬寒，可养精蓄锐，静待春来。(文、图 / 褚宏辚 责任编辑 / 石叶馨)

本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志
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