从茶苞到玉米松露 患病植物带来的美食

      （文 / 史军 图 / 张洋  责任编辑 / 石叶鑫）  吃蔬菜，大家当然喜欢吃新鲜的蔬菜，谁喜欢吃那些腐败变质的？但是在这个世界上总有一些奇特的美食，需要真菌的参与，才会激发出植物的美味。注意，这里说的不是通过真菌发酵腌制好的泡菜和腌菜，而是与真菌共生的活植物。

      茶苞和茶耳 来自油茶的小零食
      茶苞和茶耳并非来自我们熟悉的饮料植物——茶，而是来自茶的兄弟物种——油茶。油茶是与油棕、油橄榄和椰子并列的世界四大木本油料作物之一。我国黄河以南的各个省区都有油茶分布。传统上，在湖南和江西一带，这些开着小白花、长着大茶果的植物，从很久之前就开始为人们提供食用油了。
      种植油茶，最主要的目标是获取茶树油，因为油茶种子的含油量较高，获取也相对容易——通过炒制、粉碎、压榨就能获取供食用的茶树油。不仅如此，榨油后剩下的茶籽可作清洁剂，因为其中含有的茶皂素可以有效促进油脂溶解在水中，起到高效去污、杀菌、清洁的作用。
      兢兢业业地提供茶树油之外，油茶还能提供一些具有春季风味的小零食，那就是茶苞和茶耳。每年春季，特别是清明前后，在油茶树开花的季节，有些油茶树的枝头就会冒出一些灰绿色的小气球，那就是茶苞 ；在它们旁边也多有一些变得肥肥的大大的叶片，那就是茶耳。把挂着晨露的茶苞和茶耳采摘下来，不需要什么加工，直接咀嚼起来，一种特殊的味道就会在嘴巴中扩散开来，清甜中有一点微微的苦和涩，伴之而来的是充盈的汁水。
      其实，这些充满春日氛围的小零食是让油茶种植者头疼的植物病害，它们已经感染了细丽外担菌。被感染的油茶的子房不会再发育成果实，而是长成了气球模样 ；被感染的叶片则会长成肉乎乎的茶耳。
      在长江以南的油茶产区都会出现茶苞和茶耳，特别是在阴雨天比较多的春季，出现比例更高。细丽外担菌带来的感染率可以到95% 以上，油茶果的损失率可以超过40%，这也就难怪油茶种植者并不喜欢这种充满春天味的零食了。

      患病的玉米粒身价倍增
      玉米松露也是因为真菌感染产生的美食。松露是一类真菌的通称，均为子囊菌门西洋松露科西洋松露属的成员。目前发现，松露大约有10种不同的品种，多数生长在松树、栎树、橡树等阔叶树的根部。松露有特殊的气味，可谓爱者极爱。大块的松露价格高昂，是美食家向往的食材。
      在自然界，被黑粉菌侵染的农作物不仅仅是菰，产生的蔬菜也不仅仅是茭白。作为一种同属禾本科的植物，菰的远房亲戚玉米也可以被黑粉菌感染，形成美味的玉米松露。只不过黑粉菌寄生的部位并不是玉米的茎秆，而是玉米的果穗。那些被黑粉菌侵入的玉米籽粒会异常膨大，同时颜色也变为了灰黑色，虽然不能形成正常的玉米，但也是美味一道，也能在市场上卖个好价钱。
      需要注意的是，一定要趁幼嫩的时候去采摘玉米松露，一旦错过时间，就只能收到一大堆充满黑色粉末的玉米穗了，那就是黑粉菌在释放自己的孢子。

      松茸需要活植物
      松茸是当下炙手可热的蘑菇，凭借鲜美的滋味征服了无数老饕的舌尖。松茸中含有大量的谷氨酸和5' －鸟苷酸，正是它们让松茸有了蘑菇通用的鲜甜味。至于松茸的标志性味道，则来自其中的化学物质 1－辛烯 -3-醇，这种挥发性成分除了具有蘑菇的气味之外，还有薰衣草、玫瑰和甘草的香气。       松茸之所以金贵，不仅仅与其特别的滋味有关，最关键的事情还在于其难于种植。因为松茸家族的蘑菇并不像平菇、香菇、金针菇那样满足于枯枝腐叶这样的食物，它们的食物来源是活的植物。
      通常来说，食用菌的菌丝体都是依靠分解枯枝落叶中的纤维素为自己的生长提供营养。我们在购买蘑菇时，经常会发现蘑菇“根部”携带的腐烂的植物培养基质就说明了这点。但是，松茸并不能吃下这些常见的真菌食物，它们的菌丝必须与特殊的树木根系生长在一起，包裹在寄主植物的根系外围，并深入其中获得营养。
      不过，松茸并不是吃白食的寄生植物，也会为寄主植物提供服务。首先，这些真菌的菌丝替代了植物的根毛，可以从土壤中汲取水分和矿物质营养为寄主植物所用；其次，这些真菌还是根系的专属卫队，避免寄主植物的根系受各种放线菌和细菌的侵扰。松茸与赤松等寄主植物就这样和平地生活在一起，但给人类带来的问题，就是很难轻松地种出松茸。
      实际上，微生物与植物之间的关系远比我们想象中复杂得多——豆科植物的根瘤菌会把空气中的氮气变成植物需要的肥料，而兰科植物的共生真菌则可以帮助“房东”吸收水分和矿物质营养。如果你看过兰科植物的根系，就能明白共生真菌的奥妙——那些根都是光秃秃的，没有一丝根毛，就是因
为真菌彻底代替了兰花的根毛。不管是茶苞茶耳，还是玉米松露，它们存在的时间远比我们人类的历史要久远得多。真菌与植物的结合，从亿万年前就已经开始了。换一个视角来看这些，我们会发现更多的生存的植物。  
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