川味次第甜

　　作家阿来写道 ：“秋天的四川盆地，是一个巨大的聚宝盆。田野里，稻谷金黄，玉米饱满 ;果园中，柚子、柿子压弯枝头 ;菜地里，辣椒红艳，豆角青翠。空气中

　　弥漫着稻谷的清香，果实的甜美，还有泡菜的酸爽。”

兰桂钧非常注重食材的季节性（图片提供 / 兰桂钧）
 

　　四川丰盛的物产源自独特的地理、气候条件。从事厨政近40载的中国烹饪大师兰桂钧，还是川菜传统烹饪技艺的省级非物质文化遗产传承人，在他看来，随着物流和种植、养殖技术的发展，各地食材四季常有，季节性渐趋不明显，蔬菜和水果则最能代表季节，尤其是四川本地的瓜果时蔬。

　　兰师傅说，在市场里很容易发现季节蔬果的差别 ：二月的芦笋最好吃、最甘甜，三月的豌豆很清甜，七八月阿坝州的豌豆最好 ;八月的青菜不好吃，一是青黄不接，

　　二来雨水太多、气温太高，蔬菜既不甘甜，口感也不佳。

“五颜六色”的秋季菜市场
 

　　季节食材大不同

　　四川的入秋时间因地区而异，在阿坝、甘孜等高原地区，通常是在 8 月下旬 ;而成都平原等低海拔地区则在9月下旬至10月上旬进入秋季。不同地区之间的温差为农作物的多样化生长和收获创造了理想条件。另一方面，与沿海地区相比，四川秋季更湿润，且昼夜温差大，独特的气候条件也有利于水果的糖分积累。

　　兰师傅说，即使同是秋季，初秋、中秋、深秋的食材也不尽相同，食物的甘甜程度是判断当季与否的重要标准。

　　初秋以食俗中认为可“清热去火”的食材为主，如雪梨和莲藕。这些食材不仅有助于缓解秋燥，还常用于川菜中的凉拌菜或炖菜。8 月 15 日前后，雪梨大量上市，清甜无酸、皮薄肉脆、汁水丰沛，与枇杷叶、高山川贝搭配就是四川很有名的川贝雪梨汤。8月25日左右，四川松茸产量开始减少，价值感略差，但此时东北长白山的松茸却正当上新，正好弥补了空缺。

　　9月山楂当季，兰师傅喜欢用汤做菜，山楂常被他用作“催化剂”，炖肉时放点进去，可以提味。中秋之际，更多富含糖分的水果也大量出现，如柿子、冬枣、栗子等。

青枣、雪梨都是四川在秋冬季常见的水果


瓜、果、菌类在秋季都有着独特的味道呈现

　　其中，四川的金钱柿最受欢迎，这种小而圆的柿子糖分高、肉质软糯，常被用来制作甜点或入菜。龙眼柿子也是一种独特的品种，果肉细腻、甜美，适合与肉类搭配烹制，如柿子炖排骨。

　　到了深秋，部分初冬和冬季蔬菜开始了它们的表演，如棒菜、萝卜、白菜。此外，高山雪梨也正当其时，其味道比普通雪梨更为甘甜，无酸涩感，适合制作各类川菜，如雪梨炒鱼丝、雪梨炒肉丝。

　　本地物产与食俗密切相关

　　四川作为一个移民大省，饮食文化中融合了各地风味，食材选择深受地域特征的影响。尽管如今市场上可以随时买到各类食材，但真正反映地方特色和文化的，是那些与季节紧密相关的本地物产。

　　兰师傅回忆早年的经历 ：一年24个节气，每隔15天食材都有细微的变化，厨师会根据节气制作当季菜品，“原料不变，换的是调味 ;做什么菜不重要，重要的是当

　　地的风俗习惯——可以改变自己，不能改变当地习俗”。

　　资源分布差异显著，各族群、各地区的饮食习惯、风俗也千差万别。川东南以精致酸辣口味为主，川东火锅文化发达，川西的少数民族菜系独具风格。兰师傅认为，主厨既要有自己的想法，又要尊重当地的风土人情，根据季节和地理特性选择食材，但是使用什么样的方式烹饪，取决于食材本身和当地的饮食文化、生活习惯。

　　他以4个月的跑山鸡为例，“做烧鸟、煸炒都好，但经年的鸡肉质敦实，更适合炖煮 ;母鸡的甘甜度又大于公鸡，后者有微微酸感”。

本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志
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