清鲜闽菜

　　虽地处华南，但这里有中国最顶级的名菜“佛跳墙”，鸡汤汆海蚌也多次登上最高规格的政务宴席。

　　虽曾经沉寂，但现在这里有最具进取心的一代年轻厨师、最新锐的风味表达。

　　这便是本期巡味论道的“主场”——闽菜。

　　在“八大菜系”中，闽菜素来独树一帜。其历经中原汉族文化与闽越族文化的混合，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，最终形成现在的菜系格局。而悠久的历史、深厚的文化底蕴及丰富的山海物产，奠定了其精巧细腻、雅致大方、刀工严谨、制汤考究、讲究火候、原汁原味的风味基调。近些年，相比川粤湘等菜系的强势发展，闽菜的声量似乎要小一些。但另一方面，福建小吃在全国独领风骚，甚至沙县小吃还被列为国家级“非遗”;整体消费市场对健康饮食的需求，更让讲究“清爽鲜嫩、淡雅醇和”的闽菜再度受到关注。

　　本期采访到的两位闽菜名厨，均有着深厚的烹饪功底及精湛技艺，深谙传统闽菜之美，并以不同的方式传承闽菜之味，带领我们重新认识闽菜。（策划/中国烹饪协会 联合利华饮食策划 执行/本刊编辑部 责任编辑/石叶馨）

本文节选2024年6期《中国烹饪》杂志
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