酥黄菜：独属于东北的香甜记忆

　　酥黄菜是哈尔滨家喻户晓的一道传统菜，流行于东北地区，以松软酥香、味道甜美著称，我们小时候过年过节时都盼着这道菜。如今吃到酥黄菜，就想起一家人团聚喜庆的场景。在传统宴席中，酥黄菜常作为压桌甜菜，而它其实源自一次宴席中的失误。

　　当年哈尔滨道台府接待宾客与外边的酒楼、饭庄不一样，要根据官员品级提供不同档次的宴席。有一次，道台府宴请官员时，最后一道甜菜叫“一品清廉”，就是我们熟知的冰糖莲子羹。在即将上桌之时，厨房伙计不慎将一块生肉掉到汤锅里，莲子羹上不了，宣布报废，怎么补救呢?

　　那时道台府的膳长是我的曾祖父郑兴文，他看到面点师傅在做满族点心沙琪玛，正在擀面皮，就吩咐徒弟拿些过来，切成菱形块，油炸后用拔丝的技法挂糖浆，随后他又准备些干果碎和冰糖碎撒在上面，并灵机一动取名为“冰花白果”。一道色彩缤纷的甜菜匆忙上阵，在座官员们都没吃过，只觉得香甜酥软，非常新颖，纷纷赞赏。从此，冰花白果成了道台府招牌甜菜之一。

　　曾祖父在1907年来哈尔滨之前，已是京城名厨，对于菜品定位见解独到。他觉得既然此菜叫“冰花白果”，就该以白果为主，便减少其中的面粉成分，使其与点心的制作有更明确的区分，成为一道菜肴。这里的白果指的是鸡蛋，过去对鸡蛋的称谓都比较隐晦，菜名里绝不能出现“蛋”字。

　　1922年，曾祖父与他的儿子郑义林，也就是我祖父，在哈尔滨的中国十道街开设“老厨家”时，又将这道菜二次改良。因为民间饭馆要考虑经营成本，不用像官府菜那么繁复，投料尽量不要太重，于是他们把山珍野果、冰糖碎去掉了，只挂浆，相当于拔丝鸡蛋，就成了“酥白果”。从此，“酥白果”便在哈尔滨乃至东北地区流行起来，到20世纪60年代更名为“酥黄菜”。所以说，“酥黄菜”是一道地道的东北菜，或者更准确地说，它是一道地道的哈尔滨菜。

　　这道菜非常受哈尔滨老百姓熟悉和喜爱，但因其做起来耗时费力，考验厨师功力，又卖不上价，很多饭店不太愿意做，近年来更是已经很边缘化了。但我们老厨家作为哈尔滨美食地标，想尽量恢复人们味觉记忆中的菜，所以将酥黄菜重新纳入菜谱中。实践证明，这道菜很受欢迎，美食家蔡澜先生就曾两次专程来哈尔滨，品尝老厨家的锅包肉和酥黄菜。

　　酥黄菜是我们家传的一道菜，我第一次吃的是祖父做的，那时候我还没上学，祖父做了满满一大盆，我妈送去给左邻右舍，说：“这是我家老爷子做的，快尝尝。”我们可开心了，这道菜又酥又甜，只有过年的时候才能吃上。后来，我长大进厨房工作，跟我父亲郑学章学做这道菜。其看似简单，却非常难学，尤其是摊鸡蛋皮，既要薄厚均匀一致，又要平整，还要有一定厚度，很考验厨师的基本功。那时候原料金贵，我们都是等师傅们下班了，再偷偷潜入厨房去练。

　　我国北方菜很多都受鲁菜影响，哈尔滨也不例外，而且因特殊的地理位置，也受到西方烹饪技法的一些影响，从而形成很多中西交融的菜式。酥黄菜在烹饪技法上是鲁菜中的“拔丝”，也有京城满族点心的影子，以沙琪玛为基础，原料普通，但很见功夫。不仅要掌握好鸡蛋和淀粉的比例，还讲究摊蛋皮的技法、油炸的火候以及熬糖拔丝的功力。

　　一道酥黄菜，见证了我们老厨家的四代传承，从道台府的官膳到寻常百姓家的餐桌，每一次演变都饱含时代的痕迹，也承载着东北人对于甜美生活的记忆和向往。

（主讲人 / 郑树国 文字整理、图 / 褚宏辚 责任编辑 / 萧祉默）
 

本文节选2025年3期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。