寻味马德里 在传统与创新之间的每一面

路易斯·苏亚雷斯·德·莱索是西班牙皇家美食学院主席，精熟西班牙美食
 

　　西班牙首都马德里是一座深受中国游客喜爱的旅游城市，也是一座传统和前卫并存、激情与传奇同在的城市。这里有全欧洲最精彩的夜生活和全世界最包容的盛会。它不一定让你一见钟情，但一定会让你在日久生情之后难以说出“再见”。丽池公园野餐、萨拉曼卡区血拼，这是精致的马德里;普拉多大道看展、皇家剧院听歌剧，这是艺术的马德里;邮政大楼前听着新年钟声吃葡萄、圣安娜广场一夜换三家餐厅吃塔帕斯(tapas)，这是传统的马德里;拉丁区小酒馆喝一杯苦艾酒、跳蚤市场淘个宝、马约尔广场啃一只炸鱿鱼圈三明治，这是接地气的马德里……

包容而开放的美食之城

　　对于西班牙人来说，美食是国家身份和全球影响力的重要组成部分。西班牙皇家美食学院(RealAcademia de Gastronomiá)是一家致力于研究、推广和保护西班牙美食文化的机构。它在保护传统烹饪遗产的同时，支持西班牙美食的创新与发展，提倡美食作为西班牙经济、旅游、教育和文化的重要组成部分，确保其在国家和国际层面上得到认可。

　　路易斯·苏亚雷斯·德·莱索(Luis Suárez de Lezo)是西班牙皇家美食学院主席，也是西班牙美食专家，如他所说，马德里拥有深厚的美食传统，很多著名的传统菜肴，如Cocido Madrilen o(马德里炖菜，由鹰嘴豆、各种肉类和蔬菜熬制而成)，还有Callos a la Madrile a(马德里风味牛肚炖菜，搭配西班牙香肠、血肠，并用各种香料炖煮入味)，被统称为“a la madrile a”(马德里风味)。

　　路易斯告诉我，在马德里有15家超过百年历史的老餐厅和酒馆，一直在保护和传承这些美食传统。如Casa Alberto、Ciriaco和Casa Pedro。此外，从Antonio Sánchez这样的葡萄酒酒馆，到Lhardy这样的高级餐厅，甚至还有那家在19世纪就深受艺术家们喜爱的咖啡馆Café Gijón，每一家都有自己的招牌菜，都是非常美味且十分值得探访的。

　　除了保护传统，马德里也是一座非常包容而开放的城市，吸收着来自世界各地的文化。这种特性源于其独特的人口、社会和政治背景，并由此塑造了它的美食身份。如今的马德里正逐渐成为全球美食爱好者的热门目的地，每天都有新餐厅开业，这座城市的现代美食也在茁壮成长，呈现出多元文化与风味的融合。
 

Coque 主厨马里奥·桑多瓦尔

家庭传承的美好滋味

　　Coque是一家米其林二星餐厅，也是一家名副其实的家族餐厅。三兄弟各司其职，老大拉法尔·桑多瓦尔(Rafael Sandoval)是侍酒师，老二胡安·迭戈·桑多瓦尔(Juan Diego Sandoval)是经理，老三马里奥·桑多瓦尔(Mario Sandoval)是主厨。从马德里郊区的一家普通餐厅，历经三代，最终做成了位于市中心的米其林二星餐厅。

　　在Coque的用餐体验分为几个步骤。先是到达酒吧，享用鸡尾酒和小吃——这里的鸡尾酒是相当有名的。再去酒窖，尽享美酒。这里的酒窖十分壮观，好酒无数。老大拉法尔原本是一名斗牛士，他是我见过的最有型的侍酒师之一。最后一步，才到正餐厅，开始享用Coque的正餐。Coque是由墨西哥设计师Jean Porsche设计的，亮丽奢华，就像这家餐厅的美食风格一样：现代Coque主厨马里奥·桑多瓦尔又传统，奢华范儿拿捏得死死的，非常适合喜欢拍照的食客们。

　　来Coque，必吃的是烤乳猪，一道非常地道的卡斯蒂利亚菜，也是这家餐厅的立家之本，传了好几代的烤箱现在仍摆在厨房里，依旧日日烤制着美味的小乳猪。乳猪皮被烤制得酥香扑鼻，乳猪肉则是娇嫩多汁。虽然在马德里可以吃到很多家烤乳猪，但是Coque的烤乳猪是最精致，也是最用心的。它好吃的秘诀之一是通过将两种不同品种的猪——Duroc和Pietrain进行杂交，培育出一种名为JohnDallas的小乳猪，其体脂含量减少了30%，更轻盈也更多汁。

　　餐厅的其他菜也不错主厨马里奥从西班牙各地挑选各种优秀食材，精心加工之后把它们呈现在Coque的餐桌上。我在这里吃到过来自巴斯克地区的kokotxa，也就是大名鼎鼎的鱼下巴，肥美鲜嫩，名不虚传。

　　主厨马里奥毕业于马德里高级烹饪学校，36岁时获得了2013年西班牙国家最佳主厨奖。他尊重食材的本质，注重季节性、对古老风味的复兴以及对本地原生苗木的运用。与此同时，他不断追求卓越的原材料，通过创新和最先进的烹饪技术，为感官带来完美和谐的体验。

　　一直以来，Coque的三兄弟喜欢自称“风味考古学家”，这也是为什么Coque的美食特色既保留了老马德里的传统味道，也开创着新马德里的先锋味道。而对我来说，这家餐厅最吸引人的地方，还是那份来自家庭传承的美好滋味，因为美好的食物总是伴随着美好的回忆，这也是我们食客们在餐桌上所寻找的。

Coque 的出品精致而奢华，酒也是其一大特色
 

从海到陆，是对纯粹和品质的追求

　　餐厅Estimar一直以新鲜、优质的海鲜闻名。它每日从西班牙各地的渔港精选最新鲜的鱼类和海鲜，特别是来自布拉瓦海岸(CostaBrava)的食材。主厨拉法(Rafa Zafra)和主厨阿尔贝托(Alberto Pacheco)将传统与现代烹饪技艺相结合，为食客呈现独特的海鲜盛宴。Estimar的美食哲学强调对海洋和食材的热爱与尊重。他们相信，每一种海鲜都有其独特的风味，主厨的职责是通过精湛的烹饪技艺，运用简单而现代的烹饪方法，突出食材的天然美味。这种对纯粹和品质的追求，使Estimar成为马德里乃至西班牙备受推崇的海鲜餐厅之一。
 

Estimar 主厨拉法（上）与主厨阿尔贝托（下）
 

　　作为一名不折不扣的海鲜爱好者，Estimar简直就是我的乐园。各种最优质的海鲜食材被巧妙地烹饪，对我来说，这是一个可以真正为了美味而来的地方。上次去吃的幼鳗，分别用4种方法烹制，我最爱的是烤制的，搭配一点点香槟、一点点醋、一点点鱼子酱，美不胜收。鬼爪用马德里蒜蓉的做法来做，喜欢。海胆、鲜虾仁、鱼子酱早已成为餐厅招牌菜，一勺子舀进嘴里，满口鲜甜。来自西班牙海滨小镇Roses大名鼎鼎的烤红虾也是每次必吃。西班牙佐酒小食Gilda，到了这里也被做成了高配版本——因为加了鬼爪，赞!黄油吐司配鱼子酱，一口一个，满足!
 

Estimar 已成为西班牙备受推崇的海鲜餐厅
 

　　我问到主厨阿尔贝托烹饪的秘诀时，他告诉我，其实并没有什么秘密，“对我来说，最重要的是根据季节选择食材。必须在最佳时节挑选食材，遵循禁捕期，并且用精准的烹饪方式尊重食材本身，始终将食材的原味放在首位”。
 

里卡尔多是 Rural 的灵魂人物之一
 

　　如今，在Estimar旁边又开了一家新餐厅Rural，由主厨拉法、安娜(AnnaGotanegra)和里卡尔多(Ricardo Acquista)共同创立，并由主厨阿尔贝托掌舵。拉法的招牌独特享乐主义特色依旧明显，不过这一次，他将触角从擅长的海洋扩展到了陆地和高山。他说他的想法就是在马德里开一家肉食动物们的“迪斯尼乐园”。

　　Rural的菜单以各种肉类为主，包括牛肉、牛犊肉、猪肉、羊肉、家禽和野味等。阿尔贝托擅长运用多种烹饪技法，如腌制、炖煮、烧烤、烟熏等，将每种食材的独特风味发挥到极致。此外，餐厅还提供精致的熟食、腌制品、鹅肝和各类小吃，满足食客多样的口味需求。值得一提的是，Rural餐厅注重食材的纯粹性，强调从土地到餐桌的理念，精选新鲜的蔬菜、豆类、蘑菇和水果，与肉类菜肴相得益彰，呈现出丰富而平衡的美食体验。

　　阿尔贝托的美食哲学强调对食材的尊重和对传统烹饪技艺的传承。他相信，每一种食材都有其独特的故事和风味，厨师的职责是通过巧妙的烹饪手法，将这些特质呈现给食客。这也是一家充满了创造力和激情的餐厅，每一口，都是肉食主义者的天堂。
 

Rural 的出品注重食材的平衡与丰富
 

（文、图 / 王洁 Jie Wang 责任编辑 / 萧祉默）
 

本文节选2025年3期《中国烹饪》杂志
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