脏腑珍馐 肠韵千秋

　　

滇西人偏爱风干牛小肠，热油一炸，满是岁月香
 

       从名菜九转大肠到街头巷尾常见的肥肠粉面，再到网红爆品肥肠烤大蒜，肠类食材之所以能在内脏江湖中占据重要地位，不仅在于其独特的口感和多样的烹饪方式，更在于它深厚的文化底蕴和广泛的受众基础。它既是日常餐桌上的主角，也是现代烹饪艺术中的宠儿。

　　肠类食材细长而中空的结构，是个天然的容器，为各种食材提供了多元化的组合空间，是当之无愧的“百变之王”。无论是软糯的谷物、鲜嫩的肉类，还是馥郁的香料等，都能被巧妙地包裹其中，再经过煮、蒸、熏、烤、风干等工序，诞生出香肠、血肠、米肠、腊肠等众多美味，同时承载着浓郁的地域文化特色。

羊肠的差异

　　在新疆，米肠是一道极具代表性的美食，据元老级注册中国烹饪大师尤努斯·汗木都介绍，新疆米肠选用羊小肠作为肠衣，它以独特的韧性和风味，为米肠增添了别样的韵味。“传统制法是将新鲜的羊小肠洗净后灌入用大米、羊心、羊肝、羊尾油、洋葱、黄萝卜和多种香料调制成的馅料，经过煮制，肠衣油润透亮，内馅米粒饱满，羊杂的油脂与米香交融。”尤努斯·汗木都强调米肠成功的关键在于灌制的手法——取一段肠衣，一头用绳子扎住，另一头用手拿住，灌入馅料时要边灌边用筷子往下捅，确保馅料均匀分布，且要注意力度，以防肠衣破损。灌好的米肠一定要凉水下锅，小火加热慢慢煮开后再煮10分钟，取出用牙签扎一些小孔排气，再下锅煮至成熟即可。在新疆当地，米肠通常与面肺子搭配食用，肠糯鲜、肺软嫩，风味十分独特。

　　云南的米肠同样选用羊肠，但在制作和风味上却与新疆米肠有明显差异。在昆明盘龙职业高级中学烹饪专业教师刘文波看来，云南米肠的独特之处在于调味。“云南物产丰富，当地人善于利用山野香料赋予米肠复杂而层次分明的风味。除了大米之外，米肠里还会加入糯米、家畜血、肉类等食材，口感更加丰富醇厚。”在丽江古城的小巷中，米肠常与酸菜、野生菌同煮，酸辣开胃，成为游客必尝的地道美味。在一些少数民族聚集地，关于米肠的吃法有更多种。煮熟后的米肠可以直接食用，也可以切片后煎、炒、炸。煎制后的米肠外皮金黄酥脆，内部软糯鲜香，搭配云南当地特有的蘸水，香辣过瘾，令人回味无穷。
 

米肠和面肺子是新疆街巷里的美味传奇
 

“小众”派——鸭肠、鸡肠与马肠

　　北方的米肠，在肠衣的选择上以猪肠为主，尤以吉林延边朝鲜族自治州的延边米肠闻名。它以糯米、猪血、苏子叶和各种调料制作而成，经过蒸煮，各种食材的香气完美融合，口感软糯，香气扑鼻。来自吉林的90后主厨王宏宇就以延边米肠为原型创作了一道“鸭血肠酿鸭肝”。谈到用鸭肠，王宏宇表示，一是基于菜品的食材选择，鸭血肠酿鸭肝只是“七天熟成酥皮小雏鸭配鸭屎香白皮牙子”中的一道小菜;二是本着不浪费任何食材的原则，合理地运用“边角料”，“猪肠相较于羊肠，口感更加嫩滑，味道也相对清淡，更能突出米香和其他食材的味道，但过于传统。鸭肠小巧，以爽脆的口感赢得了众多食客的喜爱，尤其是在火锅文化盛行的地区。如重庆，鸭肠是必不可少的一道涮菜。”用鸭肠来做米肠有一定难度，但这是他愿意挑战的事情。
 

　　与鸭肠一样属于“小众”食材的还有鸡肠，但不同于前者在火锅、卤味领域的广受欢迎，后者在家常餐桌和市场上的出现频率较低，在鸡内脏中也不如鸡心、鸡胗应用广泛。据北京Fukumimi·美醉堂主理人ChirsNiu介绍，“在日本烧鸟中，鸡内脏最常见的是心、肝、胗，基本没有做肠的，甚至牛肠在日本当地也很少见。”曾经旅日跟随老师傅学习、有近30年日餐经验的刘铁牛也表示：“鸡皮、鸡肝烤完都有油脂的香气，鸡肠就不行，因其本身质地薄，脂肪含量低，在烤制中很容易失去水分，变得干硬。但是中餐会充分利用其特点，尤以川渝地区鸡杂类酸辣口的菜品显著，猛火爆炒之下特别爽口。”

　　还有一种更为小众的肠肴是马肠。熏马肠是新疆哈萨克族的传统美食。其选用马肠作为肠衣，把马肋条肉切成条，加盐、孜然、胡椒粉等作料，灌入马肠内，两端扎紧，风干一个月左右即成。传统熏马肠一般采用松枝等作为燃料，使其具有独特的清香。在云南地区，部分少数民族聚居地也有采用灌制方式制作马肠的习俗。
 

贵州肠旺面，脆臊、血旺、肥肠是标配，淋上红亮辣汤，香气四溢（图 / 潘绪学）   

常见也独特的猪肠、牛肠

　　广东人喜爱吃大肠，尤其钟情猪大肠。一道卤水大肠讲究的是火候与调味的平衡。卤水中要加入八角、桂皮、草果等香料，慢火浸煮，让肠衣充分吸收卤汁的精华。肠衣需煮至软而不烂，内里则要保持一定的嚼劲。除此之外，脆皮大肠、生炒大肠也是粤菜厨师运用大肠的绝妙创意。据中国烹饪大师钟柏芳介绍，在处理大肠方面，全国各地的基础加工都是差不多的，“第一步是去肥肠油;第二步是清洗，一般是加面粉、盐搓洗去杂质;第三步是去异味，用醋或者白酒抓洗干净;第四步是借助香料。”他建议用山柰、白蔻、白芷代替八角、桂皮、草果来除异味，能同时增加香气。

　　在湖南长大、定居广州多年的钟柏芳对湘西特色大肠菜品念念不忘。“红烧大肠、粉蒸大肠、血粑大肠、焙米粉大肠让我印象特别深刻。其中，血粑大肠也是一种灌肠，以猪大肠作肠衣，灌入伴有猪油的糯米，经酿制熏烤而成。”据他介绍在熏烤过程中，每家都有各自的妙招，“以前多用樟树增加香气，后来改用农家稻壳、茶饼等。猪肠的脂香、猪血的滋味、燃料的香气交融在一起，形成了独特的口感和风味，这是湘西人招待客人的必备佳肴。”在湘西，腊肠更是年味的象征。土家族人在猪肠中灌入用辣椒、花椒腌制的肉馅，经过风干与烟熏，肠衣红亮，肉质紧实，腊味浓郁。其独特之处是辣味层次丰富，辣椒的辛香与花椒的麻感交织。这种味道是游子心中的乡愁。

　　与猪肠有同样广泛受众基础的是牛肠。在贵州、广西等地，牛肠有着独特的呈现方式。贵州的酸汤牛肠火锅别具一格，将牛肠处理干净后切成小段，与醇厚的酸汤一同炖煮，牛肠吸收了酸汤的精华，口感软糯又不失嚼劲，每一口都带着浓郁的酸香和牛肠本身的醇厚风味。牛肠酸是广西当地一道深受欢迎的小吃，它的做法是将煮熟的牛肠浸泡在特制的酸汁中。这种酸汁是由白醋、白糖、辣椒、蒜米等调制而成的，酸甜可口，辣味适中，经过酸汁浸泡的牛肠吃起来爽脆可口，酸香四溢。每一种肠都是一方水土的味觉密码：新疆的米肠带有游牧民族的豪迈，云南的米肠蕴含山野的灵秀，吉林的米肠彰显农耕文明的精致，广东的卤水大肠体现岭南的温润，湖南湘西的腊肠则充满热辣的激情……肠，不只是食材，更是文化的载体。它串联起东西南北的饮食版图，记录着各地人们对于生活的热爱与智慧。