在粤菜体系里，食材、调味、技法四季各有不同。春冬浓郁夏秋清淡是调味上的区别，植物、动物的自然生长规律造就四季食材选项的不同，主厨们则根据当地饮食偏好挑选食材，以合适的技法烹饪。
      春冬多暖食，各种煲类菜品是这段时间的热销菜。上海三利音集团旗下的东方司宴新粤菜（外滩店、滨江店）联合创始人、主理人赖荣辉主厨精研粤菜，他以羊肉煲和砂锅鱼头为例，分享冬季粤菜煲类菜品的烹饪技法。


 
      文火焖出羊肉煲
      羊肉煲通常搭配支竹（腐竹），以焖的手法制作。海南万宁的东山羊肉质紧密有弹性，皮薄肉厚，肥瘦相间，膻味轻，非常适合用来焖、煮、炖，是传统粤菜师傅最喜欢的羊种之一，也是制作羊肉煲的首选食材。现代粤菜师傅也有使用广东惠州黑山羊的，这种羊的肉质比较紧实，膻味淡，红烧后口感黏稠。
      支竹羊腩煲在调味上强调浓郁而清甜，将干葱、蒜蓉炒香，加腐乳、蚝油、柱侯酱提味，加冰糖、甘蔗、马蹄、柠檬叶、八角、香叶、高汤，将羊肉皮朝下以文火焖1至2小时，收浓汁水。
      焖的过程中必须用文火，火大汤滚，则皮肉脱离、肉散不成形，以文火制作才能保证羊肉的完整。特别要注意的是，这道菜必须用糖，柱侯酱偏咸，加入适当的糖调和，会激发出更多的鲜味。冰糖有增加菜品质感的作用，其甜味清爽，不宜改用黄糖替代，因黄糖甜味浑厚，不如冰糖效果好。
      除了动物性食材之外，各类蔬菜也可以用砂煲制作。如芥兰、大芥菜，经霜打后鲜甜可口，在调味和烹制时间上都有很多关键之处。调味上，要突出蔬菜的鲜甜味，以盐、糖、蚝油为主；烹饪速度要快，保持蔬菜的爽脆口感，不能出水。
      但同样是煲，羊肉煲用的是焖的技法，文火加盖；蔬菜煲用的是啫的手法，大火烹制，不加盖。

      武火猛 砂锅鱼头
      砂锅鱼头的选料以水库鱼头为佳，泥腥味轻 ；也可以用海鱼制作，如黄鱼、东星斑等。
      烹饪手法不变，针对不同食材主厨要用到不同处理技巧，烹饪时间也不一样。鱼头应提前腌制，以蚝油、味精、鸡粉、生抽、美极、老抽等复合调味料腌透 ；加入花雕酒去除淡水鱼天然的土腥味，经过蒸制后，花雕酒有清香味，而白酒的酒味重，很容易被鱼肉吸收并掩盖鱼头的鲜味 ；还需要加适量生粉，其作用是锁住味道和水分 ；腌制2分钟即可，时间太久，过度入味，鱼肉容易塌。


 
      这道菜用的是生啫的手法——将猪油（量比较大）放入瓦鐣中烧至冒烟，放入干葱头、姜片、蒜蓉，再放入油泡过的主食材，撒调料拌匀，最后撒小料。啫的技法比较适合质脆易熟的食材，如黄鳝、牛蛙、鸡块等，用法非常广泛 ；猪油则可增加菜品的润度。凡啫类菜品一定用猛火，以刚克刚，加盖烹饪，如这道砂锅啫鱼头，一定要以最快的速度让鱼头成熟，立刻上桌。
 


 
本文节选2024年1期《中国烹饪》杂志
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