时代在变，人的口味也在迭代。北京炸酱面的调味亦是如此，有人加甜面酱调和，有人添黄豆酱丰富口感，皆为迎合食客。而崇文门外东兴隆街，紧邻新世界家园、国瑞城的“老北京炸酱面大王”，用30余年守住了咸香醇厚的老味道。这家由马长海先生于1993年创办的面馆，从红桥迁至此处，两代人坚守店面，成了老街坊的“味觉故土”。

　　将入腊月的一个正午，阳光斜照店家门楣，刚进门就被堂倌一声“这位客官，您里边儿请”拉回旧时光。跑堂伙计清一色蓝布长褂、瓜皮小帽配白毛巾，满是老北京情怀。经2025年10月重新装修后，原小二楼散座改成四合院风格，方格木窗配青砖墙，深色实木桌椅整齐排列，红灯笼映着“酱来会更好”的牌匾，暖意融融。

　　店门口玻璃窗内，两口大锅热气腾腾，厨师持勺不停搅拌，酱色油亮醇厚、油酱分离。“这是第三遍撒葱花了，”店长刘秀峰介绍，“咱这炸酱只用纯六必居干黄酱，先蒸酱再煸五花肉丁，加葱姜熬半小时，最后这遍撒葱花是灵魂，能锁牢葱香。”浓郁酱香扑鼻，18元一碗的亲民定价，让不少逛完天坛的老主顾把这里当食堂，尝一口就念叨：“还是这老味儿!”

　　曾有段时间，店里试着加甜面酱改良，却被老顾客一口尝出：“不是红桥那会儿的味儿了。”刘秀峰坦言，改良能吸引更多游客和年轻人，但老主顾的反馈让他们坚定初心：“守的就是老北京传统炸酱制法，不能让面变味。”后厨师傅手工擀制的面条，经反复揉搓擀压后粗细均匀，煮熟后筋道爽滑，配九宫格时令菜码，浇上现炸肉丁炸酱，拌匀后每根面条都裹着酱香。打卤面卤汁浓稠、羊肉面汤底醇厚，也是老客常点的心头好。

　　店里的京味不止于面，国家高级烹调技师赵宝忠大师坐镇指导，把控每道菜的出品。干烧黄鱼鲜嫩回甘，爆三样入味不柴;豆汁焦圈、麻豆腐等老北京小吃也藏着老手艺。


　　谈起筹备春节年夜饭，刘秀峰笑着指向蒜筐：“眼看腊八快到了，得先备料腌腊八蒜。只有这时候腌的，才能保住那一口翠绿，配热面才够味。” 一碟腊八绿蒜、一碗热面，再舀一勺咸香炸酱——这看似简单却始终如一的搭配，承载的正是老北京经典而温暖的味觉记忆。
 

（文、图/王一宁）