三九寒天的北京，风裹着凉意掠过南城街巷，菜市口往南的大路边，聚缘轩的临街店面外“鲜从草原来”绿色招牌和两只小羊的造型格外惹眼。炭锅蒸腾的热气顺着窗棂漫出来，紧邻牛街、法源寺这些京味地标，这家开了十多年的涮肉馆，早成了老街坊心中的暖冬慰藉。

　　推开门，阳光透过顶棚洒在热气腾腾的铜锅上，明厨亮灶里师傅正现切羊肉，薄厚均匀的肉片透着粉嫩，二十余种配料熬制的料水旁，京甜二八酱、草原野生韭菜花一溜码开，香气先一步缠上鼻尖。

　　中午时分，不大的大厅坐得满满当当，都是熟门熟路的老主顾，寒暄声、碰杯声混着碳火滋滋声，寒冬的冷意瞬间被这人间烟火气驱散。“徐老板，再来份霸王肉!”角落里的老街坊嗓门洪亮，老板徐万彬笑着应承，手里还不忘给邻桌添上热茶，并送上解腻的秘饮“云南玫瑰花醋”。


聚缘轩老板徐万彬聊起草饲羊肉津津乐道

　　这位戴着眼镜颇具“儒商”范儿的老板，是牛街的老住户，2014年开起这家店时，起初只是觉得涮肉后厨操作简单，可越做越放不下对地道好肉的执念，“涮肉蒙不了人，牛街都是会吃的老街坊，真正的草饲好羊肉，涮出来只需要蘸点盐水，都是满口香”。作为清真美食聚集地的牛街，涮肉馆子不少，但像徐万彬这样为了一块好肉较真的，他算得上一号。他开车跑遍内蒙古全境，从苏尼特到东乌珠穆沁，最终在呼伦贝尔新巴尔虎左旗、右旗找到了心仪的巴尔虎羊。站在茫茫草原上，看着牧民散养的羊群啃食嫩草，他常常忍不住高歌一曲，这份对草原的热爱，化作了把优质草饲羊带到北京的执念。


　　不同于育肥羊，巴尔虎羊是地道草饲品种，一般每年2-4月降生，5-7月哺母乳，8月长到25-32斤时集中屠宰，去头去皮去骨后，精肉不过十五六斤。徐万彬说：“草饲羊吃着有嚼劲，肉香味浓厚，还带着淡淡奶香，回口发甜，这是育肥羊比不了的”。为了锁住这份鲜味，他坚持热卷急冻，屠宰后不排酸直接打卷，再经专业急冻设备锁鲜，哪怕存放两年，化开后涮煮依旧鲜嫩不出水。


老饕们偏爱的吃法“盐水蘸肉”

　　店里的招牌“霸王肉”最受欢迎，三层码放的肉卷足有七八两重，75元的价格顶得上外面两盘肉，货真价实的分量让老主顾们赞不绝口。除了霸王肉，羊八件涵盖了上脑、羊脖、羊脯等八个部位;高钙卷里脆骨与肉紧密相连，久涮不分离，羊尾油清汤涮后脆嫩鲜香；草原羔羊腰子紧实回甘；草饲羊肚煮后转为翠绿，爽脆可口。老饕们偏爱用“盐水蘸肉”，最能品出羊肉的本味，而聚缘轩的巴尔虎羊，总能经得起这份考验。


三层摞起码放的招牌“霸王肉”

　　徐万彬不惜成本打造专供渠道，每年8月15日到10月底集中屠宰储备，足够供应全年。他说，就是想让大家花百余元人均，能吃到健康放心的草原羊肉。窗外寒风依旧，店内铜锅沸腾，老邻居们推杯换盏，一口热乎的羊肉下肚，暖意从舌尖蔓延到心底。这大概就是老北京涮肉的魅力，不仅有草原的纯粹风味，更有街坊邻里的人情味。
 

文、图/王一宁