现今餐厅在为客人准备餐具时便会将公筷一同摆放整齐
助食工具与方式，是餐桌礼仪的重要组成。迄今为止，人类的助食方式习惯归为三大类：手食、筷子、刀叉。筷子是中国人的发明，现为东亚大部分地区的主流餐具，并伴随中餐和东亚餐饮的流通传至全球各地。
“筷”的形态演变
今天人们熟知的“筷”的称谓是明代中期开始流行起来的，之前它被称为“箸”（筯），早在6000年前便分布于江淮大地和黄河流域。考古发掘出土的实物、文献和民族、民俗等领域的研究证明，中华筷文化在漫长的历史上走过了前形态阶段——燔炙时代至陶器饪物之前；过渡阶段——新石器时代；梜——青铜时代；箸——东周至唐；筷——宋至当代五个大致历史时期。
前形态时期，中华先民以一根木棍（或枝条等棒形物）来挑、插、拨、取、持不便直接用手拿持的食物。当时这一根棍是兼有饪食具和助食具两种作用的，如同今日手持金属或竹木条炸、烤肉串：在加热致熟阶段用来串取食物的金属或竹木条是饪物工具，而在成熟后的持食阶段，它们便成了助食具。这一过程应当是各种早期文化类型的人们都曾经历过的。
过渡阶段时期是从两根棒并用开始，大约经历了3000年之久。这期间棒的长度虽很不规范，但使用率却在缓慢提高，即逐渐普及。两根棒并用与陶器盛食密不可分，粒食、热食、条食、碗状器盛食和人各自持食等因素促使两根棒并用文化出现，这也是为什么共同经历了一根棒叉、烧、挑食的其他文化类型没有过渡到两根并用的根本原因。
梜的阶段与我国历史上的青铜时代在时限上基本一致。这一时期筷子文化的特征是梜的形态和功用：“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜。”梜的功能主要是挑或夹取羹中的菜。
箸的历史时期是筷子形态成熟固定和功能充分发挥的时期。“箸”，是筷子在东周至明中期的规范称谓，并且是明中期以后至今的雅训称谓。在约22至23个世纪里，箸的形制基本维持在20至30厘米之间。在功用方面，则由仅夹取羹中食物（因热或油渍、水分）向助食具过渡，在汉代基本定型。春秋时期，上层社会公宴场合的应循礼制还是“公饭不泽手，毋搏饭，毋放饭……毋扬饭，饭黍毋以箸”。
筷的历史时期大约从北宋中期至今，基本特征是箸文化的广泛普及，箸料的广泛、工艺的高度发展、图文饰的充分发挥、成人筷28厘米（区间约25至30厘米）和上方下圆箸体的基本定格等。从春秋到北宋中期前，人们进食一般是匙、箸并用，即勺子（羹匙）和筷子同时使用，所以历史文献一概称之为“匙箸”。但是，在北宋中期以前，二者并用是以匙为主，箸是辅助，这是由主食汤饭、羹为主菜的习尚或菜品文化发展历史阶段特点决定的。到了北宋末年颠倒过来以筷子为主，历史文献记载：“今皆为箸矣”。也就是说，今天许多人还因循着的“人手一筷一戳到底”的助食方式，至今已有近千年之久了。
人手一筷一戳到底的助食方式便捷、灵活，很适合个人独自进食，于是在普及中华大地餐桌的同时，也蔓延至东亚大部分地区，形成了历史上与“中华文化圈”地域重合的“筷子文化圈”。但是，这样的助食方式有其原始的不足：围而聚餐时，大家共攻一器，既有碍谦和斯文，又有卫生隐患。不过在“病菌”“传染”这些近代医学知识普及之前，人们并不很介意。但还是有人很早就有意识了，这就是南宋开国皇帝赵构。南宋都城临安（今杭州）的德寿宫，是他做太上皇时期的生活区，《宋稗类钞》记载：“高宗在德寿宫，每进膳，必置匙两副，食前多品，择取欲食者，以别箸取置一器中，食之必尽，饭则以别匙减而后食。”作为一位有制度保障和国家力量支撑的特供享受者，这位太上皇能够在满案珍馐中慎选所欲，并且做到“食之必尽”，实在是很耐人寻味，并且具有重要的文化意义。
从“单”到“双”的历程
中国社会开始审视聚餐合食人手一筷一戳到底的进食方式，到认定其不卫生、不文明，并决定予以改革，经历了剧痛反省、艰难割舍的长过程，这就开始了取、进交替使用双筷助食的第六个历史阶段。推动这一阶段的重大历史事件是1910年末爆发于哈尔滨的“东北大鼠疫”，半年内致死逾6万人，激发了社会对病毒传染、公共卫生、进食方式的全面思考。社会智识者纷纷反省：“欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚……”于是引发改革试验：“食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三(一置匙，一置酱油，一置醋)，匙三(一置碟中)，巾一(食时铺于身，以防秽且拭口)，凡各器，食时宜易四次。”仿效西餐进食礼仪，不但实行双筷制，而且整个宴程中要更换四次。
早期人们使用一根棒子助餐的形式也延续下来，演变成为如今的烧烤等用餐方式
在中国生活考察了30年的资深中国文化专家葛烈腾（Edward H.Clayton）1944年出版了一本《人间天堂》，书中说：“十年前，中国人开始了一场运动——为每个人提供两双筷子，一双用来从公共的碗里夹菜，另一双用来自己吃饭。在杭州，这种清洁卫生的筷子被称为‘卫生筷’。可惜它们总是被混用，没多久人们就不再严格遵守，到我写作此书时，已经很少有人坚持使用了。”西方人一直认为同席共食的用餐方式极易传播疫病，共用菜盘进食十分不妥，但又不能不尊重宴会东道主的大方热情，所以一通“中国菜好极了”的赞美背后，是内心的顾虑和例行的背后吐槽。20世纪30年代以后，中国的确大张旗鼓地推行过双筷助食法。1934年至1936年间，南京、上海、北平等市隆重举办每年一度的“儿童健康夏令营”活动，上海夏令营营规明确实行“双筷双匙制”，目的是让孩子们养成良好的卫生习惯“保持身体的健康到永久。”1939年7月，著名教育家陶行知在重庆附近的合川县古圣寺创办了主要招收难童入学的育才学校，亲定《卫生教育二十七事》，其中第十条规定：“用公筷分菜。”此条文公布后，陶行知在每张饭桌上放公筷，并带头使用双筷，以防止“病从口入”。此后该校毕业的学生都有了用双筷的习惯。只要略一搜检就会发现，20世纪上半叶，各种传媒都充斥着关于社会公共卫生、大众餐桌文明类的讨论与实践信息。
比之各人将筷子插入锅中，使用器具将食物盛入各自碗内显然更为卫生
2003年的SARS事件使中国经受了非常的考验，破除不科学、不文明的生活陋习，养成科学文明健康生活习惯成为公众普遍而强烈的愿望。中国科协发起、全社会开展的旨在“除陋习树新风”活动表明，“混用餐具同饮食”已被列为公民大众“我最深恶痛绝的生活陋习”之一。因此，聚餐共食中餐公宴进食方式的改革终于可望冲破种种障碍实行了。
筷文化的演变传承
我们知道，受中华历史文化的深刻影响，亚洲一些国家和地区都有以筷子为助食工具的传统。我们也知道，日本人、韩国人一向以筷子文化自豪，而他们却基本实行分食制。中国古代美食家袁枚对许多人在一个锅里涮来涮去的“火锅”食法表示异议，认为应当“戒”去。但古圣时贤的警言妙喻并不足以引起烹饪国粹心态者的省思，有人就认为数双筷子在一个锅里搅来搅去是“民族文化”“群众习惯”，认为古已如此、习惯自然，因而安之若素。但是，科学是无往不胜的，文明也一定能征服人心，生命安全的本能需要胜过任何文化意义的方式选择。SARS事件以来，全国众多媒体的积极讨论，餐饮行业的各种、各级组织和饮食文化学术团体相继表达的改革意见，都反映了一个基本事实，代表了一种基本趋势，那就是中国人“人手一筷一戳到底”的聚餐共食方式改革已经势在必行。今天，中国各地城市稍微好一些的饭店餐馆普遍实行双筷服务，这是国人的明显感受，是世界各国各种文化背景来访者的惊讶、欣喜观察。礼仪之邦，果然斯文大方。
公筷的使用已经是某种约定俗成
深入的研究让我们知道，事实上，这种一取一进双筷助食法，百余年来一直没有断裂过。20世纪50年代不仅在许多中心城市的饭店维系，而且有的省区农村家庭日常聚餐也是人手双筷，双筷助食一直零星存在着。最具国际影响力的，要算是1972年美国总统尼克松访华时在人民大会堂举行的盛大国宴，所有的宴会桌上都是红白双筷。传遍世界的大幅新闻照片，一幅是中国总理用红色取食筷为美国总统布菜，总统右手持白色进食筷注视着主人；另一幅是满桌主、客皆执白色进食筷准备品尝。
需要特别指出的是中国餐饮人的历史贡献：20世纪80年代伊始，中国餐饮人用双脚迈开了城市卫生习惯改革的第一步；然后是将“好吃！”“中国菜！”挂在嘴边的五洲来宾，中国烹饪因之美誉世界；接下来是今天中国各城市的双筷服务。中餐欢宴，斯文双筷，新风俗成为中华筷文化第六个历史阶段的经典标志。
西方分食的习俗对中华传统宴会推行双筷有很大影响
还应当提出的是，在双筷制大力推行的关键时刻，中国餐饮人（厨师、管理者、文化人）起到了重要的作用。几年前，亚洲食学论坛组委会举办了全国十大名厨“中国烹饪大师论双筷”线上论坛、中国餐饮企业家论双筷、4场“双筷制”线上论坛活动等，有力地推动了双筷制的快速普及。中国餐饮人对中华餐桌礼仪重新建构的伟大贡献，必将被永久记忆。
(文/赵荣光 图/张洋）
