在AI时代，切配可以达到人力所不及的工作效率和平均水平
AI加速进入社会食生产、大众食生活空间，深远影响日渐显著，对社会餐饮业的进步意义毋庸置疑。长期以来，中餐标准化一直是被热衷讨论的题目，AI的介入，让难题似乎可以轻而易举地迎刃而解了。但是目前来看，AI介入的速度、攻略方向、解决方式、直接结果，却并非完全如呼唤者所料。
AI正在重塑中国餐饮产业的结构，即人力成本趋低、大众餐饮工业化，这无疑有利于规模经营者的效率与效益追求，但同时也会造成中小餐饮生存艰难;简单重复的体力烹饪岗位持续萎缩，单纯依靠技艺谋生的普通厨师将面临转型压力，连带着市井风味趋同、传统中国烹饪技艺传承方式将加速解体。历史证明，几乎任何科技引发的社会变革，都会不可避免地让既有文化或文明付出相应的代价。从生产效率与社会效益角度审视，AI对人类食品生产科学、健康发展的进步作用不可估量，而当后厨格局趋向机器负责，量产标准化菜品已成定式，留给以传统烹饪技艺谋生的厨师的，就只有风味与文化表达的有限空间。
中国烹饪一再坚持申遗，是因为中华烹饪文化有足够资质、厚重积蕴、充分理由，我们有这份自信、责任。中华烹饪文化经历了以鬲、甑、釜、铛（炒瓢、勺是其演进形态）为阶段性代表的演进发展，逐渐形成了具有民族特征、体系结构的中华烹饪技艺，其经典表述就是“手工操作，经验把握”八个字。近百年餐饮市场发达、餐饮文化发展，造就了中华烹饪技艺、菜品文化的辉煌，这是城市酒楼专业化手工烹调的时代，接续的是金属机械化、电热自动化对烹饪空间的渐进性置换改造。中国烹饪传统的一切都在被考验、锻造中;代际性更替的中国厨人，也在不断调适、与时俱进。中国烹饪申遗的底层逻辑是危机，不予保护就会加速衰微，AI的冲击性进入，正在加重这种危机。
任何个人的一生都处在变化中，社会空间的大众行为被定义为“文化”，也是不断变化的。不过，族群生存方式变化的节律、规律与具体个人的人生变化不能同日而语。文化有自身的悖论，任何文化的存续都是历史不断变化的过程。人们理解的固定不变的文化也有：考古学家的铲子、博物馆中的陈列，那是被时间固定于一格的。童年、青春、事业高光都会过去，只有思想可能不断精进攀上高峰。书写能力是人类的伟大文化，中国人的书写技能，从结绳、刻画、毛笔、铅笔、蘸水笔、自来水笔、圆珠笔到不用笔，至于不习惯甚至不会执笔写字，汉字书写文化一直在退化，也连带影响了时下聚餐场合所见，能规范执筷的中国人越来越少——规范执筷历史上一直被视为社会任何阶层与类型人的基本修养。我们注意到，执笔书写、执筷助食，中华民族这两大优秀文化的规范性都在异变、消融中，历史文本记录的许许多多优秀文化也都不同程度地处于这种生存状态，中国烹饪文化也是如此。这就更加强化了中国烹饪文化的非遗保护意识，凸显了申报非遗的必要性。
使用AI可以在一定程度上替代手工作业
市场经济社会的任何批量产品必然反映效率与效益机制的生产趋势，理论上，商品以其实用性的兑现实现价值回归。正常的市场经济应当是商品提供者满意、消费者认可的双赢默契，不应是单向的，社会应当有健康、健全的权威机制来保证商品生产者效益的合理性维度。市场经济体制下的行业协会，首要职责是规范行规、服务企业利益，秉行生产者利益、消费者权益、管理部门职能三者诉求协调原则。人是具有价值理性的主体，人类生产不能只追求物质效益最大化，还要兼顾公平、道德、生态、精神需求，效率不能成为唯一终极目标。AI无限度介入社会食生产、大众食生活的趋势，伊始就显示了超强的效率结果，大众获益与社会效益理当是首先原则。
时下的中国餐饮业态，就满足社会各层面不同类型族群消费而言，是基本协调、适宜的。也就是说，时下中国餐饮市场的供求节律，没有AI的介入，也可以常规运行，中国社会各消费层也都是从容习惯的，中国餐饮市场似乎并不迫切需要AI介入。但是，科技是应运而生的，资本寻求与科技亲近，携科技优势在效率—效益路径上涌进急奔，时代食生产、食生活早已经开始国际化进程，影响、裹挟、跟进、融入，总之，现时“吃”的活动正在造就隐形的“世界大餐桌”，任何一个国家都很难完全游离在外。直到今天，还可以看到“手擀面”“手工馒头”“手工水饺”“柴火饭”等等被店家标榜，“手工”或旧有的一切被宣传或隐喻为品质优良。在科技能力逊色于熟练、精湛手工艺的阶段，“手工”有自豪的理由，但在AI已经可以模拟并超越手工厨艺的今天，情况则完全改变了。经验判断被替代了，“少许”“适量”的传统表述被终结了。由于产业结构、文化特征的国情特点，AI对时下中国餐饮业的影响是持续震动，甚至是颠簸震荡的，它是加速器、催化剂，我们只能积极应对。
对餐饮人而言，AI的冲击是严肃、复杂的，我们不能不更关心中国餐饮人和中华烹饪技艺的生态。应当说，中国餐饮人是当今世界发展中以上国家同行中，在吃苦耐劳、负重扛压、创业艰难方面都无与伦比的。他们的专业认知、职业心理、行业习惯都受到了AI的直面挑战。对时下许多中国餐饮人来说，AI不是蜜糖水，也不是浓烈酒，棒喝、锤击不仅触及发肤，甚至伤筋动骨。这一背景转变，意味着铁炒瓢代表的农耕时代明火手工烹调历史的基本终结。
在许多人以喜忧参半心态观望AI进入社会各空间的信息发散时，中国的餐饮人则近乎整体迷茫无措，忧大于喜。首先，长期处于艰难经营状态的餐饮业承受了沉重的打压：严重的企业“挑灶”，员工失业。因此，“反对AI无底线商业化，反对AI疯狂挤压普通人的饭碗”是餐饮人普遍的心态与呼声。部分网民主张人工智能真正该去的地方应该是排爆、抢险，是高空、高温、消防、井下作业这些最危险的岗位，AI应该去替人类冒险，而不是来抢普通人的生路。因此，无人驾驶、无人餐厅、无人超市、无人工厂、无人加油站等都被诟病。危险大、成本高、无暴利不是时下AI的选项，它先抢服务员、司机、收银员、流水线员工的工作，这不是科技进步，是资本在收割普通人。不仅一般餐饮人，餐饮业界数以十万计的各类“大师”也不欢迎AI，“用AI，还要我们厨师干啥？”势头正旺的预制菜，不仅不供养大师，甚至连一般厨师也不依赖，标准化、程序化、工业化，即追求高效率的过程与结果，就是对“手工操作”“经验把握”劳动形态的否定。餐饮业界对AI的各种负面表达有情绪发泄，但现象是事实存在。当然，若区别社会趋向、文化走势与特定族群现实利害的价值判断，结论也会大相径庭。
烧烤是极易被AI冲击的品类
大众普遍喜爱的土豆丝和历史悠久的饺子的前途很具代表性。全国城乡小餐馆、家常菜馆里稳定在售的土豆丝菜品约12至15款，其中酸辣土豆丝、醋熘土豆丝、青椒土豆丝、炝拌土豆丝、土豆丝炒肉丝、干煸土豆丝为全国代表性必上菜，绝大部分小餐馆都有，酸辣土豆丝销量是第一名。中餐大赛统一刀工的土豆丝有标准的几何规格：正方形截面2毫米×2毫米，无粗细偏差；单根长度60至70毫米，统一修齐两端，无长短参差。大盘土豆丝总根数要精确测算：土豆密度≈1.05克/立方厘米，单根丝体积=0.2厘米×0.2厘米×6.5厘米=0.26立方厘米，单根质量=0.26×1.05≈0.273克，总根数=450÷0.273≈1650根。AI视觉全自动切菜机精准切丝、零连刀用时，前置定位+视觉修方正料6秒，连续匀速切丝18秒，全程不含人工摆放合计24秒一盘。如果只算纯切削动作，纯切丝仅16至18秒，普通商用电动切丝机无视觉校准，处理同量物料约用时35秒。不难想象，在需求量大且时限要求严格的情况下，AI土豆丝切配无疑绝胜手工。
市场需求量极大的饺子也很能说明问题。40年前，我在“中国饮食史”课堂上，将饺子定义为与面条、粽子并列的中华民族最著名的三大历史文化名食之一。因为食肆大量经营与团食需要，手工饺子难负需求，20世纪50年代就有“饺子机”发明，但直到AI出现才开始了餐饮门店+中央实验室+技艺研究院三位一体的新型业态。我创意和参与研发的“大庆鲜”水饺，经过AI企业“水饺博士”完美再现，出水装盘那一刻，我们一箸入口，迅即感慨，“大庆鲜饺，一口成名!”面粉筋度、水温、饧面时长、肉菜比例、加水量全部量化到0.1克。AI把水饺调馅变成多变量优化，实现了口味零波动。当然，AI还无法复刻手作的弹性，于是，手工温度与机器标准化的平衡似乎也是一个应当思考的问题。因此，在必要空间内，可以把流程用机器量化，最后成型保留手工操作——算法管住原料、配比、火候，保留人工包制，避免水饺彻底沦为速冻工业品，守住中餐的人文质感。
应当说，AI土豆丝、饺子是工业文明改造乡土饮食文化的典型样本。农耕经验→工业标准→数字算法是三次升级。依靠“手工操作，经验把握”的中餐技艺经验极易失传，现在传统手艺有了结构化数字档案。在非遗数字化保护视角下，“外婆手艺”“妈妈味道”“大厨功夫”都能够变成可留存、可传播、可迭代的数字。
以文化餐饮人的视角审视现实，AI的发展前途不可限量。虽然我们很难准确预料未来，但AI的时代价值与长远意义是可以期待的。AI不是单纯的一款软件或工具，而是新一轮科技革命的核心底层技术，正在极大提升生活便利、推动经济与文明进步，也伴随文化调试，带来伦理、就业、信息安全等诸多风险。AI未来发展的方向应当是可控、向善、普惠的人工智能，通过规范监管扬长避短，让技术服务于人，而非支配人。人发明的，人在用着，人也在被改变，但不能作茧自缚。人发明了AI，AI应当更好地为全体人类的福祉服务，与人的生存权利与生命尊严相和谐。
