中华食学图书特藏会场（图片提供/赵荣光）
任何生命种群都有活好今天和延续明天的本性，人类更是怀着强烈意念、充沛感情追求着两者的完善。中国人将其表述为“食”与“色”，也就是《孟子》中记录的告子直言“食、色，性也”四个字。食，就是饮食，要吃，才能活命，但任何个体生命都会最后归于自然法则——来了，最终要离去。为了延续种群，个体的小生命要融入群体的大生命中，这就是色，色就是男人和女人合作创造新的生命，让自己的基因遗传，于是种群得以繁衍。
因此，食和色是天赋人类伊始的两大本能和任务，只能完成得尽可能好，马马虎虎不行。也因此，食、色也是人类伊始的两门最重要的学问，我们称之为是原始的食学、性学，而且是每个人活到老、学到老，永远在读的学问。饮食活命和种群繁衍两者都很重要，但食学是每天的实践，自觉、能动、不可稍怠。经验、知识、技能、感情、思想、理论，不断积累发展，人类不断进步。从周口店的小山丘到北京城的天安门直线距离不足50公里，从北京猿人到现代北京人，我们的祖先代代相继，嘴巴不停地咀嚼着，走了大约50万年才通过无数道文明安检。
食学学问很大，是最早的“大学”，是时间和空间双重意义的“最大的大学”，是每个人都永远在读的大学。今天的世界有无数各种名号的大学，有数不清的专业，但是食学却在每间教室里不同程度地存在，用中国人的表述就是“食为民天”——种群集体的天、个人头顶的天。所以我们可以说：食学是大学中的大学。
食学最初是凭着代际间的经验积累、口传维系，出现文字记录是很久以后的事。我将中华传统烹饪的文化特征概括为“手工操作，经验把握”八个字。文字发明以前的食学课堂，是这里那里，此时彼时，或隐或现，无处不在的，这个课堂的教学方式就是眼看、耳听、实操、口授、心记、言传，这个过程不断筛选、优化、积累、增生、发展，直到开始文字书写。
但相当长的时间里，书写能力和叙事选择属于上层社会。上层社会的食事书写分为两大类，一类是记录上层社会的食生活，基本特点是怎样吃好;另一类是描写大众或下层社会，重点是如何吃饱。而国家出于政权长治久安、社会秩序稳定的考虑，对大众饮食消费不是鼓励而是抑制，以果腹为度，力倡节俭。同时在儒家思想影响下人们信奉“君子远庖厨”，求饱不求甘。于是，强势的社会主导、主流意识导致了中国历史上发达的饮食文化与饮食文化研究薄弱并存的状态，这也决定了中国历史上关于人们饮食生活的资讯记录，主要分布在历代农书、本草书、养生书、时令书、家政书之中，碎片化地散落在历代史学、文学、笔记等记录里。
专门记录食事的书，我们称为食书。中国食书始于汉代，但直到宋代以前基本只有上层社会的养生和享乐性质，而人生享乐的食事记录又属于私密，不事张扬，难得公开。食谱是以记录食材、食物以及加工、食用为主的文本，而非泛泛的食事记录，是食书书写的一种新的历史形态。从世界饮食文化历史看，意大利的食谱出现在14世纪后半叶，而中国的食谱书此时已经处于成熟的发展阶段。20年前我应邀在台湾做了一场中华食谱书书写13世纪历史辉煌的专题报告，这一辉煌的表现，造就了20世纪上半叶大约30年的中国餐饮文化第一个黄金时代：视野空前广阔，认识与思想深度空前，精英餐饮人与食学研究者群体涌现，各种文本大量行世。
20世纪80年代至今的40多年，则是中华食学前所未有的辉煌期，特征是：从吃饱向吃好转化，成为大众化的社会需求;餐饮市场面向全社会充分开放（或曰各阶层民众都以自己的方式成为餐饮市场的消费者）；无拘束地自由讨论“吃好喝好”成为前所未有的消费观念与社会风气;餐饮人“翻身解放”性质的社会地位与不断代际更新的素质提高；烹饪技艺（手艺与器具）与时俱进的大发展；膳品（中国人习惯称为“菜”）的品目、形态、食材的不断增益翻新；餐饮人的书写成就;涵盖烹饪文化、餐饮文化、食品文化、菜品文化、饮食文化等各范畴全部食学领域的研究成果。多年前我曾说过，改革开放的40年食事领域积累的文字成果超越既往4000年的总和，其中绝大部分是各类菜谱书。至于烹饪、菜品主题的期刊，种类、风格，在中国堪称独特，其中46年龄的《中国烹饪》最称代表，她启蒙、培育了几代餐饮人的知识、思想成长。
我一直关注中国菜谱书的书写与出版资讯，并且很早便积极介入其中，如“新概念菜谱”概念的提出、编写原则确定，并推助编辑出版;“小吃”概念的界定与全国名小吃丛书编写出版推助等等，都是基于我食学发展宏观思维的纯义务性社会工作。食事学术研究著作，学界简称为“食学著作”，重点在一个“学”字，学理、学术，就种类而言，半个世纪以来已经实现了极大扩张，由各种专业角度切入食事领域的研究人员难计其数，各类研究成果山积海量。
国际空间的同类研究也足称辉煌。初步统计，仅20世纪80年代以来的汉译本，学术、文化类（饮食文化、饮食史、饮食人类学、饮食理论、社会现象与问题、食物研究类等）至今约400至500种。广义（含实用、食谱、营养、大众美食）的则更多，饮食类全部汉译书（含菜谱、料理、营养、咖啡、葡萄酒、烘焙等）约1500至2500种。近30年来，我特别关注、思考了日、韩、美、法等一些国家白领阶层家庭的食谱藏书资讯，这些家庭通常都有像样的厨房、餐厅，有专用的食谱书柜，有的家庭甚至不仅拥有一本。户均50本左右是正常的，多者足有数百本，而且基本是近70年间的出版物，即都是以图为主的指导家庭厨房实操目的的欣赏、阅读、参照、陈列属性综合的精致印刷品。美国几位友人家庭的食谱书很开眼界、颇耐寻味：国别与地区包括法、意、日、韩、中等十多个；种类则有沙拉、烘焙、烧烤、面包、点心、蛋糕、比萨、面条、奶酪、汤品、菌类、海鲜等不下20余种；还有许多大厨的厨艺食谱。至于来自世界各地的调味品，也都琳琅满目地摆满多格的专用橱。这些食谱书柜、调料橱都是十分透明的，便于观瞻、识别、取用，而非仅仅贮存。食谱书是都被翻阅过的，其被利用程度有的近乎图书馆阅览室的大众杂志。至于调料，我心生疑虑：那些看得我眼花缭乱的各种有趣形状盛器中的调料如何使用？我注意到有些没有开封，甚至已经过了保质期，可能是兴趣购买。我的见识有限，大致印象是这一阶层家庭的厨房面积大约在50至150平方米之间，许多是西餐、日餐、中餐等区间齐备，烧烤则是户外空间。主妇或主夫总是一本正经地按图索骥、照猫画虎，被称为“美食家”的我认真旁观，不由感慨：简直就是精致袖珍的研发试验室，是教学实验操作间，有了这样的条件，生活值得热爱。于是我想，这种独立空间规模厨房、餐厅的居住格局，正在中国特定空间迅速普及；并且我认为，家庭食谱书批量拥有的普及，将是大众生活水平整体提高的一个隐形标志。事实上我也确实注意到了这种变化，条件更好的中国家庭，厨房与宴会间也多见。
悠久的文化传统，持续蓬勃发展的餐饮业，日益厚积的烹饪文化，已让国际刮目的食学研究，这一切让中国正以饮食文化大国的角色在世界舞台发挥积极作用。这期间就有遍布各地区的食谱、菜谱、餐饮杂志、餐饮画报、器物等藏家，如同已经组建的“饮食主题博物馆联盟”一样，在促动全国菜谱收藏家联盟，让所有这些物都尽可能充分发挥作用。数十年来，大大小小各类饮食主题博物馆已然有数百家，茶、酒、醋、蔬菜、泡菜、水稻、谷仓、马铃薯等主题博物馆都颇具特色，“中国箸文化博物馆”“中国酱文化博物馆”“中国杭邦菜博物馆”等当为代表。
食事书在书店、图书馆被分门别类陈列，食谱或菜谱类书则被集中在“生活”“饮食”“烹饪”区位，或者干脆就是“菜谱”空间，毕竟中国的菜谱种类太多了。世界上许多国家早就有各类食书图书馆或特别馆藏了。中国是饮食文化大国，是现时代食学研究的国际瞩目高地，国际意义的食学学科建构已然成形。专业队伍、研究成果、领域开拓、理论建构、思想影响、社会需求与认同已经具备，食学专业图书馆的成立应当是文化发展、研究进步顺应时势的必然。在第31个“世界读书日”来临之际，中国第一家“中华食学图书特藏”中心落地浙江旅游职业学院，那是一所烹饪、餐饮重点专业发展的大学，而且食学研究根基深厚，颇具影响。“中华食学图书特藏”的成立有希望最终成为内容丰富齐全、功能充分的中国乃至国际的食学图书与信息中心。它首先是食学学科建设与教学、研究的直接成果，进而可能成为充分发挥功能的食学信息中心与学术交流平台。食文化大国是公认事实，在食学国际高地已然蜚声，食学至大，光扬本土，联袂亚洲，泽被世界，理所当然是饮食文化中国的大国担当。
（文/赵荣光 图/张洋）
