今天人们理解的蔬菜大都是栽培的品种，它们的祖先基本都是野菜，在原始农业之前，人们吃的菜都是野生的。早期人类可以说是天天都在吃野菜，那时的菜就是一切可以吃的草，“神农尝百草”尝的就是野菜。
《说文》提到：“菜，艹之可食者。从艹，采声。”菜，就是采，甲骨文很形象，像人的手指在植物的株上掐摘嫩的可食部位。人们世代累积的经验不只是“尝百草”，还有采来即食。但是各种野生的菜都有时令性，为了充分利用这些食材，人们自然想到了采摘贮存，以备过季后仍能食用。这既表明了人们对菜的喜欢，也意味着生存对菜的依赖。储存是需要经验和技术的，这是生存智慧决定的。怎么贮存呢？脱水是好方法，但许多品种的野菜不能简单日晒或风干，因为人可食的嫩草会在日光下变成干草，所以阴干、焯或煮熟后晾晒是重要方法，或窖藏，或腌渍，等等。这在3000年前还成了国家民生部门的基本政策：“乃命有司趣民收敛，务畜菜，多积聚。”政府部门组织人员将这一政策落实到家家户户，必须尽一切可能尽量多地贮存各种菜，以备长时间食用。周朝时政府命令百姓必须大量储存的菜还基本是可食之草，也就是自然生长的野菜，再后来的菜则特指人工栽培的菜——“草”是广义的一切草本植物，但“百草”中有可食不可食的，或宜食不宜食的，于是人们将宜食、习惯食、经常食的草从广义的草中区别出来，称之为“蔬”。
为了长时间保存野菜，人们学会了脱水、窖藏、腌渍等方式，这也成了现代各种酱、腌、泡菜的由来
先秦时期，人们已经养成十分重视菜的习俗与观念：祭祀中必用菜，被视为通神之“洁物”与“丰盛”的象征，用以表达对神灵与祖先的敬意，并严格遵循礼制等级。《诗经·豳风·七月》中说：“四之日其蚤，献羔祭韭。”野菜是祭祀神灵祖先的必备之物。人们吃菜的方式，一般是保证菜体的完整，即“长菜”，这是与祭祀“牲体全”的虔诚隆重理解与礼俗一致的，所以，“羹中有菜用”。因为菜是整体放在羹中煮的，不是刀切或手撕、拆、折等变成碎小的形态，这种工具就具有了搅动、挑取的烹饪与助食两种功用。古人的这种食菜之法或者文化，其背后的习俗与理念理解起来还不轻松，那我们不妨将其归结为深深依赖的大自然情结吧。
野菜的栽培史
野菜是好的，但野菜是不足够的，于是种植、栽培势所必然。春秋以来，人工蔬菜的品种与数量逐渐增多。《齐民要术》是形成于六世纪的农书，记录的基本是两汉以下的资讯，书中记载的葱、萝卜、葵、蔓菁、芥、瓜、莴苣以及各种“杂菜”，都是人工栽培的蔬菜。人工栽培蔬菜，最初是品种保障的数量需要，久之会有更宜于人食的品质改良。
笋是我国最常见的野菜之一，春笋味道尤佳
我们的祖先是何时开始种菜的呢?我的理解应当早于谷物栽培，因为相对于南方的稻、北方的粟等谷物栽培驯化，可食的草→菜→蔬对于原始采集阶段的人们更为亲近依赖、易得方便，早期人类植百蔬不会在植百谷之后。但有一点是非常明确的，那就是，历史上采摘野菜一直是人们的消费习惯，并占有蔬菜消费的相当比重。在栽培蔬菜的品种与数量可以满足人们的需求之后，人们仍然对野菜情有独钟。直到中世纪以前，人们日常的蔬菜结构中野菜所占比重仍然很高，这在文字记录上有准确反映——唐·韩愈《示儿》诗言：“苹蘩可羞荐，蔬果宜掬。”诗中的“苹蘩”是明确的野菜，对应的“蔬果”应当是“蔬菜”与水果的略称，蔬菜自是栽培的。
人们怎样吃野菜
历史上人们日常食用的蔬菜数量与品种情况是怎样的呢？记载西周初年至春秋中叶史事的诗歌集《诗经》菜对民生重要，自然在历代本草书、农书等文献中留下了丰富记录。《神农本草经》为了对应中国古代的“周天”思想，即一年365日以象征“应天运，合四时”，选定了维持人体日常所需的基本药物，按上、中、下“三品”分类，上品120种、中品120种、下品125种，其中植物类药材总数约有250种以上，约占70%，明确列出的“菜”类约10余种。《救荒本草》全书收录植物总数414种，引自以往本草著作记录的138种，新增品种276种，“菜类”数量46种，绝大多数属于野菜范畴。该书的宗旨是救荒，记录的可食植物中除了部分栽培的谷、果、菜外，新增的276种及草部、木部等绝大部分都是野生植物。《本草纲目》搜检的药物总数1892种，其中植物药1195种或1167种，《菜部》的“可茹之菜”总数105种，包括了人工栽培和野生的可食用植物。本草书更重视野菜，谓其药性纯正。
常见于我国北方地区的刺老芽有“山野菜之王”的美誉，味美香甜、清嫩醇厚的同时营养丰富（图 / 褚宏辚）
开春挖野菜
初春吃野菜是中国的悠久传统，是大众社会习俗，心理底层的一种执念。中国人的野菜情结，不仅仅是老年人的经历与记忆，而且是浸在骨子里的大自然情结，是大自然无声的呼唤。“开春挖野菜”，吃野菜是春天回到身体中的奇异感觉。笔者少年时的记忆里有苣荬菜、苦菜、灰菜、苋菜、猪毛菜、柳蒿芽、刺五加等，随祖母采摘，或买自他人。
20世纪60年代末70年代初，我在东北农村生活时，吃过野菜十几种。春回大地，刚刚从回暖苏醒的田野顽强破土长起来的野菜，色艳、味鲜、生机盎然，采这种野菜，隐约有一种激动、庄重的仪式感，能感受到大地蓬勃托举的厚重生命力，感激、敬畏之情油然而生。摘下来清水洗一洗，就可以直接蘸酱吃，稍长大了就要开始用开水焯了。到20世纪80年代，南方有一家省报讲到开春时节酒店中烧野菜受人欢迎，野菜卖了好价钱。我开玩笑地说：“过去驴吃不要钱，今天人吃花大钱。”古代有一则笑话，讲某个贫苦农民，开春的时候摘了一篮野菜，洗得很干净，送给县令“咬春”，县老爷非常高兴，赏了他两吊钱。历史上开春人们喜欢吃野菜，县老爷把这解释为人民对他的关心和爱戴，而他的回赠也表明他的欣喜。春季“报春”，人们争相尝鲜、驱陈迎新吃野菜;民俗中的“咬春”“尝鲜”，寓意在于唤醒身体、迎接新生。正因为如此，人们开始有计划地种植野菜，来满足城市化趋势下大众的需求。
常见的多样野菜
因为地域和习尚差异，人民熟悉的野菜品种很多，其中最为著名的有几种。
荠菜是南方春季野菜的首选。苏东坡《与徐十二》诗曾盛赞“荠极美”，“唯有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。”民间谚语有“三月三，荠菜当灵丹”，荠菜的生长地广泛，江南的“荠菜鲜肉春卷”“荠菜大馄饨”，北方的“荠菜饺子”，都是时鲜美味。马兰头是江南地区人们很钟情的野菜，明代民谣讲“马兰头，拦路生，我为拔之容马行”。江南地区素有“清明前，马兰鲜”的谚语。袁枚在《随园食单·时节须知》中也写道：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾。”
香椿雅称“树上蔬菜”，是北方尤其是黄河流域重要的春味。汉代宫中称为“椿馔”，清代《帝京岁时纪胜》载：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”榆钱是北方重要的尝春与救荒食物，因其形似钱串，带有“余钱”的吉祥寓意。历史上有民间歌谣：“榆钱榆钱，救命神仙。蒸菜疙瘩，度过荒年。”蕨菜自《诗经》的“陟彼南山，言采其蕨”开始，便是春日山野的象征。刺五加叶在春季采嫩芽，焯水后蘸酱或凉拌，是东北地区的特色山野菜。柳蒿芽是达斡尔族、鄂伦春族等少数民族的传统野菜，常用来炖肉或做汤。蒲公英俗称“婆婆丁”，是典型的东北“苦菜”之一。艾草则是具有强烈文化仪轨意义的“神草”。清明前后用嫩艾叶制作“青团”（江南）“艾粿”（客家），端午期间户户悬艾于门楣以辟邪，将食用与祭祀、驱疫功能紧密结合，药用则可灸、可浴。车前草的嫩叶可食，更多的却是采摘全草晒干煮水做凉茶饮用。
香椿是春天的“专属”（图 / 孙阳）
芦蒿于长江流域及江南水乡多产，苏轼《惠崇春江晚景二首》诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”“蒌蒿”即指芦蒿。莼菜是江南湖荡特产，《晋书》中有“莼鲈之思”的典故，使其成为乡愁的文化符号。春季采摘枸杞嫩芽食用也是多地习俗。在华北地区，人们蒸“槐花麦饭”、做槐花馅包子、烙槐花饼。苏轼《和董传留别》中有这样的诗句：“厌伴老儒烹瓠叶，强随举子踏槐花。”折耳根也就是鱼腥草，全株可食，凉拌为主。野茼蒿的口感与茼蒿相似，多清炒、做汤。木槿花多于福建等地食用，口感滑嫩，常用于煮汤、煎蛋，有“无穷花”之誉。菱角于秋季采摘，生食清脆，熟食粉糯，多见于江南水乡。芡实俗称鸡头米，江南秋日雅尚糖水清炖，滋补养生……
蒲公英也称婆婆丁（图/孙阳）
基于对大自然的依恋，中国人有浓厚的野菜情结，关于野菜的历史文献十分丰富，仅明代就有明初朱的《救荒本草》，收录414种；明中叶王盘的《野菜谱》精选60种；明末姚可成《救荒野谱》记录120种。今天，让前人曾经深深眷恋依赖的美味野菜回归现实生活，应当是渴望和谐大自然的现代人“留住祖先餐桌的记忆”的最惬意憧憬了。
（文/赵荣光 图/张洋）
