杨超：稻谷熟了

　　杨超上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨，曾获2024黑珍珠餐厅指南年轻主厨奖，拥有逾20年烹饪经验，爱好游历中华美食城市，寻访当地饮食文化。由南至北，杨超对中国烹饪的各菜系都有独特感悟，并潜心钻研源自鱼米之乡饮食精粹的江南菜系，致力于传承江南美食文化，演绎出一套兼具文化底蕴与艺术感的创意江南菜，成为新一代厨师中的杰出代表。

　　2002年前后或许是我国餐饮行业从传统分散经营向现代化、连锁化转型的关键阶段。这一年的北京胡同里，厉家菜以人均800元的客单价登上《福布斯》杂志，成为全球首个被报道的私房菜馆。2004年，麦当劳在我国的门店突破600家，肯德基以“每4天开一家新店”的速度扩张。

　　政策开放、外资示范、消费升级和私营经济活力共同推动了这一变革，为后续20年餐饮业的品牌化、资本化和数字化奠定了基础。这一时期的转型不仅重塑了现代餐饮市场格局，也深刻影响了现代中国人的饮食消费习惯。

　　杨超就是在这个时期进入餐饮行业的。2002年，河南濮阳少年杨超只身跑到深圳，在一家粤菜馆的后厨当学徒。粤菜师傅们一口粤语飞起，杨超头两个月都没敢开口说话，被香港师傅当成小哑巴。

　　四年苦练打下粤菜基本功，19岁的杨超转身回到河南长垣，在这座以出御厨闻名的“厨师之乡”，跟着从钓鱼台国宾馆退下来的老师傅学艺。老师傅教他炒豆芽：8斤重的老铁锅烧得通红，倒油、撒盐、豆芽下锅，全程急火猛攻12秒出锅，炒好的豆芽脆到“落地摔两爿”，盛在盘里1小时不渗水。另一道豆角焖面更考功夫，面条裹着酱汁焖透，既要根根分明不粘黏，又不能失了柔韧筋道。

　　十年前的杨超在杭州一家会所工作，客群平均年龄在35岁以上，来自天南海北，菜品要有程式，但又要突破程式，杨超每个月的新菜KPI在15至20道，“大脑CPU”烧到要宕机。他每天凌晨4点去菜市场采购，因为这个时间可以看到最水灵的鲜货。每隔一段时间市场里就有新的应季食材出现，食材连连看，新菜就有了。这是他找灵感的方式。

　　2019年，杨超进入上海柏悦酒店，担任有“上海最高中餐厅”之名的悦轩的行政总厨，早7晚9是常规工作时间，但最晚他可以待到凌晨2点，很快就在高手云集的上海滩声名鹊起。2023年后，这位与21世纪的中国餐饮业共同成长的主厨，站在上海陆家嘴环球金融中心87楼说，稻谷熟了。

与其饭局不如读书

　　杨超说，稻谷熟了，才懂得低头。输出依赖输入，每年他探访的餐厅逾百家，不亚于一些专业的美食博主。但杨超没酒量，一杯倒，所以饭局上他很少喝酒，只静静吃菜，话不多。不过你如果和他聊菜，如“春季来了，有种白韭菜很甜”，他立刻会去查找白韭菜的产地、特点，隔几天他的菜单上可能就有一道加了白韭菜的龙虾两面黄。

　　不喝酒，有时就无法融入夸耀成就或报喜不报忧的话题。“最近怎么样?”他总是回“还好”。慢慢的朋友们知道杨超不爱社交，他参加的饭局越来越少，社交圈在缩小，有的关系开始疏远。

　　饭局少了，但书读得越来越多。

　　在杨超的后厨办公室里有一个小书架，摆满了他收来的老菜谱，其中有一些是20世纪70年代出版的，如《上海菜点选编》《中国菜谱》《淮扬菜点选编》。有次见到他在朋友圈里“晒”：淘到一本老菜谱，开心。配图是中国商业出版社出版的《清真全羊菜谱》。他的手机上没有太多社交软件，有时间就看书，看各种各样的古今中外食谱。

　　老菜谱里有灵感。一本关于满汉全席的菜谱中记载着一道老菜——“昆仑鲍脯”，昆仑指的是龙趸鱼皮。这道菜的讲究之处在于，必须选用百斤以上的龙趸鱼，方能取出四斤鱼皮。这种鱼皮因包裹着鳞片，涨发去鳞的工序极为复杂，不仅耗时长达15天，还需要极高的厨艺，才能顺利去除鳞片和血膜。《广州菜》（修订本)曾经记载：“昆仑鲍脯取龙趸皮发如鲍形，以金华火腿蹄髈汤煨之，胶浓味厚。”香港陆羽茶室的一位主厨曾透露，这道菜为1930年代“星期美点”的宴席菜，龙趸皮需发至“透亮弹牙，筷夹不坠”，因为技术难度极高，目前市场已鲜见。杨超重做这道老菜，用江南传统的葱烤技法，让龙趸鱼皮的软糯咸鲜与网鲍的弹韧质感融合，下垫一块荔浦芋头，形成一道既滋补又精细的冬季佳肴。

　　“很多老菜传着传着就丢了，我希望通过重做老菜，让未来更多的年轻厨师知道烹饪的发展道路是怎么过来的，知道它是怎样演变的。”杨超说。

　　稻谷熟了，会低头了，低头学习，低头做事。

杨师傅老上海葱油鸡

让“食材无贵贱”的是技术

　　杨超说食材无贵贱，关键看主厨如何烹饪。在悦轩，很多人必点一道“芝麻布丁”，这是杨超在2016年G20杭州峰会晚宴服务时制作的甜品，用的是常见的黑白芝麻和水牛奶，微火炒白芝麻，加冰水牛奶打成奶昔，待快要凝固的时候加入黑芝麻，两者相遇，呈黑白水墨。

杨师傅芝麻布丁

　　平凡食材家喻户晓，难以为珍，但烹饪讲的是色香味，并不以珍为首要标准。《现代主义烹调》一书曾说，“当烹饪成为精确的科学，平凡之物也能诞生非凡体验”，而让“食材无贵贱”的正是主厨的技术。

　　杨超曾经想做一本食材字典，大约收集了上百种食材资料。我国地大物博，南北东西不同气候、地理造就了食材的鲜明区域性，杨超说很多食材在一地平凡如草芥，到另一地极可能是珍宝，“主厨能做的是发挥每种食材的最大可能，找到适合它的位置”。比如甜脆的西瓜适合切了直接吃，河南的西瓜水分少、甜度高，适合做酱;无籽黄瓜适合凉拌，荷兰小黄瓜适合切丝烹饪;辛辣气重的萝卜适合做萝卜干，樱桃萝卜不适合煮，但做酱菜清脆爽口，心里美萝卜外皮硬度高，不适合做酱瓜，但很适合做食雕，或者打成薄片凉拌，鲜艳玫红色或紫红色非常漂亮……

立体烹饪法创造新体验

　　每个时代都有每个时代的味道，以及创造时代味道的主厨们。80后一代经历了社会剧烈转型的特殊时期，他们继承了传统文化基因，是传统与现代的天然摆渡者，既未完全脱离前工业时代的集体记忆，又最早体验了现代化浪潮的冲刷。在杨超身上，你可以看到80后主厨对传统的眷恋，相比90后更强烈、更贴肤。作为两代人之间的衔接，他们既渴望安稳又勇于试错，比前辈主厨们更积极拥抱现代烹饪，比新一代主厨更冷静，也更多一份对传统的责任。

　　杨超说要把自己“嫁接”进传统中，“做出让人一看就能认出的东西，压力虽大，但必须做。就像我在黑珍珠论坛演讲时说的‘立体烹饪法’，大家都在探索”。

　　什么是立体烹饪法?

　　杨超是这样定义的：“研究各菜系技法(如川菜爆炒、粤菜清蒸)，再结合不同味型(如酸甜、酱香)，通过叠加技法与味型来烹饪一道菜品，满足更多人的口味和喜好。原先一条技法走到底，现在需三四种技法融合，味型也从单一基本味扩展出层次感。”用立体烹饪法做菜，既能保留传统底色，又可通过叠加创造新体验，它的关键是强化核心，而非堆砌。

　　大煮干丝传统上只用“煮”，但杨超叠加上“炸”的技法，先炸后煮，干丝更香脆。他用虾油做酸萝卜虾汤烧粉皮，调味上加入酸的元素，以酸解油，入口后在虾油的鲜香之外，回口清爽，通透提气。他炒西芹百合，先以冷浸法制作出西芹油，再以西芹油炒西芹百合，这种方法可以增强菜品风味。另一道招牌菜葱油鸡则用到五种葱——红皮干葱头、香葱、京葱、洋葱、碧绿细叶小葱，五款葱色香味各司其职。

　　时代变化抽象又具象，有时候就是餐桌上的一盘菜。杨超立体烹饪法的核心不过是让美味更美味，技术或繁或简的最终目的是回到简单，鸡有鸡味、鱼有鱼味、肉有肉味，美食就是它应该呈现的样子。

　　“年岁渐长，需要沉淀，我要用有限的精力做值得做的事情。”杨超说自己的冲劲只是转换了形式，现在都用在研发菜品上了。

（文/蒋晖 本文图片由受访者提供 责任编辑/萧祉默）
 

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