简约和纯粹是我创作美食的灵感驱动力 ——本刊专访意大利名厨里卡尔多·卡马尼尼 Riccardo Camanini

　　说起当今意大利最受瞩目的现代高级餐厅，Lido84绝对榜上有名，这家餐厅位于意大利北部的加尔达湖畔，食客们可欣赏到湖面和周围山脉的壮丽景色，结合景致与美食，是一场全方位的感官享受。餐厅开业仅7个月便摘得了米其林一星，2024年在世界50佳餐厅(The World's 50 Best Restaurants)的榜单上名列第12。

　　餐厅由卡马尼尼兄弟联手经营，主厨里卡尔多·卡马尼尼(RiccardoCamanini)以其创新手法重新演绎传统意大利菜肴而闻名。他采用现代技术对经典意大利食材进行重塑，打造出一份既创新又根植于意大利烹饪传统的菜单，使Lido84成为意大利烹饪界的佼佼者。

　　贾恩卡尔罗·卡马尼尼(Giancarlo Camanini)则是餐厅老板，在他的领导下，Lido84以专业、周到和友好的服务而著称。服务人员训练有素，对菜单了如指掌，为食客提供推荐并解说每道菜肴的精妙之处，这种高水平的服务提升了整体的用餐体验。

　　本刊特约作者王洁近期对这两位当今意大利以及世界美食界的领军人物进行了专访，带您领略他们的餐厅，并走进他们独特的美食世界。

　　《中国烹饪》：打造Lido84的初衷是什么?它自开业以来是如何发展的?

　　Riccardo Camanini：我们的初衷就是将Lido84打造成一家高品质且容易被每个人接受的餐厅。从开业起，我们就设定了相对较低的价格，尽管餐厅一直在成长，但是我们仍然尽力保持这种低价的标准。另外，用餐大厅是我们与食客互动的重要场所，我希望它是温暖的，充满了可控的热闹氛围。从开业的第一天起，我们就决定让所有厨师都参与到大厅的服务中来，这样可以将餐厅服务员和厨房工作人员的不同个性都融入整体用餐氛围中。

　　《中国烹饪》：Lido84的很多菜肴都十分注重简洁和纯粹的味道，您是如何通过简单的食材创造出非凡的菜肴的?

　　RiccardoCamanini：简约和纯粹肯定是我美食创作的灵感驱动力。如何用少而精的食材来创造和谐的美食是我每天面对的最令人兴奋的挑战之一，这种挑战也包括从中找到不寻常的平衡。Gualtiero MaRiccardo Camaninihesi（已故意大利现代烹饪巨匠）是我最重要的导师之一，我一直遵循着他对我的教诲——真正的艺术，在于去除而非添加。

　　《中国烹饪》：猪膀胱笔管面(Cacio e Pepe En Vessie)是Lido84的招牌菜，将笔管面装进猪膀胱里进行低温和长时间的烹煮，这道菜早已成为传奇。是什么激发了您的创作灵感?您又是如何完善这一技术的?

　　Riccardo Camanini：我非常珍视这道菜。它的灵感来自两方面。一个是马尔库斯·加维基乌斯·阿皮修斯的书《阿匹西尤Dere coquinaria》(一本罗马烹饪食谱的集合，可能于公元5世纪或更早时间编制)，这本书提到了猪膀胱曾被用来运输食物，类似于我们现在的“发酵”过程；第二个灵感来自我在法国的体验——一道传统的法国菜肴，是将鸡肉放入猪膀胱里烹煮。欧洲其他一些地区也有使用内脏进行烹饪的例子，如苏格兰的肉馅羊肚（Haggis）和德国的法尔茨猪肚灌肠（Pf lzer Saumagen）。作为一个意大利人，我自然会想到可以将意面放入猪膀胱中煮。我选择了最能代表罗马传统的面食——笔管面，将它们和酱汁一起烹煮，不在膀胱内加水使得意面在蒸煮的过程中产生新的质地。此外，猪膀胱还会带来一些特殊的香气，并细微地改变了意面的风味。

　　《中国烹饪》：您如何看待可持续性以及与本地生产者的合作?

　　Riccardo Camanini：这是我非常关心的一个话题。我们大约跟200家非常小型的农产品供应商合作，这些供应商的规模极小，大多只有2到3个人，生产周期和质量监控都来自一个个规模不大的家庭。上面提到的那道猪膀胱笔管面应该是最能体现可持续发展理念的菜肴了，因为我们在烹饪时不仅将猪膀胱这一常被人废弃的食材变为容器，更赋予了这道菜新的意义。

　　《中国烹饪》：在您的职业生涯中，是否有一个决定性的时刻塑造了您的烹饪方式?

　　RiccardoCamanini：当然!有两个关键时刻塑造了我作为一个人和一位厨师的身份，就是我师从Gualtiero MaRiccardoCamaninihesi和Alain Ducasse的经历，这两位大师把不断追求卓越和美的渴望与乐趣灌输给了我。

　　《中国烹饪》：可否请您简单概括您的烹饪哲学?

　　Riccardo Camanini：没有一个定义能够完全贴合我和我的工作，准确地说，我的烹饪方式没有一个广义上的标签。当然，肯定是关于上述两位大师的教诲和我对美食史的热爱，以及对重新诠释一些伟大的传统经典菜肴的兴趣、想要打破一些固有模式的强烈渴望。比如最近我们正在尝试的一个项目：用48小时烹煮意面。目的是打破意面内部的淀粉链，使其更轻盈、更易消化，并对其进行一些风味定型。

餐厅的招牌也体现了卡马尼尼兄弟追求的简约与纯粹

　　《中国烹饪》：作为世界上最具影响力的主厨之一，请给世界各地的年轻厨师们一些建议。

　　Riccardo Camanini：我的建议与前述那些大师们当年给我的建议差不多，总结下来就是“不断追求美”。对主厨来说，美不仅仅是菜肴的美，也是一个更广泛的美学概念，它包含了场所、动作、装饰、人际互动和思想驱动力。如果我们爱上美，那么朝着这些方向努力肯定会产生奇妙的结果。我还想告诉大家，我们80%的工作时间都是在厨房里度过，那就必须找到愉悦，找到一种为顾客创造和谐、组合和美的热爱。

　　《中国烹饪》：接下来您有什么新的项目或目标吗?

　　Riccardo Camanini：我们对餐厅在这10年中的发展非常满意，也对所取得的成绩心存感激，这是通过辛勤工作和对细节的追求得来的。的确有很多新项目和目标，包括开设新餐厅，甚至是不同理念的餐厅，并培养年轻厨师朝着这个方向成长。但最主要的目标是希望创造一种美食文化，可以涵盖两个非常重要的方面——希腊人称之为“kalòs kai agathòs”（美与善)，而我希望将其转变为“健康与美味”来诠释我的烹饪。

　　《中国烹饪》：在我看来，Lido84的成功在对大自然的尊重，通过对食材得当的处理方式表达出最纯正的意大利风味。在中国美食中，也有一种“和谐”的哲学，讲究食材与味道之间的平衡。您是如何理解这一理念的，是否觉得它与您的烹饪哲学有所相似?

　　Riccardo Camanini：我的烹饪理念与这种“和谐”的哲学有很多相似之处。烹饪是一种独特的自我表达方式。食材本身就像一块空白画布，等待着通过尊重和纯粹的技艺进行演绎。我的目标是揭示食材的本质，传递情感，并唤起回忆。我非常确信这与有着深厚传统和文化的中国菜有相似之处。对和谐的追求是最能打动我的内心的。

　　《中国烹饪》：Lido84的美食以用现代和个性化的方式重新诠释传统而闻名，中国菜也十分尊重传统，比如蒸、慢炖和发酵等许多烹饪技术代代相传。你如何看待这些传统的烹饪方法?

　　Riccardo Camanini：很多传统烹饪技艺让我着迷，因为它们是理解食物和文化的关键，与传统和历史有着深刻的联系。意大利和中国的美食文化都有着深厚的历史根源。在我们的文化里，食物具有特殊的意义，这导致我花费了大量时间来完善和试验意大利和欧洲其他地方的烹饪技艺。我听说过很多中国的烹饪技艺，但我还没有亲身体验过，希望有一天能去中国，更好地了解那些令人折服的灿烂文化。我非常肯定中国乃至整个亚洲的文化拥有许多与我理念契合的烹饪技艺，我也想了解更多。这些技艺是一种传统，演绎了食材的价值与内涵，而不仅仅是维持生计。我把不同菜系之间的相似性称为：Necessità e virtù（需求与美德），烹饪不同食材的客观需求催生了不同的技艺，揭示了人类创造力的美德。

　　《中国烹饪》：最后的问题特意留给餐厅经理GiancarloCamanini。Lido84以其温馨热情的氛围和一流的服务而闻名。您是如何平衡精致的高级餐饮和轻松、个性化的用餐体验的?

　　Giancarlo Camanini：对我而言，餐厅的核心是人，而人的核心是能与欢乐、宁静共度时光。我们的客人平时生活在一个可能需要不断保护自己的世界里，他们坐在我的餐桌旁的短短几个小时，正是我们工作的意义所在!在这宝贵的几小时里，我们的工作人员必须以高度敏感性来接待每一位客人，通过与客人相遇的每一个眼神，了解他们可能因生活压力而产生的焦躁等情绪，我们有责任让他们在这几小时里暂时忘却现实的烦恼，度过一段高质量的美好时光。

（文/王洁Jie Wang 责任编辑/萧祉默）

本文节选2025年4期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。