精雕细琢春上鲜

　　春之伊始，万象更新，对于餐饮行业而言，这个“一年之计”的起点，也是全年味觉潮流的风向标。新的一年，将以怎样的滋味开场？面对不断变化的餐饮市场，又该依循什么样的逻辑，才能设计出一张真正被认可的春季菜单？

小众食材竞艳

　　在中餐的传统中，“不时不食”是最重要的法则之一。时令蕴含着风土情怀，是打通人们味蕾的最佳钥匙，而属于“春”的这一把，历来是由“鲜”所锻造。

　　从立春开始，春笋、蚕豆、香椿、春韭这“四大金刚”总是春季“抢鲜”的王牌，不仅是市场上的销售明星，也是许多家庭餐桌上必不可少的美味。然而近年来随着物流的飞速发展和消费者需求的多样化，越来越多的小众春菜纷纷登场——品种繁多的可食用花卉，江浙一带盛行的鲜蕨菜、黄瓜花，湖南的香莴笋、土芹菜，甚至西餐常见的白芦笋，日餐不可少的蜂斗菜，都有了越来越大的市场声量。

　　“我们餐厅今年新增加了一种名为香莴笋、土莴笋的菜，和北方的油麦菜有点类似，但油麦菜并不长‘头’。立春到农历2月份正是吃它的时候，蔬香非常浓郁。”北京湘临天下主厨贺凌子告诉我们，湘菜里有一道老菜，叫“片片枫叶情”，就是用本地的香莴笋片炒莴笋叶，因为莴笋叶边缘呈锯齿状，像枫叶而得名。他还提到，湖南当地产有两种藠头，一种叫米头，农户栽在土里，人种天养，4至5个月自然成熟。另一种叫野胡葱，学名薤白，生长在山涧和岩石、水塘边，梗通常只有牙签粗，果实类似鸡头米，洁白无瑕，香气郁浓，口感脆嫩，“一口吃下去的香味一定会让你终身难忘”。

　　除去食材本身的质地，烹调手法也为诸多小众食材的脱颖而出加上了点睛之笔。新疆烹饪大师努尔艾力·热西提说，3月新疆大街小巷都会见到的时令蔬菜非苜蓿莫属，无论苜蓿蛐蛐（馄饨）、鸡蛋饼还是经典的凉拌，都能将它的鲜嫩发挥到极致。“如今新疆的春季菜品设计，多是利用本地食材再借鉴其他地域或者菜系的烹调技法制作。如清汤牛冲杏花肠，是用当地的羊肠、牛鞭等结合粤菜煲汤的做法，既易于消化吸收，又有助于春季去燥。”努尔艾力·热西提还提到，春季菜品强调新鲜和本味，所以苜蓿是新疆春季的代表鲜蔬，做法多样，鲜嫩非常在食材加工处理上要保证原汁原味，切忌过度烹饪使其失去自身的味道。如新疆最常见的羊肉就可以结合广式煲，在制作上更加精细，但又不失本味。

苜蓿是新疆春季的代表鲜蔬，做法多样，鲜嫩非常

河海鲜物的出头天

　　相比秋季，春天的海鲜并不是传统认定的时令风味，然而诸位“吃主儿”也一定了解，这一季的海鲜其实肥美，赶在即将到来的休渔期之前，正是一饱口福的好机会。据福建厦门井礼·山海宴品牌主理人谢文秦介绍，闽菜的春季鲜味以时令食材为核心，如当地特产野生土丁、长乐漳港蚌、野生白刀鱼等，都有着突出的鲜嫩本味，结合闽菜常见的清蒸、炖汤等技法，既符合春季养生需求，又体现闽菜“以食为补的理念”。

长乐漳港蚌是福建当地野生特产

　　另一边，河鲜也逐渐成为春季餐桌上的主力。湘临天下今年打通物流，增加了石螺、河蚌等湖南河鲜，引进了许多溪流水产。“螺类有很多品种，石螺是产于山体塘中，紧挨石头而生，主要进食山泉水中的微生物，个头比一般螺要长一些。”贺凌子介绍道，同样生长在塘里的还有野生河蚌，个体呈圆贝状，最大不会超过500克，红黑色的居多，个体越小肉质越细嫩。餐厅一同推出野生水芹，不同于大棚养殖的，其生长在河塘边，个体较粗壮，枝叶也更加茂盛。“这种野生水芹菜入口无渣，比大棚养殖的水芹菜香气更浓，做豆豉炒水芹味道绝佳。”

生长于塘中的石螺

市场化的菜单设计

　　餐饮潮流瞬息万变，每一季的口味偏好都有着微妙的不同。消费主体的逐渐年轻化，让哪怕春天，都“刺激热辣”了一些。在谢文秦看来，鲜香与微辣的融合、低脂健康的理念，将主导今年春季菜的潮流走向。“受年轻消费者偏好影响，闽菜也可能出现‘麻辣鲜香’的创新，如辣味黄椒酱搭配野生白刀鱼，既保留河鲜鲜甜，又增添刺激感。再者，低脂健康或成主流，任何新菜品都要结合当下的健康趋势。在此基础上，再以‘时令性、创新性、文化性’为轴心，通过食材精选、技法革新与文化赋能，打造出兼具传统底蕴与现代活力的菜品”。

　　食材的拓展、菜品的研发、技法的变化，最终服务的都是同一个落脚点——顾客的需求与口味。谢文秦强调，他们在设计春季菜单时，遵循的核心逻辑是以“山海时鲜”为纲，分级选材。高端商务宴就需选用“短时效、高稀缺”的食材，如重达6.5公斤以上的野生白刀鱼，能给人很强的视觉冲击力。在味道演绎上则讲究“四时五味”平衡法则：春季主“鲜”辅“甘”，商务宴请更需控制酸甜比例，因此可以适当增加青橄榄、陈皮等清润元素，也适配宴请场景的养生需求。

点缀带春季特色装饰、设计感十足的菜品

　　而从口味出发，也可以得到另一种设计思路。慢食·云涧主理人高精就是如此：“春季万物生发，北方天气干燥，所以我们会考虑汤菜，带点酸口，食材选择也是因地制宜，比如密云水库的各种鱼虾，云蒙山的花椒芽、木力芽，暮春时节还会加入花的元素，到四五月份再添上不同种类的蜂蜜，与菜品进行结合。”这份菜单中的水库河虾烩鱼腐，使用密云水库产的花鲢制作成鱼腐，用小河虾和鲫鱼汤作底，制作过程中用菜籽油，完成后将春天最新鲜的小荠菜放入锅中，提出青草香。里里外外，鲜上加鲜，最“春天”不过。

水库河虾烩鱼腐叠加几重鲜味，从里到外，春色烂漫

　　无论从哪个角度切入，对于餐厅而言，将想法转化为餐桌上的道道美馔，总要通过更为高效现代的经营模式。“我们餐厅以前是七成食材三成手艺，现在已经发展到八成食材。手艺可以复制，而食材无法复制。通过自己的资源、渠道和公司实力打通食材，才是餐厅的核心。”身为“漂”在北京的湖南人，贺凌子对两地的市场有着直接而敏锐的感受，“在北京，单论菜品而言，落后湖南本地五年，但北京的管理和运营模式要领先湖南五年，这是互补的。许多人到北京学习管理模式，储备好经营理论再回家创业，而北京各大企业找菜、找食材也一定是深入到地方，再通过灵活变通创新、融合一些菜，这是北京餐饮人现在追求的事情。”

　　（文 / 孙阳 褚宏辚 石叶馨 本文图片由受访者提供 责任编辑/萧祉默)
 

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