你低估了 Bistro 的门槛

　　2025年1月9日星期四，这一天是上海东渚安浜路上的PURISMWine Bar&Gelato开业的日子。晚上9点，店里挤满了人，大多数是老板Benjamin的朋友，其中不乏侍酒师、酒吧或者小酒馆(Bistro)的老板。

　　这是Benjamin的第三家店，或者说也是他的第一家店，可以说他见证了上海小酒馆的发展。

　　2015年Benjamin正式进入上海小酒馆赛道，他的第一家店Vinisim也是当时上海的第一家自然酒酒吧，位置就是现在Purism所在之处。老店新开，Purism不再强调自然酒，相反店里最特别的一点是增加了冰激凌。

从巴黎街角到上海弄堂：Bistro的基因与误读

　　10年前，上海小酒馆正站在高速发展期的起点。这一年“Bistro”尚未形成独立品类，消费者普遍将其视为“西餐简餐店”或“带餐酒吧”，许多门店以“咖啡馆+酒”“西餐厅+酒”模式存在。2014年开业的LeBistrot de Racine和La Crêperie大约是法式Bistro的先驱，位于上海“梧桐区”，主打法国家常菜与葡萄酒，人均消费200至300元。2015年Le Verre à Vin试水Bistro模式，以自然酒和即兴菜单为特色。少数中餐厅也尝试转型，如大茴香以云南菜+葡萄酒的模式运营，但没有明确打出“Bistro”标签。这个时期的客群以外籍人士、海归、葡萄酒爱好者为主，人均消费150元以上，相对略高。当时自然酒、小众葡萄酒进口渠道有限，依赖法国、意大利直采，成本高昂。

　　2020至2023年是上海Bistro的高速发展期，来自中国饭店协会2023年1月的数据，2020年上海Bistro类门店约80家，至2022年底已突破400家。2021年至2022年，上海一些Bistro品牌完成多轮融资，单笔金额最高达5000万元。

　　美团2021年的一项数据显示，上海夜间餐饮订单中“酒+餐”组合占比从2019年的12%上升至28%，Bistro成为年轻消费者的社交首选。2022年大众点评的一项数据显示，上海Bistro人均消费150至250元，复购率超40%，显著高于传统西餐厅。

野蛮生长：狂欢、泡沫与标签滥用

　　客流和钱在向Bistro倾斜，上海小酒馆业态开始井喷。Benjamin说他有时候并不愿意自己的门店被称作Bistro，因为Bistro被污名化。

　　什么是Bistro?

　　Bistro一词源于19世纪巴黎的工人社区。这些街边小店最初以廉价葡萄酒和家常菜吸引蓝领阶层，空间狭小，主理人常根据当日食材手写菜单，酒则是直接从自家地窖拎出几瓶——这种“奶奶做了什么就卖什么”的随意性，成为Bistro最原始的基因。“Bistro不应被命名，而是一个有酒、有菜、有音乐的轻松空间。”Benjamin说。一家Bistro，需要考虑酒与餐的平衡：酒为主角，菜品适配酒的风味，避免重口味破坏味觉体验，随机菜单、主理人精选酒款等体现非标准的即兴文化;注重空间氛围营造，服务上强调“无为而治”，根据客人需求调整互动密度和松紧度。

　　本土化的Bistro没有人深究它的背景出处，早期Bistro模仿者大多照搬法式元素——铸铁吊灯、黑板菜单、油封鸭腿配红酒。许多餐厅只是简化餐厅菜品，并冠以Bistro之名，“Bistro”被简单演变为餐+酒。Benjamin说本土Bistro早就失去了即兴随性的内核，酒+餐的外在表现形式就是它的全部内容。

　　随着繁荣背后的丛生乱象，如餐酒不配、酒水服务水平低、被吐槽难吃的中央厨房预制菜……2023年Bistro的狂欢期戛然结束，不少Bistro门店秒开秒关。

幸存者逻辑：专业与温度

　　PURISM Wine Bar&Gelato有点像家楼下的温馨社区小酒馆。味道不错，氛围轻松，来的都是老朋友，价格适中。Benjamin的第二家店PURJUS在武夷路上，工作结束后的夜晚，约上朋友，带上自家毛孩子，来这里喝点小酒、吃点小菜，有好听的音乐，氛围轻松，PURJUS是许多人的“快乐老家”。

　　PuR'aisin落地在上海长宁区宣化路的小巷子里，也是Benjamin的店。他说：“我们不想被定义，这里就是个能开心待着的地方。”

　　“喝还不错的酒，遇到有意思的人”是他开店的兴趣点和初衷。PuR'aisin主打有趣的云南风味，香辣鸡脚筋、椒盐蚕豆乳饼火腿、鸡菌炸馄饨都是招牌菜，很好下酒。他的另一家店PURJUS最拿手的是充满中式风格的下酒小菜。薄荷梅子浸番茄、脆皮五花肉、松露粢饭糕、独家炒面等都是上海人熟悉的弄堂味道，菜品随时令更换。Benjamin懂葡萄酒，更懂朋友们为什么聚集在小酒馆内——耐吃、味道不错、价格公道的菜品可以下酒，也可以美美地解决晚饭;葡萄酒选择丰富，性价比美丽。Benjamin说他的客人50%都是回头客，店内选酒早就不再局限于自然酒。2015年入行，2025年Benjamin有了三家店，走得不快，但稳。

　　Bistro不是救命稻草，而是专业者的窄门。企图通过改名、换招牌切入赛道的餐厅，低估其中的专业性——葡萄酒选品、餐酒搭配、侍酒服务都需要长期积累，无法速成——往往死于“四不像”的定位，既失去了原有的客人，也难以捕获新客的青睐。从某个角度来看，Bistro不是商业模式，而是对人的温度。

(文/蒋晖 本文图片由Benjamin提供 责任编辑/萧祉默)
 

本文节选2025年4期《中国烹饪》杂志
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