且将新火试新鲜

　　江南，从春天吃起。

　　从荠菜露头开始，春天依次上桌 ：2 月底的荠菜炒年糕、调豆腐羹，以野蔬自带的清香解新年的大荤大腻。3 月初采之宜急的春笋破土，春笋炖汤，鲜自天成，马兰头紧随其后，春季嫩叶拌香干，清苦中回甘。清明前螺蛳最肥美，赛过肥鹅，与此同时，河蚌正鲜美。塘鲤鱼是江南春季河鲜课代表，3 月中旬至 5 月初最为肥嫩，明代《食物本草》建议“春鲤宜清炖”，江南也有红烧做法。4 月下旬，蚕豆荚日渐饱满，立夏前的嫩蚕豆，豆衣可食，葱油清炒、做豆瓣饭都美。与之争辉的是香椿，谷雨前的紫红嫩芽最珍贵，《养小录》记载的“香椿芽拌豆腐”，香椿鸡蛋都是绝配。而后初夏至，这一春，嫩绿嫩红雪白， 吃的是鲜。江南春味始终未离 “鲜”与“清”二字。

　　江南的主厨春季格外忙，忙着抢鲜。《调鼎集》称“江南春蔬，鲜不可负”， 江南春季烹饪的底色，是“因时而食”和“清鲜为本”。上海环球港凯悦酒店享悦中餐厅主厨胡凯歌师傅拥有超30年的烹饪经验，荣膺2024福布斯中国“福厨·菁英主厨奖”，他在传统经典菜的基础上总结出了独家抢鲜秘诀。、

江南春季常见食材

守本味，微创新

　　环球港凯悦位于上海普陀区核心商圈，周边社区成熟，客群以家庭聚餐、商务宴请为主。许多客人是本地回头客，对传统本邦菜有深厚情结，但也期待菜单常吃常新。主厨针对这一市场需求，提出“传统为骨，新意为形”的研发逻辑 ：研究一道经典老菜，保留其核心口味与搭配，仅调整一个元素——或呈现形式，或调味比例，既守住记忆中的味道，又带来视觉与口感的新鲜感。

淮扬腌笃鲜 ：老味道遇上新造型

　　传统腌笃鲜以春笋、咸肉、百叶炖煮，汤色清亮，咸鲜交融。主厨保留所有经典食材与调味，唯独改变呈现形式：将百叶手工编织成镂空球状，包裹春笋丁与咸肉粒，蒸制后浸入原汤。编织灵感来自现代手工艺，球体造型宛如“可食用的江南竹编”，百叶球吸饱汤汁，咬开时咸香迸发。这道菜未改一味，以造型突破成为宴席上的话题亮点，既契合老客怀旧需求，又满足宴请的仪式感。

　
淮扬腌笃鲜

香椿蛋饺烩塘鲤鱼 ：经典元素的平衡

　　香椿炒蛋是春季经典菜品，蛋饺是上海家常味，主厨将二者结合，再融入春季肥美的塘鲤鱼。这道菜的关键点在于控制香椿的浓烈：将香椿叶剁碎后调入蛋液，煎成薄皮，包裹塘鲤鱼肉茸，再以鸡汤煨制。香椿用量仅为传统炒蛋的三分之一，蛋饺皮仅透淡淡青绿，入口时椿香若有若无，既提味又不压鱼鲜。春季塘鲤鱼肉质细嫩、土腥气轻，与清淡蛋饺搭配相得益彰。这道菜看似是“新组合”，实则是将本邦经典元素拆解重组——蛋饺的怀旧感、香椿的春意、鱼鲜的时令性，无一不贴合本地客群的口味记忆。

　
香椿蛋饺是上海人充满怀旧感的春季菜

调清鲜，求平衡

　　江南春季饮食尚清鲜，与春季湿润气候相关，春季时令食材本就鲜嫩易损，调味宜轻，不宜喧宾夺主，但不可缺少点睛之味。

　　胡师傅的菜品保持清雅调味，少浓油赤酱的厚重感，却总有神来一笔，清淡之中现个性。

　　他曾经制作过一道春季菜“河虾蛏子黄焖粉皮”，虽名“黄焖”，实则仅以少量黄灯笼椒提鲜，辣意似有若无，河虾的甜嫩与蛏子的鲜滑在清淡汤底中清晰可辨，既保留本邦菜的底色，又契合健康趋势。他的另一道佳作马兰头香干，在清鲜基调上加入松子，以坚果香搭配马兰头的蔬香以及白豆腐干自带的豆制香，香气层层递进。

（文/蒋晖  图/殷骏  责任编辑/萧祉默）

本文节选2025年4期《中国烹饪》杂志
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