解码米面包如何征服烘焙市场

　　朋福东生于1988年。国家高级技师，正高级讲师，中国烘焙名匠，江苏省技术能手，面包研修社创始人，苏州朋焙烘焙技术中心主理人。曾在2018年代表中国队参加德国慕尼黑IBA世界面包师大赛(IBA-UIBC-CUP)，获得团队赛金牌;同年荣获第二届世界面包六强精英赛冠军。曾获江苏省人社厅颁发的二等功勋章，个人原创面包制作工艺被收录于法国烘焙名著《本真面包》系列第二部(《RESPECTUSPANISⅡ》)中。

　　近年来，随着消费者对健康饮食需求的不断提升，烘焙行业也在不断地创新升级。米面包作为一种以大米粉为主要原料的新型烘焙产品，凭借其独特的口感和健康属性，逐渐受到市场的青睐。中国烘焙界名匠朋福东深耕这一领域多年，熟谙中西点心制作，关于米面包制作的关键与创意构思，且听他详细讲解。

　　与传统使用小麦粉制作的面包不同，米面包的普及面临着诸多挑战。如制作工艺、发酵技术等。目前虽然将使用大米粉的面包都统称为米面包，但是作为原料的大米粉有粳米和糯米之分，且原产地不同，各自的风味也不同。当下，在原料选择上多以使用粳米粉和粳米粉与糯米粉的混合粉居多，很少会单独使用糯米粉，因为仅用糯米粉，在增加软糯口感的同时，也会导致面团膨胀率很高，且极易崩塌。使用粳米粉和糯米粉的混合粉时，要根据追求的软糯口感度以及对烘焙后的面包的整体要求来调整二者的比例。

　　大米粉和小麦面粉的成分基本一样，主要含有淀粉与蛋白质，但两者的蛋白质与淀粉的性质均不相同。小麦面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白，大米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。因此为了使面团膨胀，会添加适量高筋面粉。在混合高筋面粉和大米粉时，根据二者所占比例不同，混合方法和使用方法也有区别。按照米粉比例增加的顺序来看，30%的米粉含量是面团状态发生变化的开始;配比在40%至50%时烘焙出的面包膨胀得最好;增加到100%后膨胀率会有所减小，但是内部的组织会更加柔软温润。

　　混合使用大米粉和小麦面粉时，可以先将两种粉混合后制成面团，也可以将二者各自制成面团后再混合搅打成一体面团。这两种方式适用的情况不同，效果也就不同。在制作新面团时，会将大米粉和小麦面粉混合，然后进行和面。如制作大米羊角面包时，为追求松脆的效果，可以加入大约20%的高筋面粉来提升口感。

　　近年来，大米粉在烘焙中的体现也由“内里”上升为“外表”设计。以在烘焙界流行的老虎面包为例，其因焦糖外皮裂纹仿佛老虎的条纹而得名，有很强的视觉冲击力，能带给人新鲜感。这款面包就是以大米粉为基础，且得益于面包表皮的一层米糊设计。在烤制阶段，米粉糊会经历糊化、干燥、变硬和爆裂的过程，同时带来酥脆的口感，与柔软的面包体形成鲜明的对比。

　　如何制作出好看又好吃的老虎面包呢?要从面糊和面团两个方面入手。首先，发酵程度和干湿程度对于面糊的影响是十分显著的。面糊经过发酵，烘烤后具有一定的膨胀性，使得面糊更加蓬松，吃起来更加松软;未经发酵的面糊虽然也可通过烘烤产生一定的龟裂，但是

　　表皮较扎实，吃起来酥脆度差些，且裂纹也没有那么多的碎纹，影响美观。面糊较干，表皮更容易形成龟裂，裂纹自然松散，口感更酥脆，缺点则是涂抹不易均匀，且在烘烤过程中容易掉皮;面糊偏湿时则涂抹方便，但缺点是最后的龟裂程度较差，也会影响酥脆口感。

　　面团在制作上需要有很好的烘焙弹性，这样经烘烤后面包体才有一定的支撑力，不至于收缩变软，改变面包的形状。需要注意的是，所有面团一般在搅拌时不要过度延展，使其失去弹性。另外，最终发酵时间不要过度，否则会影响面团的膨胀，继而影响成品自然的龟裂纹路。

　　标准的老虎面包面糊用的是大米粉，面团可以搭配一些软欧面包，低糖低油的白面包也比较合适。“龟裂纹”的做法有一种是用到传统的黑麦啤酒面糊，这种面糊更适用于全麦偏硬的面包，使其更加具有质感。还有一种是常用于甜口面包的制法，是在面糊表面筛匀一层可可粉、紫薯粉等，产生不同颜色的龟裂纹，使面包呈现出不同的效果。

　　Q：如何判断面团的好坏?

　　A：有弹性、有延展性的面团才是好面团，加黄油前搅打的是面团的

　　弹性，加黄油后则是注重面团的延展性。最终面团形成薄而有弹性的筋膜，即使戳破它，洞口周围都是光滑、无锯齿状的。

　　Q：面包的脆皮纹路是如何形成的?

　　A：这是由于在半饧发的面包面团上涂抹了一层米粉糊。当面包发酵

　　完毕并放入烤箱烘烤时，由于米粉不含麸质，面团继续发酵膨胀时，米糊层并不会随之膨胀，故在表面形成裂纹。
 

　　[示例]

　　老虎面包

　　原料：中筋面粉1000克，高筋面粉1000克，大米粉250克，白砂糖90克，盐40克，鲜酵母34克，低筋面粉30克，黄油170克。

　　制法：将中筋面粉过筛，放入搅拌机中，加盐20克、鲜酵母10克、纯净水670克搅拌成面团、呈八成筋膜，放入饧发箱内，以温度28℃、湿度75℃发酵1小时，以3℃冷藏成法国老面种备用;将高筋面粉过筛，放入搅拌机中，加白砂糖50克、盐20克、鲜酵母20克、法国老面种200克、黄油80克、纯净水680克搅拌成面团至完全扩展、呈十成筋膜，面团温度控制在26℃左右，以温度28℃、湿度75℃进行基础发酵30分钟;将大米粉加白砂糖40克、纯净水220克、低筋面粉30克、鲜酵母4克、隔水融化的黄油90克，用橡皮刮刀搅拌均匀，成老虎面糊备用;将发酵好的面团分成每个重80克的剂子，搓成圆形，表面蘸匀老虎面糊，放入饧发箱内，以温度30℃、湿度75℃发酵1小时左右，放入预热好的烤箱，以上火230℃、下火160℃烤12至15分钟，其间喷蒸汽5秒钟，取出即可。

　　制作关键：好看的外形和米糊(老虎面糊)的涂抹厚度、烤制温度有直接关系，米糊涂抹不均匀影响美观。

　　点评：表皮像老虎花纹，口感类似锅巴酥脆，内里柔软，米香味浓，回味香甜。

　　抹茶米面包

　　原料：高筋面粉500克，大米粉500克，鸡蛋100克，黄油140克，白砂糖70克，抹茶粉30克，奶粉、鲜酵母各20克，盐10克，纯净水500克，低筋面粉适量。

　　制法：将高筋面粉、大米粉分别过筛，放入搅拌机中，加鸡蛋液、白砂糖、奶粉、鲜酵母、盐、纯净水搅拌成面团、呈八成筋膜，加入黄油搅拌至完全扩展，加入抹茶粉调色，揉成光滑面团，取出，以温度30℃、湿度80℃进行基础发酵30分钟;将发酵好的面团分成每个重120克的剂子，搓圆，放入饧发箱内饧发15分钟，成型后卷成圆柱形，再放入饧发箱内以温度30℃、湿度80℃发酵50分钟，取出，表面撒匀少许低筋面粉，改花刀，放入烤箱，以上火210℃、下火170℃烤10至12分钟，其间喷蒸汽5秒钟，取出即可。

　　制作关键：加入抹茶粉调色时，水与抹茶粉的比例为2:1，也可在面团初期加入抹茶粉上色，但会影响面筋形成，后加入面团搅拌出膜会更快一些。

　　点评：软糯Q弹，既有一定的韧性，又不会过于粘牙，口感丰富，米香和抹茶香气相得益彰，视觉呈现上也尽显清新自然。

（主讲人、图片提供 / 朋福东 文字整理 / 孙阳 责任编辑/萧祉默）

 

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