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失控的“加盟派”火锅,还能跑多远?

2020-07-06 17:19:57 来源:  

  加盟速度有多野,收割速度就有多快!

  近年来,火锅行业诞生大批以粗放加盟捞金的“加盟派”火锅,一年开成百上千家店,直营店却只有两三家。

  疯狂开店带来的是失控管理的后果,频频爆出食安问题,品牌本身也难以做强做大。

  “加盟派”火锅还能走多远?火锅的加盟模式正在发生哪些变化?01“加盟派”火锅“失控”,全是加盟商惹的祸?

  前不久,知名火锅品牌一加盟店爆出“2年用地沟油制2.2吨锅底”,老板被判处有期徒刑2年4个月;还有315曝光的汉堡王,加盟店使用过期面包……

  细数当下发生的食安事件,几乎七八成都发生在加盟店里。归其原因,主要是缺乏精细化管理的粗放加盟导致 。

  这两年,火锅加盟跑得太快了,动辄一年开几百家店,由此产生的乱象也越来越多,不仅频出食安问题,更是对行业造成伤害。

  尤其是在火锅的发源地川渝地区,这股风刮得更盛。

  有圈内朋友说,“做加盟,赚取第一桶金”,是大多数川渝火锅人深入骨髓的认知,做品牌就是做加盟。

  品牌方先把1家店打造成爆店(样板店),不遗余力炒热度,然后快速在全国放加盟收割市场,成了火锅加盟市场上的普遍现象。

  “一个几百家连锁门店的火锅品牌,直营店或许只有两三家”。

  ▲网络上“清一色”的火锅加盟信息

  而且,以加盟为主的品牌容易速生速死,生命周期很短。一个品牌没落了,操盘手会立即着手打造另一个新品牌,继续割韭菜。

  “现在加盟方式太粗狂和激进,快速扩张后忽视了管理。”某火锅店老板说,很多品牌将重心放在了加盟推广,忽略了产品打造、供应链管理和门店运营等基础工作建设。

  这句话,道出了当前“加盟派”火锅的弊病:开的多,管不了,懒得管,高速而且失控。

  这样的现象,直接影响了川渝火锅全国门店数量。

  (来源:章鱼小数据)

  更重要的是影响质量,也就是说,火锅行业做强做大的品牌越来越少了。因为就像上述那些食安事件,“加盟商犯错,最终都是由品牌方买单”。

  从“中国餐饮企业百强榜”上,就能明显看出来。

  2015年,中国烹饪协会公布的餐饮品牌百强榜里,有16家川渝本土品牌,其中有9家火锅品牌;而2019年的百名榜有12家川渝品牌,但仅4家火锅品牌。

  (根据中国烹饪协会发布榜单整理,图片来源于:有味财经)

  事实证明,只有那些稳步发展加盟的品牌才能走得更远。比如刘一手、秦妈、朝天门火锅等,也是目前规模最大的火锅加盟品牌代表,拥有完善的供应链和较好的品牌形象。 02火锅加盟进入3.0时代

  蜀大侠、鲁西肥牛都在做“合伙制”

  随着火锅品牌的迭代,加盟方式也不断发生改变。尤其疫情催生了新的加盟模式,有人说,疫情改变了连锁行业格局,也让坚持长期主义的品牌们,找到了适合自己的节奏。

  1.0时代:乘互联网快风,疯狂扩张

  “以前做招商加盟的都不是餐饮人,而是快招公司。”

  有人做了一个形象比喻,最开始的加盟就是:乘着互联网的快风,“割韭菜”式快招公司大量繁殖,在全国疯狂扩张加盟版图。

  数据显示,快招公司放一家加盟店赚的钱不少于10万,1000家就是10亿的规模,它们善于炒热度造现象,快速引爆一家门店,然后复制到全国。

  快招风盛行之时,甚至有连锁品牌创下“1年加盟1200家”的行业神话,平均每天开出3家店。

  但这种严重失衡的配比和开放加盟的速度,也在不断削弱品牌方对加盟门店的控制力。

  2.0时代:多股东分权,走区域代理模式

  前几年,以大龙燚、小龙坎等为首的成都本土品牌开始崛起,某种程度上,让成都摆脱了出不了“头部公司”的“供应链之都”的尴尬境地。

  大龙燚的加盟模式可圈可点,6年时间里发展店面近300家,发展速度在连锁餐饮中并不算快,但被加盟商称为“摇钱龙”。

失控的“加盟派”火锅,还能跑多远?

  大龙燚不允许单股东模式加盟,加盟商需有两部分股东构成 :一是由运营、餐饮、营销推广三部分人员构成的管理股东团队,占股约60%到70%;二是其他人构成资源股东团队,占股30%到40%。

  股东从事的行业和拥有的资源也要满足以下8种中的起码6种:餐饮、 营销、 运营、 媒体、 财务、 社会、 娱乐、 名人或网红、大V 。

  谭鸭血火锅,不到两年,加盟店突破600家,走的是区域代理模式,减轻总部运营压力,总部和代理都能赚到钱。

  但很多走区域代理模式的火锅品牌,都是抱着迅速收回成本的心态,管控上就很容易出问题,且区域代理亏损与总部无关,很容易形成对立面。

  3.0时代:合伙人制,加盟商做“甩手掌柜”

  这两年,越来越多的“合伙人”模式出现,就是利用合伙人的优势资源,以分工协作的形式来开辟新战场,共享战果。

  遵循的原则是:企业做强平台,合伙人做大业绩。

  一业内人士表示,“直营模式开店速度稍慢,区域代理模式容易跑偏公司战略,合伙机制巧妙避开这两个弱势。更重要的一点,合伙人是共同出资,这年头,只有投钱了,才能都上心。”

  蜀大侠方提到,他们现在直接培养大店长给加盟商,加盟商按照他们的管理模式来,由蜀大侠来进行店铺的管理,类似餐饮届的“拎包入住”,加盟商如果接受这种模式,坐等分红就行。

  这种方式能在一定程度上避免“加盟商难管理”问题,同时将本公司做成“轻资产”。

  今年,鲁西肥牛也在全国招募有餐饮店的城市合伙人,准备开出10个城市合伙人子公司,联营后门店区内参股,可坐享市场收益,老板投资当“甩手掌柜”。 03风向变了!加盟开始考验后端能力

  提到火锅加盟发展趋势,香天下创始人朱全说:这个跟公司现状和战略有关,看创始人想要什么,如果要做供应链,可以做加盟,如果要上市,还是直营。

  餐见君发现,像大龙燚、小龙坎等,确实已经逐步把重心放到供应链打造上;

  巴奴做到第100家连锁店时,砍掉了加盟商,改为全直营。外界猜测有上市计划;

  还有一种,像周师兄大刀腰片火锅,一开始就走的直营模式,“发展很慢,但生意都很好”,做品质店......

  还是那句话,模式无对错,管理有高低,适合自己的才是最好的。

  而加盟派火锅要想挽回形象,还是要从内部正本清源,必须摒弃粗放加盟,好好审视自身产品的供应链,体系支撑以及管理能力。

  皇三爷创始人黄飞说,现在做火锅竞争越来越激烈,未来PK的是专业度,资源量,以及后端、团队、核心技术等。

  风向变了,时代变了,“造项目”已经不如当年容易。

  而且,如今信息高度发达,加盟商在选择项目时,会更精,更专业,要求会更高。

  “至少要真刀真枪的补贴烧钱,让门店客流量持续火爆;其次,还得需要有强曝光,有管理能力,这既是技术问题,也是成本和资源问题。”

  无论做火锅加盟,做连锁直营,甚至联营、合伙,都是个“高科技”的挑战。


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