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浏阳蒸菜,能成为湖南的“沙县小吃”吗?

2020-12-27 10:26:23 来源:  

要说近年来比较火的地方菜,非湘菜莫属。

红餐品牌研究研究发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示,湘菜可能是今年最博眼球的品类,拥有最强的扩张能力,几乎通吃一二线到县城小镇的所有级别市场。

值得关注的是,疫情后,作为湘菜一支的浏阳蒸菜,在快餐新风口以及小碗菜的热度下,也迎来了一波发展红利。

“我家附近的一家浏阳蒸菜馆,就开在地铁口,生意非常火。”近日,一餐饮人士向红餐网(ID:hongcan18)透露,今年以来,以小碗菜为表现形式的浏阳蒸菜好像被带火了。

△浏阳蒸菜。红餐网摄

01.全国门店2万余家, 浏阳蒸菜生意火爆

11月22日,在爆料粉丝的指引下,红餐网记者来到广州岑村的一家浏阳蒸菜店。这家名为“湖南蒸菜”的店铺位于岑村北街,门前店内,顾客络绎不绝。

△湖南蒸菜。红餐网摄

只见一个金属保温柜的餐车,里面整整齐齐码着近百个大小一致、晶莹洁白的小瓷碗。蒸腊肉、蒸排骨、蒸腊鱼、蒸茄子、蒸鸡蛋、蒸豆腐......新鲜出炉,有荤有素,都还冒着热气,喷着香味儿,很远就能闻见。

顾客寻味而来,向保温柜简单一瞅,不需要看菜单,相中哪一盘就用手一指,点完扫码付款,或进店堂吃、或外带回家,整个过程行云流水。

红餐网进一步观察发现,在广州白云、均和、花都、狮岭、琶洲等地,今年出现了不少新开的浏阳蒸菜馆。

△大众点评广州地区新开的部分浏阳蒸菜馆

这些名为“浏阳蒸菜”“湖南蒸菜”“湘味蒸菜”“X记浏阳蒸菜”的各色餐馆,虽然招牌不一,但都同属湘菜一支的浏阳蒸菜。

浏阳蒸菜的历史可以追溯到元末明初之际,相传,当时广东、江西等地难民为躲避战乱,迁徙至浏阳地区,把客家人的美食技艺与浏阳特产的食材和器具,如豆豉、茶油、木甑竹笼相结合,就诞生了一种新的饮食方式——浏阳蒸菜。

而后经过500多年的变迁,浏阳蒸菜逐渐发展成为以蒸腊菜肴为主、以蒸干菜见长、长于笼蒸和甑蒸的一种极具特色的地方风味菜系。

虽然现代厨房用于蒸菜的设备已经全面电气化,但传统的浏阳蒸菜主要是依靠笼蒸和甑蒸,“小碗蒸制”的呈现形式也一直传承了下来。

改革开放后,和沙县小吃的发展路径一样,浏阳蒸菜也通过亲戚带亲戚、朋友带朋友,传帮带的路子逐渐发展壮大。

靠着浏阳蒸菜这块金字招牌和吃苦耐劳的精神,浏阳当地开始涌现出一个个蒸菜村,走出了一个个蒸菜品牌。

远近驰名的“蒸菜村”浏阳市枨冲镇张家店村,早在2014年,该村在外开蒸菜馆的村民就有近百户之多。浏阳大围山镇中岳村,目前从事蒸菜事业的有400多人,走出了一大批蒸菜名厨,10多个蒸菜品牌,如“浏水蒸香”“何爹蒸菜”等。

据浏阳市餐饮行业协会统计,截至2017年底,浏阳市域范围内就有经营浏阳蒸菜的餐饮店3000多家,全国共有2万余家浏阳蒸菜店,年营业额达200亿元,从业人员超16万人。

百度指数显示,从2014年开始,蒸菜品类的相关热度开始攀升,在2015年、2017年分别迎来两个小高峰。这期间诞生了蒸浏记、浏水蒸香、傅记浏阳蒸菜老铺、蒸菜兄弟等品牌。

截至今年11月20日,大众点评数据显示,全国31个省会、直辖市和首府城市的浏阳蒸菜馆有1355家。全国范围内约20000家左右。

△“浏阳蒸菜”门店数量统计

02.快餐和小份菜大热,浏阳蒸菜将成为下一个沙县小吃?

2020年,受疫情以及国家遏制浪费等政策影响,一人食的小份菜、半份菜成为大热门。

在外卖平台,小份菜、半份菜持续畅销,一些原来做快餐的餐馆都改成做小碗菜。海底捞、西贝、全聚德、永和大王等知名餐企,也都推出了小份菜或半份菜产品,真功夫更是直接升级了全国首家自选小份菜店,主打小碗自选模式。

 △真功夫自选小份菜。红餐网摄

此外,随着消费行为变化,快餐的新风口也来了。在快餐和小碗菜的热度下,不少餐饮人认为,对本就具备小碗菜和快餐基因的浏阳蒸菜来说,“春天要来了”。

的确,以小碗菜为特点的浏阳蒸菜,具有选择丰富、方便快捷、营养丰富和便宜实惠的优点,一句话就是“多、快、好、省”,确实具备发展壮大的潜质。

多:食材随处可得,菜单结构灵活多样  

沙县小吃以品种繁多著称,浏阳蒸菜也不遑多让。根据湖南省和浏阳市饮食文化学者与烹饪专业人员的统计,浏阳蒸菜的品种多达2000余种。

 △浏阳蒸菜品种多。红餐网摄

对于餐厅方面来说,浏阳蒸菜可以说是“无菜不蒸”,而食材又多是普通家常菜,如腊制品、鲜活肉类、蔬菜、干菜......都是市面上随处可得的,选择极多极广。

这样的好处是,对连锁餐厅来说,供应链压力大大减轻。而个体餐馆就地取材,随卖随买,灵活性也很高。比如可以根据不同的季节变化、当地农贸市场的货物品种、消费者的口味习惯以及菜品畅销情况,随时调整餐厅菜单。

在消费端,小碗菜这种形式,每样菜不是很多,可以多点几样,一次品尝多种品种。

消费选择灵活,食材随处可得,供应链压力小,创业开店的门槛很低,而后期发展壮大的可能更大,这也是浏阳蒸菜能够在街头顽强生存的一个原因。

快:烹饪简单快捷,出餐快翻台快  

浏阳蒸菜的烹调极其简单,流程容易标准化。将原料初加工后放入碗内,放入鲜椒、干红椒或鲜红剁椒,以及浏阳豆豉等配料,撒入少许盐,淋入茶籽调和油即可统一放入蒸柜蒸制成菜。

以何爹浏阳蒸菜为例,蒸一柜有二百多道菜,大约只需花费30-45分钟左右。

“店家一般先预制,集中供餐,能随到随吃,起菜速度比粉面都要快,热炒更是比不上,翻台率也相应提高。”一位从业者表示,都说沙县小吃出餐快,其实浏阳蒸菜比它更快。

△现点现吃。红餐网摄

而蒸好的菜品,放在保温出品柜里面进行销售。顾客现场点、现场拿、现场结账,甚至不需要菜单,点餐和吃饭之间无缝对接,几乎没有等候的时间,契合当下快节奏的现代生活。

好:蒸制健康营养,符合消费趋势  

“浏阳人无菜不蒸、无蒸不香,用最质朴、最健康的方式保全食物的原味原态。”2019年,浏阳市文化产业园管委会主任高志在浏阳蒸菜创意饭秀活动现场这样说道。

蒸制不同于炒菜、油炸等烹饪方式,是以水渗热的方式熟化菜品的,温度在100℃左右。这样就减少了煎炸炒等高温烹饪产生的有害物质,最大限度地保留了食物的原汁原味和营养。

而这也正与餐饮消费的发展趋势相契合。调查显示,疫情后,人们餐饮消费更加注重对健康和品质的追求,在消费者对餐厅最为在意的因素中,除了安全、好吃,“营养健康”高居第三位。对于以营养著称的浏阳蒸菜,将有机会获得更多的客群。

省:价格便宜实惠,性价比极高,可覆盖的客群广  

一元进店,四元吃饱,八元吃好。沙县小吃之所以打下一片江山,性价比功不可没。

性价比高也是浏阳蒸菜的一大优势。浏阳蒸菜荤素搭配、品种多样,又便宜实惠,适合大众消费。浏阳蒸菜馆的菜品大致都分为四档:第一档是纯素菜,一般是卖2-4元;第二档是荤素搭配,一般是4-6元;第三档是荤菜,一般是6-8元;第四档是纯肉菜,如整条酸菜鱼,一般在10-12元。

△浏阳蒸菜价格便宜实惠。红餐网摄

这样,一个人只要点一个荤菜一个素菜,加一碗1元无限续的米饭,只花12元左右,就能解决一餐了。而且还有一点比沙县小吃好的地方是,浏阳蒸菜更像是正餐的感觉,相同的价格能提供更好的品质,真正好吃不贵。

疫情后,消费者对价格更加敏感,小吃快餐的快速复苏证明,刚需、性价比的模式更受欢迎。浏阳蒸菜兼具便宜实惠和不错的品质优势,性价比突出。

种种优势和机遇之下,浏阳蒸菜这一湘菜地方美食,被不少业内人士普遍看好,甚至认为有发展成为下一个“沙县小吃”的潜质。

03.待解的困境:有品类无品牌,全国影响力不足

然而浏阳蒸菜的前景也并非一马平川,其自身也面临诸如小散乱、品牌力弱和全国影响力不足等困境。红餐网认为,要发展成下一个沙县小吃,浏阳蒸菜还需要先迈过这些坎。

浏阳蒸菜和沙县小吃一样,都是具有深厚历史底蕴的地方美食,走的也都是街边小餐饮路线。同样,也都被当地政府寄予厚望,要打造成一方产业。

但时至今日,沙县小吃年营业额500亿元,从业人员30多万,全球门店8.8万家店,是肯德基的13倍。门店开遍了全国,甚至开到了海外,成为名副其实的“国民美食”。

而浏阳蒸菜,不仅近三年来发展处于停滞状态,而且影响力仍然是地域性的。  

浏阳蒸菜总体上还是局限在湖南当地,特别是在长沙、浏阳等地拥有较高的知名度和市场占有率。不过出了湖南后,在全国消费者心智认知中,浏阳蒸菜的影响力就没那么大了。

红餐品牌研究院数据显示,截至2020年11月20日,全国名称含“浏阳蒸菜”关键词的相关企业共有1303家。在地域分布方面,湖南省有666家,占比达51%。其次是江西省271家、广东省136家。还有太原、呼和浩特、拉萨等地完全没有统计数据。排名前三的省份,合计占比高达82%!

△“浏阳蒸菜”企业区域分布

此外,和沙县小吃的“统一”不同,浏阳蒸菜目前还处于“有品类无品牌”的分散状况。  

沙县小吃虽然每一家店都是独立的,但是全国每一家沙县小吃门店,均采用同款商标和同样的红底黄字招牌,抱团出击、品牌高度统一。而浏阳蒸菜全国20000家门店,能够叫得出名号的屈指可数。虽然近年来有部分品牌开始崭露头角,但还没有出现有影响力的头部品牌。

红餐网观察发现,目前市面上的浏阳蒸菜馆,大致有三种类型:一是家庭作坊式的夫妻店;二是走加盟或直营模式的快餐连锁品牌;三是比较注重体验和文化的商超型企业。  

比如蒸浏记,就是走连锁快餐路线,自创小蒸笼保温的菜品陈列方式。红餐品牌研究院数据显示,目前其门店数量219家,分布于湖南、江西、广东、安徽等多个省份。2018年五月,蒸浏记还获得绝了基金1000万的投资。

何爹浏阳蒸菜,是长沙当地比较老牌的浏阳蒸菜馆,创立于2009年。据了解,该店创始人是浏阳蒸菜名厨何爹的后人,因此在当地大受欢迎。

浏水蒸香,是传统浏阳蒸菜店的创新升级版,走的是文化路线。其文旅创意店将浏阳河、大围山、文庙古乐等浏阳代表性元素与蒸菜相结合,曾入选浏阳市“十佳夜间经济示范点”,成为外来游客和年轻人青睐的浏阳味道打卡地。

△浏水蒸香君悦城旗舰店。图源品牌官方店

除此之外,占总数97%以上的,就是遍布各地的家庭作坊式的浏阳蒸菜馆。这些小馆子大多是夫妻店、兄弟店的模式,一口蒸锅、一个蒸笼,经营模式原始传统,既没有统一的标识,也没有统一的装修,菜的味道、分量五花八门,卫生情况堪忧。

△一家浏阳蒸菜餐馆,凌乱的堂食环境。红餐网摄

如何将小散乱的单打独斗,转变为链式发展,从而形成规模效应、品牌效应,成了浏阳蒸菜发展需要迈过去的一道坎。  

“作为地方菜系,浏阳蒸菜有沙县小吃那般潜质,假以时日也能传遍大街小巷。”蒸浏记创始人彭诚此前在接受行业媒体采访时也表示,浏阳蒸菜做法简易,在快餐市场上大有潜力,只是传统蒸菜馆经营理念滞后,才没有形成沙县小吃那般规模。

值得一提的是,在意识到了浏阳蒸菜的困境之后,这些年来,当地政府也在努力借鉴沙县小吃“三驾马车”(沙县小吃集团、沙县小吃办和沙县小吃同业公会)的发展模式,设立产业发展引导资金、成立浏阳蒸菜产业协会、制定浏阳蒸菜标准等,鼓励优质企业发展。

与此同时,以蒸浏记、何爹浏阳蒸菜、十八碗、傅记浏阳蒸菜老铺、蒸菜兄弟、美蒸湘等为代表的一批品牌也在努力发展壮大。

未来,是否能打破当前的发展困境,还有待观察。

结 语  

在快餐和小碗菜的热度下,浏阳蒸菜,这个已经有500多年历史,以小碗菜为特色的地方菜,再一次进入了大众视野。

目前,虽然浏阳蒸菜的全国影响力和品牌知名度,跟沙县小吃还不能同日而语,但它“多快好省”的特点,也让它具备了消费频次高、客群基数大、消费场景广、可复制性强的优势。

这样的浏阳蒸菜,未来能否迎来新的发展机遇,我们拭目以待。


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