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烤肉品类如何出圈?京城烤肉排队王告诉你答案!

2020-11-03 10:40:49 来源:  

2000多亿烧烤市场,烤肉占其4成!  

万物皆可烤。

上至飞禽鸟兽,下至鱼鳖虾蟹,在炭火面前都无一例外被烤地滋滋冒油,刺激着食客口水的分泌。

这种把肉食烤熟的方式,是人类发现火种后就一直延续下来的。

晋朝有一本书叫《搜神记》,跟聊斋志异一样,是讲神仙鬼怪故事,《搜神记》卷七:“羌煮、貊炙,翟之食也。”貊炙,即类似烤全羊,是烤肉的经典。

作为最原始的烹饪方式之一,对烤肉的衷爱可以说是绝大多数人类的本能。

疫情后,在美团App和大众点评App的搜索数据中,烤肉一度超过大势品类火锅和烧烤,成为热搜黑马。

国庆期间,烤肉也进入美食热搜Top5榜单,排名仅次于火锅。

烤肉又火了吗?

在回答这个问题前,我们先要了解烤肉和烧烤的关系。在传统的行业解读中,烤肉属于烧烤的细分赛道。

《中国餐饮大数据2020》中有这样一段介绍:

从烹饪方式来看,烧烤分为两大类,一是“炙烤”,如烤全羊、韩式烤肉、日式烤肉等;二是“串烤”,也就是老百姓常说的“撸串”。

有数据显示,烧烤已经成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类,撑起了高达2000多亿的市场规模。

2019年,串烤打败炙烤即常说的烤肉,在烧烤品类中的门店占比上涨13.4个百分点,达到了56.7%,成为烧烤品类主流。

尽管稍逊一筹,但烤肉依然是烧烤大赛道中的主角之一,不容小觑。

赚钱的烤肉餐厅正在干什么?  

烤肉作为餐饮大盘中不可或缺的品类,依然有着勃勃生机。小新走访了多家不同规模的烤肉品牌,找到了他们各自灿烂的秘密。

不考核翻台数,让顾客来了还想来

九田家可以说是烤肉界的隐形大佬,创于2016年,短短几年间就在160多个城市开了近800家门店。

能够这么快扩张,离不开背后18年的烤肉品类研发经验,并且拥有15年的调味品行业经验。

为了完成“让顾客享用到吃了还想吃的料理烤肉,来了还想来的环境服务”的使命,九田家不考核门店翻台次数,而是考核就餐时长。

“员工会主动介绍肉品的天然性价值、怎么吃最好。因为我们家对烤肉流程、吃肉顺序等细节都有不一样的规范。顾客要吃好,就要保证足够的就餐时间,所以绩效不考核翻台率。”营销策划部总监王瑞解释说。

“但服务这块,我们不希望是标准化的。想让员工发自内心地微笑服务,就要让员工把门店当做自己的事业经营。”

他表示,九田家的愿景是让员工双手改变命运,让总部和门店的顶梁柱先富起来。所以,公司会把大部分的盈利分到门店运营团队。

只要门店达到一定标准业绩,门店员工就能拿到50%以上的利润分红。让员工成为门店的真主人,从心里希望门店好。

升级定位,聚焦牛排

平安道是北京一个老牌烤肉品牌,至今有3家门店。最早的店在望京已有6年历史,经历了不少坎坷。

平安道最早是客人自己烤制,考虑到烤肉品质,创始人马骙在2015年就设置了“烤肉师”岗位,专门帮客人烤肉。

好的烤肉加上品种繁多的德国啤酒,平安道迎来高光时刻。“生意好的时候,排队平均2小时以上,一天就有十万营收。”

不过在萨德事件后,韩流在中国逐渐退去,韩餐厅的客流则迎来断崖式下滑。受此影响,平安道的客流直接减了一大半。

烤肉品类如何出圈?京城烤肉排队王告诉你答案!

这时的马骙开始思考去国家元素,改用清洁能源,电烤肉。提倡后厨帮忙烤好肉,然后端到餐桌,以自加热方式保温烤肉。“这种方式有别于韩式烤肉,而且便于连锁复制。”

如今,马骙进一步升级品牌定位为“平安道·牛排”,聚焦烤牛排。

“牛肉相关品类现在是大势品类。”他解释说,疫情期间,张文宏教授多次建议大家多吃牛肉,因为有助于强身健体。事实上,国内牛肉市场规模也在快速提升。

据中国海关数据显示:近年来,中国进口牛肉持续增长。2019年中国牛肉进口量为165.90万吨,同比增长59.61%。据预测,2020年我国牛肉进口量将达215.88万吨。

“我叔叔有一个5000头存栏量的和牛牧场,”马骙表示能保证自家餐厅的品质牛肉供应。

因为疫情,他跳出单一的盈利模式,围绕牛排做了更多尝试。比如新零售,让顾客买牛排按照标准流程在家做饭;比如接受私人定制宴会,为户外活动提供现烤牛排宴。

明星餐厅,更要精心服务

爸爸烤肉是北京近两年异军突起的烤肉品牌。一出生就自带光环,因为其老板是大明星——林更新。

“说实话,明星老板确实带来了不少流量,但也给了我们更大压力和更高要求。”店经理阿勇表示,很多顾客是冲着老板来的,服务不好很有可能就会影响到老板的声誉。所以我们更要做好服务。

“顾客自主烤肉,很容易因为不熟练把肉烤坏,影响口感。”阿勇说,“所以我们餐厅要求服务员尽量帮顾客烤肉。此外,每个区域还有主管不停巡场,把控最多5张台的烤肉情况。”

此外,为了让顾客保持对餐厅的新鲜感,几乎两月更新一次菜单,及时添加当下的流量餐品,比如鲜牛排王、蜂巢五花等。

专注小店,做精单品

济州爱肉堂,在一个望京社区的院子里,门脸小的可能一不注意就会略过。门店只有70平,8张桌子。

店内环境十分局促,但这是老板刻意为之的结果。品牌总监柴金宇解释说,韩国很多餐厅都是这样的小店,几个服务员就能轻松把控餐桌情况。

据他说,公司旗下还有一家烤牛肉专门店,面积差不多小,就在济州爱肉堂附近。

这家小店走精品模式,专注烤猪肉,只有6种猪肉类产品。虽然产品少,但每一种产品的吃法细节没有省,仅烤猪皮这款产品就有单独配置的蘸料。

老板是韩国人,坚持走正宗烤猪肉路线,店内设有肉类熟成柜,恒温、恒湿和风控,保证每块肉熟成168个小时以上。所有酱料、小菜也是自己腌制,连芥末酱也是自己现磨,以保证不过于辛辣刺激。

“最初都是韩国人过来吃饭,然后介绍国人来。现在不少韩国人嫌弃排队太久,就来得少了。”因为排队最高峰时能排号80多,等位3小时以上。

不过生意这么好,但老板却没有扩张的想法。据了解,老板在门店楼上又拿了一个门面,但却没打算作为爱肉堂的门面扩大,而是打算开烤牛肠专门店。“我们只想做好做精这个小店,而且目前北京没有正宗好吃的烤牛肠,我们想试试。”

行业里从烹饪方式划分,烤肉作为烧烤的一个分支,为其市场规模贡献了巨大力量。

但往往在消费者眼中,烤肉与烧烤完全是两个概念。烧烤,基本就是串烤,而烤肉就是各类烤肉。甚至不少行业媒体在分析烧烤品类时,拿出的案例都是串烤类品牌。

所以烤肉在行业里的位置略尴尬,划到哪个赛道好像都不太合适。但如果单说韩式烤肉、日式烤肉,这个盘子好像就太小,不值得一说。

也正如此,烤肉在业内人士看来都是默默无闻、低调发展的一类,不可或缺但也没有太多亮点。

但这几天的走访颠覆了小新对烤肉品类的看法,或许不是没有亮点,只是他们在默默经营,独自精彩。

不同业态、不同规模的餐企都有自己舒适的发展方式,或许餐厅是否经营的好,与这个品类赛道火不火无关,只与自己有关。


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