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节后调整餐厅菜单,一定要安排几款素菜!

2020-10-15 14:37:16 来源:  
 

国庆节期间,不少消费者都大吃大喝,节后便不太想食用太多油腻的肉类菜品,此时,餐厅若能推出一些素菜,正好能满足顾客的需求。且菜单上常备一两款素菜,也能平衡菜单结构,提高一些毛利。

你的餐厅菜单上,有没有准备好一两款素菜?今天,就给大家介绍数款素菜制作,大家看看,有没有适合你餐厅的?

节后调整餐厅菜单,一定要安排几款素菜!

如今,越来越多的顾客青睐素食,但是要想把素菜做好并不容易,素食与荤食在食材上最大的不同,就是没有海鲜、肉荤原料,基本是以新鲜蔬菜、可食用菌类、豆类食材、薯类等为主,这些食材大都不需要腌制,因此烹调素菜有着与荤菜不同的技术要求。

下面,我们就从焯水、滑油、烹炒三方面跟厨友们分享一些经验,让大家做出更美味的健康素菜。

4类食材,焯水要求大不同

1.豆类

毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类食材,烹炒不熟时会引起恶心、呕吐等症状,所以在烹调前一要焯透,炒熟后方可食用。

2.薯类

薯类需先浸泡再焯熟,不宜生食,因为含有毒的苷类物质。例如发芽的土豆含有大量的龙葵素,所以挑选时要格外注意。木薯根中有生氰苷类,未煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。

3.含草酸较多的蔬菜

例如菠菜、竹笋、茭白等,凉拌也要先用开水焯透,以除去蔬菜中的部分草酸。

4.菌菇类

可食用的蘑菇,采用清洗 - 浸泡 - 焯水后炸制或炒制即可。

烹调用好4技术

关键1:生炒VS熟炒

炒分为两类,一类是生炒,另一类是熟炒。

1.生炒,是以不挂糊、不焯水、不滑油的原料为主,先将主料放入热油锅中炒至五六成熟,再放入配料(配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一起放入),调味后迅速翻炒至断生即可。比如韭菜、韭黄、豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜,或者是非常易熟的叶类蔬菜,都比较适合采用生炒的方法来烹调。

2.熟炒是先将原料加工至全熟或半熟,切成块、丝、片等形状,再放入有底油的锅中略炒,依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后,勾芡或直接翻炒入味。

关键2:爆锅增香气

爆锅也叫炝锅,蔬菜本身多清淡无味,所以炒制时会加入姜片或香料爆锅,增加香气。

关键3:勾好芡颜色亮

勾芡是一门技术,蔬菜和肉类的勾芡要求不同,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁较浓,会盖过菜的自然颜色,使原料粘连糊嘴,影响成菜的卖相。

蔬菜类原料炒制后容易出水,所以必须经过勾芡,才能保持“良好状态”。

勾芡时要掌握两点:一是要掌握好勾芡的时间,以清炒广东菜心为例简单说一下,菜心炒至八九分熟,下入湿淀粉勾芡为宜,若菜心全部熟透再勾芡,就过了;二是要注意湿淀粉的用量,湿淀粉太多炒出的菜太粘稠,太少则菜肴上桌后容易出汤,所以一般湿淀粉的用量是肉类勾芡的1/3为宜。

关键4:素高汤+料油

素菜炒出好滋味的两个要点,是使用素高汤和复合料油,这两者可以帮助蔬菜原料释放出本身的鲜甜味;料油是炒素菜最基础的调味品,不同的料油可为菜肴增加不同的风味,如松露油、蒜油。

炒蔬菜6个小妙招

1.蔬菜应先洗后切,尽量切大块,切得越细蔬菜中的维生素损失就越多。

2.烹调蔬菜时,淋湿淀粉勾芡,能锁住食材水分不流失,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用,且成菜鲜艳,味道浓厚,质地软嫩。

3.蔬菜宜采用旺火快炒,可减少维生素C的损失。

4.蔬菜应做到现炒现吃,避免长时间保温及多次加热。

5.烹调豆类或豆制品食材时,需后放盐,否则蛋白质易凝固,无法吸水膨松,不宜熟透。

6.凡需要加醋的热菜,在起锅前,将醋沿锅边淋入最佳。

下面,就给大家介绍一些素食菜式:

石板酿茄子香儿

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梅干菜蒸千张肉

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制作:静莲斋(慈云寺店)主厨 杨平

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菌汁煎松茸

制作:北京素直(丽都店)主厨 常文光

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