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冷锅鱼底料这样炒,鱼肉特入味,上菜速度贼快!

2020-10-10 11:22:33 来源:大厨微阅读  

  冷锅鱼源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”,因活鱼现杀、价格低廉,落户成都后一炮而红,曾占领火锅市场的半壁江山。

  时至今日,每逢餐点,一些知名冷锅鱼店的门前都有人排队等候,有时等餐者磕下的瓜子壳能积累到一寸多厚!

  这次就为大家介绍一家招牌冷锅鱼,下面就一起来看看。

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愚头记冷锅鱼

  “愚头记”是而今成都当红的冷锅鱼店。自2002年起家,到如今,已在重庆、云南、浙江、山西、四川周边等地区发展了数十家店。

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制作冷锅鱼的11种原料▼

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冷锅鱼

调味料酒

制作流程:1.将鱼头刷洗干净,改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中,放入提前制好的100克抓匀码味。

  2.锅入底油200克烧至五成热,放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽,放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油,放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟,待变色时,添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香,添入高汤2500克,调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克,烧开后下入鱼块中火煮4分钟,倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。

  3.锅入红油200克烧至七成热,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起锅浇入铜盆即可上桌。

  制作图示:1.用刷子将鱼头内外刷净。

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  2.倒入调味料酒抓匀。

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  3.豆瓣酱、辣椒面等料放入油中。

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  4.小火炒至沸腾、出香。

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  5.放入鱼头、鱼骨翻炒。

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  6.在锅中添入清汤。

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  7.放入调料、鱼块煮4分钟。

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  8.铜锅底放入榨菜片。

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  9.煮好的鱼连汤倒入锅中。

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  10.浇上烧热的红油即可。

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调味料酒制作:

  一瓶料酒(440克)加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀即可。

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技术关键:

  生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒不易产生疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆子底部。

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蘸料制作:

  冷锅的蘸料并非油碟和干料,而是店中自制的酥黄豆——小黄豆浸泡一晚至涨发,摊开晾干后,再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。

  除了酥黄豆,蘸料中还有蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末,食用时将锅中的红汤带油浇入,不用再加其它调料便已滋味十足。

制作图示:

  1.蘸碟用酥黄豆、蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末打底。

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  2.吃的时候打入红汤。

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  3.调好的蘸碟。

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