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鲜鲍、濑尿虾选料、鉴别、加工、烹制全攻略(附多款创新菜式)

2020-10-15 11:22:55 来源:  
 

一名厨师,如果一直研究、烹调一类原料,那么他对这类食材的见解必定是高人一等。

大连品海楼的李传尧师傅就是这么一位“深耕”大连海鲜的艺术家。他1979年入行,40年来研究、烹调大连海鲜,从未停止。他对海鲜的“认知”可以说已经达到了很多人未曾达到的高度。

今天,就请他来给大家分享一下,大连鲜鲍和濑尿虾的选材与烹调经验,大家请看。

李传尧

鲜鲍、濑尿虾选料、鉴别、加工、烹制全攻略(附多款创新菜式)

5地鲍鱼应用各不同

问:市面上常见的鲜鲍有很多种,不同的鲍鱼,最佳的烹调方法是不是也不太一样?

李传尧:市场上常见的鲜鲍因产地分为澳洲鲍鱼、大连鲍、福建南日鲍、中山鲍、台湾鲍,产地不同,它们的品质也会有些差异,所以适用的烹调方法也不相同。

澳洲鲍鱼:

产自澳洲海域一带,体积大、肉厚,普通的大都在200-300克/头, 大的有600-700克/头。澳州鲍虽然体大肉厚,但因肉质偏硬、粗糙,适宜的烹调方法为起片打边炉、焗。

大连鲍:

壳薄,肉质丰满并富有弹性,入口肉质细嫩,有一定咬劲。适宜的烹调方法为葱油、烤、石锅、焗。

南日鲍:

产于福建莆田秀屿区南日,南日鲍鱼体肥壳厚、鲍肉细嫩而且比较清脆。适宜的烹调方法 :煮、冰镇。

中山鲍:

此地产的鲍鱼多是大连鲜鲍鱼苗拿到中山养殖的,品质与正宗的大连鲍鱼相差不大。适宜的烹调方法 :焗、炖汤。

台湾鲍:

产于台湾沿海,绝大多数都是九孔鲍,肉质与福建产的鲍鱼非常相似。适宜的烹调方法 :清蒸、红烧。

大连鲍的区分与鉴别

1、是野生还是养殖看壳色

问:如何鉴别野生大连鲍鱼?

李传尧:鉴别野生大连鲍鱼的方法主要还是看壳色和肉的颜色。

大连本地野生鲍鱼外壳呈墨绿色,寄生了较多的绒毛状藻类生物,给人感觉“毛茸茸”的 ,鲍鱼肉呈深黄色,鲍鱼蛋呈绿色。

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大连野生鲍鱼

大连海鲜市场常见的养殖鲍鱼分为三种,一种是山东荣成的鲍鱼,壳内少部分带马牙,最肥,壳表面带点灰色,肉质发黄。

第二种是青岛产的鲍鱼,壳表面为深绿色,最好养,肉质黄色,缺点是排卵期过后特别瘦。

第三种就是南方鲍鱼,壳呈灰色,肉质呈黄白色、淡灰色。

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上:荣成鲍鱼  左下:青岛鲍鱼  右下:福建鲍鱼

2、放养与棚养的品质不同

问:如何区分放养活鲍和棚养活鲍?

李传尧:目前,市面销售的野生鲍鱼已经非常稀少,大部分鲍鱼都是养殖的。根据鲍鱼养殖方式的不同,可以分为放养和棚养两种。

放养,就是养殖商租一块海域,将鲍鱼苗放入圈定的海域内养殖。由于养殖环境和野生几乎完全一样,食物供给也大都跟野生的相似,所以出产的鲍鱼与野生的品质相差不大。

棚养,就是养殖商在陆地上租一个区域,建立一个相对稳定并类似于海洋的环境,将鲍鱼苗放入池中养殖。由于养殖环境和野生完全不同,而且鲍鱼全部靠饲料喂养,所以品质比放养的明显要差很多。

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3、“北鲍南养”品质也有差异

问:如何区分正宗大连鲍鱼和南养大连鲍鱼呢?

李传尧:大连本地鲍鱼因所处水温低,生长速度慢,外壳为深岩石色,有海草状茸毛附着,壳质厚实,肉质坚实外鼓,肉的鲜味足。

而在南方养殖的大连鲍因水温高,生长快,外壳干净质薄,肉质柔软,缩水性大。

鲜鲍加工3大误区

问:鲜鲍初加工时有哪些需要注意的?

李传尧:不要认为鲜鲍烹调起 来简单,很多厨师在操作中确实存在了很多误区。

误区1:去黑膜、过多清洗

鲍鱼杀好后,很多同行都是先刷洗去掉黑膜,然后反复冲洗,这种做法是错误的。过多清洗,不仅会造成鲍鱼鲜味流失,而且也容易导致鲍鱼开裂。正确的方法是:用海水或者淡盐水略微冲洗就好。

误区2:用沸水或热水焯水

鲍鱼烹调前,有时需要焯水,但是很多人都用其它海鲜的焯水方法处理鲍鱼,这样做也是错误的。正确的方法是:冷水下锅,中火加热。

误区3:打花刀和过早打花刀

很多人在烹调鲍鱼前,往往会在鲍鱼表面打十字花刀,认为这样处理不仅成品造型美观,而且容易吸收调料的风味,其实这种做法并不准确。

因为鲍鱼也是有血液的,当你打了花刀后,鲍鱼的血液就会顺着花刀流下来(鲍鱼血液的颜色是淡绿色的),而血液中的营养成分也就随之流失了。如果非要打花刀处理,那么建议大家打好花刀后直接烹调,尽量减少放置的时间。

大连鲍怎么做更受宠

大连鲍的做法有很多,可拌、可炒、可冰镇、可炖、可煲、可炭烤……我们的烹饪理念是返璞归真,还原食材味道。

那么如何做更能体现食材本身的特色与味道呢?

下面给大家介绍几款我们的菜品:

炸小米面活鲍鱼

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(点击图片,查看做法)

海带萝卜煨鲍鱼

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桃花虾酱焖老豆腐鲍鱼

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(点击图片,查看做法)

海藻浸鲍鱼

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(点击图片,查看做法)

濑尿虾如何选购

濑尿虾别名爬虾、虾爬、皮皮虾、虾狗弹、富贵虾、琵琶虾等,全世界约有500多种。

濑尿虾在我国沿海均有出产,以福建、广东、浙江、渤海及海南为主要产地,目前市面上也有进口的泰国濑尿虾出售,而且肉质明显要好于国产的。

濑尿虾的汛期在10月至来年4月,这时的濑尿虾不仅肥壮,而且肉质鲜甜,体内有膏,但只有雌的有。

挑选濑尿虾,主要从四个方面入手 :

1.看外形

购买濑尿虾以“长颈”为最佳,因为长颈的肉会丰满很多。什么叫做“长颈”?就是虾头部以下会有节,节数多的为长颈。

2.分雌雄

在虾有膏的季节就要挑选雌的濑尿虾,其肉质比雄的要厚,两者最明显区别就在于,雌虾在腹部靠近头颈的位置,有三条乳白色的横线。

雌虾的膏是从头部一直连到尾部,非常好吃,而雄的则没有。也可以看尾部,如果尾部有黄色的话,就是有膏的,越黄膏越满。

3.用手捏

濑尿虾有两个像螳螂一样的刀,挑选的时候,可以捏捏它的刀,如果它的刀是饱满的,那它的肉也会是饱满的。

4.辨死活

鲜活的濑尿虾以壳色发青、有光泽为好。看看它肚子下面像扇子一样的脚有没有动,有上下煽动的才是活的,死的爬虾和活的比味道差多了。

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北方虾 VS 南方虾

北方的海水温度低,盐度略高,所以出产的濑尿虾个头比较小,一般体长在10厘米左右,虾壳相对来说比较薄一些,虾肉的鲜甜味也更加浓郁。

而南方海域(如福建、广东和东南亚)的海水温度比较高,盐度略低,濑尿虾生长比较快,所以出产的虾个头都比较大,一般体长都在15厘米甚至以上,虾壳硬度也比较高,但是虾肉略微松散,而且肉质的鲜甜味略微差一些。

此外,在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾,身长可达到30厘米,价格也较贵。

而国产的濑尿虾一般广东师傅很少会选择,因为它们的生活环境气温变化比较大,所以每次采购的濑尿虾品质很难保障,而且肉质相对来说不够紧实。

泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大,外壳就像龙虾一样美观,肉质很紧实,味道鲜甜,嫩度也高,关键是出料率明显要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域常年温度变化不大,所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大。

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泰国出产的濑尿虾

濑尿虾快速、完整取肉法

很多人喜欢吃新鲜剥了壳的濑尿虾,这样才鲜美可口,而且最关键是省去了剥外壳的麻烦。

但是对于如何快速取肉,大家却有些束手无策,很多人都是采用先浸煮再剥壳的方法,但煮熟过的肉肯定就不那么鲜甜了。

现在很多广东师傅采用把濑尿虾放入冰箱内冰一下的方法,当它的肉质刚刚出现结冰状态时,拿出来用剪刀轻轻剪开周边,然后用手顺一个方向用力一扯,肉就剥出了。

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濑尿虾烹调方法

濑尿虾的烹调方法非常多样,新鲜的用来清蒸和制作椒盐爬虾都是最经典的制作方法,也有很多人用来制作香辣虾,口味也非常好。

在广东和福建,很多人喜欢取肉后用来制作各种海鲜小炒,鲜味十足。在北方,许多人采用生拌的方法烹调,也别具一格。干制的爬虾多用来制作烧菜,可以起到增加鲜味的作用。

下面给大家推荐两种比较简单的烹调方法 :

第一种方法,白胡椒水泡煮。

即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜,烧开后放入濑尿虾,改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟。

在这个过程中,需要注意两点 :

一是放入濑尿虾后一定要调成微火,让虾肉慢慢浸煮。如果火太大,原料就会快速收缩,影响它特有的嫩度。

二是浸煮时间一定要短,一般会控制在5分钟,此时的濑尿虾大概八九成熟,这样的熟度刚刚好。

第二种方法,制作成冻虾。

所谓冻虾,就是用潮州冻红蟹的方法操作,即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟,取出后放入冰箱内急冻。客人点菜时,再将壳剥离,将虾肉片成片,放在冰碎上,配合刺身汁食用。

下面,再给大家分享四款创新濑尿虾菜品:

虾爬肉狮子头

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(点击图片,查看做法)

圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱

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姜葱生焗濑尿虾

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招牌虾爬肉锅贴

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