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【家常菜】脆皮黑豚肉

2020-10-04 17:31:41 来源:  

【家常菜】脆皮黑豚肉

借用上海熏鱼的手法,将主料换成黑猪梅肉,这块原料肥瘦相间,质地细嫩,煮熟后改成小块,走菜时炸至金黄,趁热拌入酱醋汁,成菜外酥里嫩,甜咸微酸,上桌后常常会引起顾客的惊叹——猪肉还能做出这样的味道? 

批量预制:

1.黑猪梅肉(即猪颈肉)改成10厘米见方的大块,焯透捞出。

2.猪梅肉块放入锅中,添清水后调入适量酱油、葱、姜、盐、料酒大火烧开,转小火煮30分钟至熟软,捞出放凉后改成边长为5厘米、高2厘米的方块。

3.黄豆酱油1000克、香醋800克、白糖200克、香菜梗30克、胡椒粉10克、干红辣椒10克煮沸,放入柠檬2片小火熬透,打掉料渣即成酱醋汁。

走菜流程:

取猪肉块12枚入六成热油炸至金黄,捞出沥油后盛入盆中,淋提前熬好的酱醋汁40克拌匀,摆盘即可上桌。

制作图示:

1.改好刀的黑猪肉。

【家常菜】脆皮黑豚肉

2.肉块入油炸至表皮脆、颜色黄。

【家常菜】脆皮黑豚肉

3.趁热加入酱醋汁拌匀。

【家常菜】脆皮黑豚肉

制作关键:

1.猪梅肉需煮至熟软,否则凉后口感回硬,经油炸也无法呈现外脆里软的口感,但亦不可煮烂,否则不容易成形。

2.一定要等猪肉晾凉后再改刀,热时切块会散成肉渣。


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